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从面粉到面包:不一样的小麦面粉
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面包是西方最常见的食品,就像中国北方的馒头一样,是人们赖以生存的粮食。面包也证明了人类能够根据自己需要改造自然的力量,将平淡无奇,疏松又无味的谷物粉末,经过加热烘烤转变成为充满气穴,柔软美味的面包,这是人类创造性思维完美的展现。
一团和过水的面粉加热之后为何会有如此大的变化,相信这是所有人在品尝面包美味的同时提出的疑问,其实这都归功于生产面粉的原材料——小麦。
用小麦磨成的面粉跟其他种类谷物磨出的粉末不同,如果将别的谷物粉末和水混和在一起,得到的只会是单纯而稳定的面糊。不过,若是拿一份面粉和半份水调和,混合后的成品却好像会活起来一样。一开始形成的面团黏性十足,不易改变形状。但揉捏一段时间后,面团变得很有活力,容易变形,施压后还能弹回。就是这种粘稠又有活力的特质,让小麦面团区别于其他谷物,能制作出轻柔细致有弹性的面包,以及其他各类面食。

小麦面团和面糊的构造决定了烘焙食品和面食的质地,这些构造由三种元素组成:水、面粉中的麸蛋白和淀粉粒。这三种元素共同塑造出黏性十足的面团,进而赋予面食密实、柔滑的质地。其实面团或面糊的构造只是暂时的。在加热之后淀粉粒便会吸水、鼓胀,从原来的半固态或液态变成永久性的固态构造,进而转变成我们熟悉的面包或蛋糕。
初步了解之后,我们就分别来说一下小麦面粉以及面团的构成。

面筋(Gluten)
拿一小块面团咀嚼一下,你会发现不但越嚼越紧,而且中间还会有一团有弹性的像口香糖一样的物质,这块咀嚼到最后剩下的
物质就是“面筋”(中式叫法)或“麸质”(西方名称)。面筋主要由蛋白质构成,可能是自然界最大的蛋白质分子,正是这些不平凡的蛋白质分子为小麦面团带来了活力。
面包用小麦所含的面筋具有可塑性又富有弹性,当小麦面筋受压时会改变形状,但压力消除后又会恢复原来的形状。因为有了这些特质,小麦面团才能鼓胀起来容纳酵母菌生成的二氧化碳气体,同时又能抗压,让气泡壁不会变的太薄而爆裂。
面筋的可塑性源自于小麦谷蛋白中的谷胶蛋白,它们的形态就像弹簧一样螺旋弯曲,紧密的纠结在一起。当受到拉力时会将这些螺旋和弯曲变直,一旦拉力消失,它们就又会慢慢变回原来的形状。虽然每个蛋白分子的变化极其微小,但在事实上正是它们将已延展的面团慢慢拉回原来的形状
高强度的弹性面筋并不适合所有的烘焙食品,对于酵母面包,它们是合适的,但对于蛋糕、饼干、酥皮等种类的面食来说,面筋的强度太高会使作品无法成型。所以为了调出合适的面团,我们需要在以下几个方面控制面筋的强度:
选择的面粉种类。高蛋白质的面包用面粉可以调出高强度的面筋,又称高筋面粉。蛋白质的蛋糕用面粉则调出强度较低的面筋,又称为低筋面粉。硬粒小麦(如用来制作意大利面的杜兰小麦),能调出弹性强又具有相当可塑性的面筋。
面团的含水量。它能决定面筋蛋白浓度的高低,以及分子彼此键结的程度。若面筋只含有少量水分,面筋会成长的不完全,质地也变得易碎;若含水量高,则面筋浓度较低,制成的面团和面包都会比较柔软、湿润。
面粉掺水后搅拌、揉捏的动作,能够延展、组织面筋蛋白,使面筋网络更富有弹性。
盐,能大幅的强化面筋网络,使谷蛋白彼此聚拢的更加紧密。
糖,当含量在甜面包的面粉重量10%以上时,能稀释面粉蛋白,从而抑制面筋生成。
油脂,能和蛋白质链接在一起,使蛋白质无法再和彼此键结,从而弱化面筋的强度。
面团中的酸(例如酸面团所培养生成的酸),能够强化蛋白质链之间的互斥力,从而弱化面筋网络。

淀粉(Starch)
虽然富有弹性的面筋蛋白是制作膨发面包不可或缺的要素。然而,蛋白质只占面粉重量的10%,其中70%左右是淀粉。面团中所含的淀粉粒具有好几种作用:
面团中的淀粉以及吸附的水占面团体积的一半以上,这两种成分一旦渗入面筋网络,便会瓦解其构造,使面筋变得柔软。就蛋糕而言,淀粉是最主要的构造材料,而面筋就分散在大量的水分和糖分之间,因此蛋糕才不会太硬。
面包和蛋糕受高温烘焙时,淀粉粒便会吸水、鼓胀,形成坚硬的外壁,包围住二氧化碳气泡。此时,鼓胀硬化的淀粉粒会让气泡无法继续膨胀,里面的水蒸气便会胀破气泡逸出,让原来不相连的气泡转变成气穴相连的连续海绵状网络。若没有产生这种作用,那么到了烘焙的最后阶段,未相连气穴中的水蒸气便会冷却、收缩,造成面包、蛋糕塌陷。

气泡(Gas Bubbles)
发酵面团必须靠气泡才能变得松软。面包和蛋糕里充满了空气,其体积所占比例高达80%!气泡夹杂在面筋和淀粉粒当中,削弱网络结构,进而区隔出极细薄脆弱的片层,形成数百万个气穴。
我们一般使用酵母或化学发酵剂让面食中充满空气。但是这些发酵方法并不是创造出新的气泡,它们只是将生成的二氧化碳注入原有的细小气穴,然后将气穴撑大。这些原有的气穴都是在我们揉捏面团、搅打奶油和糖,或者打蛋时产生的。因此,一开始在面团中打入了多少空气,会显著影响最后烘焙出的成品的质感。所以在开始制作面团时打出的气泡数越多,最后的成品就越细致、柔软。

脂肪(Fats)
脂肪在起酥皮面包中扮演着重要的角色,它们可以削弱面团的结构,使得最后成品变得柔软或成片状。
对含油面包和蛋糕来说,这种作用并没那么明显,却也同等重要,因为油脂分子会防止蛋白质形成高强度的面筋。若想烘制出带强韧面筋的浓香面包,烘焙师傅会先加水调和面粉,揉捏出面筋后才加入油脂。
在形成面包和蛋糕结构的过程中,脂肪等相关物质也扮演了一个重要却间接的角色,只要添加少量油脂,就能大幅提高体积,并使质地变得轻柔。
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