面包是西方最常见的食品，就像中国北方的馒头一样，是人们赖以生存的粮食。面包也证明了人类能够根据自己需要改造自然的力量，将平淡无奇，疏松又无味的谷物粉末，经过加热烘烤转变成为充满气穴，柔软美味的面包，这是人类创造性思维完美的展现。
一团和过水的面粉加热之后为何会有如此大的变化，相信这是所有人在品尝面包美味的同时提出的疑问，其实这都归功于生产面粉的原材料——小麦。
用小麦磨成的面粉跟其他种类谷物磨出的粉末不同，如果将别的谷物粉末和水混和在一起，得到的只会是单纯而稳定的面糊。不过，若是拿一份面粉和半份水调和，混合后的成品却好像会活起来一样。一开始形成的面团黏性十足，不易改变形状。但揉捏一段时间后，面团变得很有活力，容易变形，施压后还能弹回。就是这种粘稠又有活力的特质，让小麦面团区别于其他谷物，能制作出轻柔细致有弹性的面包，以及其他各类面食。
小麦面团和面糊的构造决定了烘焙食品和面食的质地，这些构造由三种元素组成：水、面粉中的麸蛋白和淀粉粒。这三种元素共同塑造出黏性十足的面团，进而赋予面食密实、柔滑的质地。其实面团或面糊的构造只是暂时的。在加热之后淀粉粒便会吸水、鼓胀，从原来的半固态或液态变成永久性的固态构造，进而转变成我们熟悉的面包或蛋糕。
初步了解之后，我们就分别来说一下小麦面粉以及面团的构成。
面筋（Gluten）
拿一小块面团咀嚼一下，你会发现不但越嚼越紧，而且中间还会有一团有弹性的像口香糖一样的物质，这块咀嚼到最后剩下的
物质就是“面筋”（中式叫法）或“麸质”（西方名称）。面筋主要由蛋白质构成，可能是自然界最大的蛋白质分子，正是这些不平凡的蛋白质分子为小麦面团带来了活力。
面包用小麦所含的面筋具有可塑性又富有弹性，当小麦面筋受压时会改变形状，但压力消除后又会恢复原来的形状。因为有了这些特质，小麦面团才能鼓胀起来容纳酵母菌生成的二氧化碳气体，同时又能抗压，让气泡壁不会变的太薄而爆裂。
面筋的可塑性源自于小麦谷蛋白中的谷胶蛋白，它们的形态就像弹簧一样螺旋弯曲，紧密的纠结在一起。当受到拉力时会将这些螺旋和弯曲变直，一旦拉力消失，它们就又会慢慢变回原来的形状。虽然每个蛋白分子的变化极其微小，但在事实上正是它们将已延展的面团慢慢拉回原来的形状
高强度的弹性面筋并不适合所有的烘焙食品，对于酵母面包，它们是合适的，但对于蛋糕、饼干、酥皮等种类的面食来说，面筋的强度太高会使作品无法成型。所以为了调出合适的面团，我们需要在以下几个方面控制面筋的强度：
选择的面粉种类。高蛋白质的面包用面粉可以调出高强度的面筋，又称高筋面粉。蛋白质的蛋糕用面粉则调出强度较低的面筋，又称为低筋面粉。硬粒小麦（如用来制作意大利面的杜兰小麦），能调出弹性强又具有相当可塑性的面筋。
面团的含水量。它能决定面筋蛋白浓度的高低，以及分子彼此键结的程度。若面筋只含有少量水分，面筋会成长的不完全，质地也变得易碎；若含水量高，则面筋浓度较低，制成的面团和面包都会比较柔软、湿润。
面粉掺水后搅拌、揉捏的动作，能够延展、组织面筋蛋白，使面筋网络更富有弹性。
盐，能大幅的强化面筋网络，使谷蛋白彼此聚拢的更加紧密。
糖，当含量在甜面包的面粉重量10%以上时，能稀释面粉蛋白，从而抑制面筋生成。
油脂，能和蛋白质链接在一起，使蛋白质无法再和彼此键结，从而弱化面筋的强度。
面团中的酸（例如酸面团所培养生成的酸），能够强化蛋白质链之间的互斥力，从而弱化面筋网络。
淀粉（Starch）
虽然富有弹性的面筋蛋白是制作膨发面包不可或缺的要素。然而，蛋白质只占面粉重量的10%，其中70%左右是淀粉。面团中所含的淀粉粒具有好几种作用：
面团中的淀粉以及吸附的水占面团体积的一半以上，这两种成分一旦渗入面筋网络，便会瓦解其构造，使面筋变得柔软。就蛋糕而言，淀粉是最主要的构造材料，而面筋就分散在大量的水分和糖分之间，因此蛋糕才不会太硬。
面包和蛋糕受高温烘焙时，淀粉粒便会吸水、鼓胀，形成坚硬的外壁，包围住二氧化碳气泡。此时，鼓胀硬化的淀粉粒会让气泡无法继续膨胀，里面的水蒸气便会胀破气泡逸出，让原来不相连的气泡转变成气穴相连的连续海绵状网络。若没有产生这种作用，那么到了烘焙的最后阶段，未相连气穴中的水蒸气便会冷却、收缩，造成面包、蛋糕塌陷。
气泡（Gas Bubbles）
发酵面团必须靠气泡才能变得松软。面包和蛋糕里充满了空气，其体积所占比例高达80%！气泡夹杂在面筋和淀粉粒当中，削弱网络结构，进而区隔出极细薄脆弱的片层，形成数百万个气穴。
我们一般使用酵母或化学发酵剂让面食中充满空气。但是这些发酵方法并不是创造出新的气泡，它们只是将生成的二氧化碳注入原有的细小气穴，然后将气穴撑大。这些原有的气穴都是在我们揉捏面团、搅打奶油和糖，或者打蛋时产生的。因此，一开始在面团中打入了多少空气，会显著影响最后烘焙出的成品的质感。所以在开始制作面团时打出的气泡数越多，最后的成品就越细致、柔软。
脂肪（Fats）
脂肪在起酥皮面包中扮演着重要的角色，它们可以削弱面团的结构，使得最后成品变得柔软或成片状。
对含油面包和蛋糕来说，这种作用并没那么明显，却也同等重要，因为油脂分子会防止蛋白质形成高强度的面筋。若想烘制出带强韧面筋的浓香面包，烘焙师傅会先加水调和面粉，揉捏出面筋后才加入油脂。
在形成面包和蛋糕结构的过程中，脂肪等相关物质也扮演了一个重要却间接的角色，只要添加少量油脂，就能大幅提高体积，并使质地变得轻柔。
