来源: 餐饮创业项目(ID:Acanyinchuangye) 外卖市场很火爆,但烧烤类好像一直都不温不火,很多人说烧烤利润本身就低,做外卖不划算,定价高了 没点单量,再加上外卖平台又要抽取利润,根本就不挣钱。以一家烧烤摊作为调查样本,细算烧烤摊的收入。
01
肉类:毛利一倍 收入占大头
从业者老王说,现在一斤羊肉的价格在30元左右,一斤羊肉大约可以穿30串,每串售价为2元。每天大约可以卖掉800串左右,平均毛利润为800元。羊肉价格一直在涨,现在肉串的利润不高了,主要靠的是走量。
有的摊子串更小,一斤羊肉能穿出40串,甚至50串。肉类产品中,鸡肉类相对较赚钱,以烤鸡头为例,零售3元/串,每串上有3个鸡头,而实际成本每串仅1.5元。鸡架零售价为6元/个,但成本为3元/个。总体利润为50%。
鸡胗、鸡心、鸡脆骨也是烧烤摊上点单率较高的串品,一般穿好的都是5角钱一串,量大的话,4角钱一串。在老王的菜单上,鸡胗、鸡心和鸡脆骨都是2元一串。
再加上炭火和调料等费用,总体肉类利润应该在40%。鸡翅是5元钱一串,如果你去批发市场自己买,大概是2.5元一串,鸡肉类的销量每天在200串左右,毛利大约400元。
02
青菜:利润六七倍
在老王的烧烤摊上,除了每桌必点的肉串,烤蔬菜也成为许多客人桌上的配菜。
老王说,韭菜的价格为2元/斤,1斤韭菜能被装成2盘,韭菜的成本价是1元/盘。而在菜单上,烤韭菜的价格为8元/盘。
烧烤摊上,烤豆角也是食客常点的一道菜,用于烧烤的豆角目前的市场价为3.5元/斤,2斤可以装3盘,成本价约为2.3元/盘,售价为8元/盘。同样,蘑菇的售价为4元/斤,2斤装满3盘,零售价为8元/盘。
在老王的烧烤摊上,两片薄薄的馒头片穿在一起,售价为1元钱。至于成本,一个售价为1元钱的馒头,可以被切成6片,一个被切开的馒头售价变成了3元,毛利为2元。
烤土豆的销量同样不错,有的烤串店一根竹扦子穿上四片薄薄的土豆片,售价为1元/串,有的将土豆片烤好后装盘,每份的价格在5至8元不等。
在老王的店里,一份烤土豆片售价5元,总共十几片土豆,大概是半个成年人拳头大小的土豆的量。售价1元/份的紫甘蓝,总量不超过两片叶子,而紫甘蓝的市场价约为1.8元/斤。
老王说,在他的烧烤摊上,青菜的利润是最高的,可以达到成本价的六七倍。每天卖出的烤韭菜、豆角、蘑菇每种约为20份,毛利约为368元。一天下来,卖出的馒头片等大约有60串,毛利约为40元。
03
投资:不到3000每年可循环使用
在老王的摊位,调料每月需花费约1000元,每天约为35元。
一个2米长的烧烤炉具价格为200元左右。每套桌椅板凳包含1张小方桌4个塑料小凳,价钱约为100元。
老王有20张桌子,粗略计算需要投入2000元。每个不锈钢的餐盘为10元钱,按每桌放2个餐盘,老王一共有50个,总价钱为500元。一次性投入约为2700元。
在老王眼中,这些固定的投入都是一次性花费,“每年都可以循环使用,摊到每年的花费中其实都不多。”
04
用品:每天285元可循环使用
老王说,旺季时烧烤摊一天一般能用十三四捆竹扦子,每捆100根左右,售价为5元/捆,每天需要投入大约为70元。一次性筷子每包价钱约为100元,大约含1000双,可以使用4至5天,每天需要花费约为20元。
老王说,木炭价格为30元/箱,每天的消耗在6箱,每天需要花费约为180元。为了降低成本,一些摊主并没有使用木炭,而是使用燃烧时间更长的焦炭,这样也能降低三分之一的成本,但是焦炭烧烤出的,对人的身体不好,我从来都不用。
在老王的摊位上,烤羊肉、鸡肉等使用的调料为孜然粉、辣椒粉、盐和味精,烤蔬菜则主要靠他自己调好的酱料,主料是甜面酱。根据烤串师傅的手法,各家烤串摊使用的调料并不相同。
05
其他成本:主要花费在房租上
