土豆，学名马铃薯，我们并不陌生！但还有很多我们并不了解的方面。今天与大家一起来扒一扒马铃薯背后的数据。
网上曾有一条报道——“60天只吃土豆会怎样？”：克里斯·沃伊特是华盛顿州土豆委员会执行主管，为了抗议美国政府在一项营养计划中对土豆的公然歧视（美国农业部的一个项目，向孕妇和低龄儿童母亲提供食物券，但食物券不能购买白土豆，原因是“美国人土豆吃得够多了”），他计划了一项惊人挑战——在60天里只吃土豆度日。结果呢？他成功了！切成块、擦成丝、剁成泥，煎炒烹炸煮烤等各种烹饪手段换着上，他每天吃20个土豆，60天总共吃掉了大约181kg土豆。计划成功时，沃伊特身体状况良好，体重从89kg减至80kg，总胆固醇从214降至147，偏高的血压也降低了很多。
（该图片来源于网络）
主人公表现出了高度责任魅力和非凡毅力，土豆也展现了不可思议的均衡营养。如果换做另外一种食物，这项挑战也许将是另外一种结果。土豆，学名马铃薯，我们并不陌生！但还有很多我们并不了解的方面。今天与大家一起来扒一扒马铃薯背后的数据。
无处不在的马铃薯
马铃薯是继玉米、水稻和小麦之后的世界第四大粮食作物（图1）。马铃薯适应性广，从水平高度至海拔4000米、从赤道到南北纬40°地区均能找到身影，而集中分布在印度东北部、中国中西部和东北部、东欧、美国西北部、欧洲西北部和南美安第斯山区（刘洋,高明杰,何威明等,2014）。马铃薯分布区域仅次于玉米，是第2位分布最广的农作物。联合国粮农组织（FAO）数据显示，2013年全世界有统计的种植马铃薯的国家和地区有159个，种植面积为1946.3万公顷，总产量达36809.6万吨。什么概念呢？所有种植面积加一起，相当于中国2.0%的国土面积，比整个河北省还大（河北省面积18.9万平方公里）；总产量相当于我国2013年粮食总产量的61.2%（2013年全国粮食总产量为60193.8万吨）。近10年来，世界马铃薯种植面积维持在1800万公顷以上，产量维持在30000万吨以上。自2006年以来，种植面积和总产量呈递增趋势（图2）。
尽管马铃薯在全世界范围内分布广泛，但各国在种植面积、总产量和单产上存在较大差异（图3、图4、图5）。种植面积方面，中国、俄罗斯、印度、乌克兰四国种植面积均超过100万公顷，占世界总种植面积的57.8%；其它6个国家，除美国外，均为发展中国家。总产量方面，中国、印度、俄罗斯、乌克兰、美国产量均超过了1000万吨，占世界总产量的56.1%；其它4个国家产量在600-1000万吨之间，其中德国、法国、荷兰种植面积并未出现前10位名单中。单产前10位位置中，除了来自中美洲的萨尔多瓦，其余被发达国家包揽；前10位国家单产均超过了38吨/公顷，世界平均单产为18.9吨/公顷。中国以单产15.4吨/公顷位列第95位，不及排名第1位新西兰的三分之一。中国是马铃薯生产大国，却不是生产强国。
在中国，马铃薯也是继玉米、水稻和小麦之后的第四大粮食作物（图6）。自1995年以来，我国马铃薯种植面积和总产量均居世界第1位。2013年，我国马铃薯种植面积为577.2万公顷，总产量为8892.5万吨，占世界马铃薯种植面积和产量的比重分别为29.7%和24.2%，而占我国粮食总种植面和总产量的比例分别为5.2%和14.8%。自2006年以来，种植面积和总产量呈逐年递增趋势（图7）。
东北、西北、西南省市是我国马铃薯主产区，包括甘肃、四川、内蒙古、贵州、云南、山东、黑龙江、重庆和陕西，占全国总产量的75%以上（金黎平,2014）。单产排名靠前的省/区有吉林、山东、西藏、江西、河南和黑龙江等（金黎平,2014）。其中吉林和山东单产已经达发达国家水平。马铃薯产业在我国很多地方经济中占有重要地位。“中国马铃薯之都”——内蒙古乌兰察布市，是我国重要的种薯、商品薯和加工专用薯生产基地。来自马铃薯产业的收入占该市农牧民人均纯收入的30%以上，马铃薯产业是农牧民增收致富的支柱产业。在相关报道中，冠以“马铃薯之乡”的县市多达10多个，在全国范围内分布很广。这些县市包括：山东滕州市、甘肃定西市、河北沽源县、黑龙江克山县和讷河市、内