老王的店铺营业时间是16时至凌晨3时,他雇佣了5个服务员,每人每月工资为2800元,包括上午穿串与营业时充当服务员。每月人员开支为14000元。
由于老王的店员也负责穿串,这为他节省了一笔可观的开销:穿串的手工费。按照烤串业的行规,烤串摊主在采买羊肉等原料时,如果是卖家穿好的,要支付每串0.12元的手工费。
老王说,烧烤摊最大的费用就是房租和人工费用,一年的房租为4万元,每月租金3300元,每月水电费用约为600元。平均下来每天房租为110元,水电费为20元,人工开支大概要支出467元。以上三项合计约为597元。
老王算了一笔账,每天所需竹扦费用为70元,调料费用35元,木炭180元,共计285元。因此,人工、房租与用品每天成本约为882元。
老王店铺每天销售的毛利润为羊肉串800元,鸡肉类为400元,烤青菜为368元,烤馒头片为40元,共计约为1608元。旺季时,每天的收入约为726元,按照每月30天计算,一个月收入约为21780元。这就是5月到9月,算是旺季那一段时间,要是赶上冬天的时候,刨去开销,一个月的收入也就七八千元钱。
05
烧烤摊钱也不好赚
拼的还是口味和客流量
几个朋友聚一起,打算去吃烧烤,通常都会有提议说:“走,我知道哪里的肉烤得好吃。”而被大众普遍认可的烧烤摊,往往人满为患,去晚了可就抢不上位子。
“烧烤摊也不像外表看起来那么好赚钱,支起炉子,摆上桌椅,最重要的得有客流量。”今年6月份刚刚涉足“烧烤业”的小王对记者说。他跟两个朋友在小区周边摆了个烧烤摊,但吸引客流量成了问题。
因为刚开始,没有老客户,三个人盯一晚上,客户也就10多个左右。“你能想象凌晨两点,空荡荡的大街上,走过一个人,你就得问吃不吃烧烤的那种滋味吗?”小王长叹一口气,原来烧烤摊的钱也不是那么好赚的。
“我这样的烧烤店,一天毛利润1000元都得亏本,2000元的话抛去成本可以赚几百元。”自己经营着一家烧烤店的段先生说。做烧烤要盈利,最重要的是烤串的味道要好,才能吸引更多的回头客,之后就得薄利多销。
他的烧烤店有专门的切肉工、串串儿工等4人。再加上房租、水电费,还有他自己的工资等,卖1000串以上的烤串才能考虑盈利。
但也有做成功的,小编总结了市场上成功案例的几个技巧,希望对你有所帮助。
做烧烤外卖这一行肯定会有好卖才菜品和不好卖的,对于那些不好卖的,小编的建议是直接pass掉,比如:
①容易出水分的蔬菜,店里销量很好的烤花菜,但打包后容易出水,送到人家家里时已经变色了,影响美观,所以不适合上外卖平台;
②不利于打包的,带汤汁的扇贝粉丝虽然利润高,但是没有办法打包;
③温度低于80度就没办法食用的,海鲜中的烤扇贝、烤生蚝、烤蛏子,打包好后的味道都不好;
④销售利润不高的,有些菜品上堂食可以盈利,但是如果上外卖平台要面临15%的抽佣,利润就会低很多;
烧烤中的爆款,必须保留,包括:
①串烤,以荤串为主
②门店爆品,100%的人中有85%的人会点,上了外卖也不例外;
③便宜的,方便打包携带的,土豆片、藕片、茄子类水分较少的蔬菜,可多上;
成都有家何师烧烤,他家的烧烤外卖都是用桶装的。
因为桶装本身就比较密封,再加上盖子密封,保温性能大大提高。通过插入温度计、掐表测试,这样的包装即使时隔2小时。如果觉得用桶装成本过高,还可以选择精致一点的包装盒,高大尚一点,可增加顾客对品牌的认可度,也更上档次。
对烧烤来说,店里和外卖的用餐高峰几乎重合,不可避免发生冲突。
①门店顾客有别的菜先吃,可以等待,而外卖用户不能等待;
②烧烤属于宵夜文化,可以边吃边聊,顾客可以接受上菜慢。
产品与营销双管齐下,何愁烧烤外卖不好做?
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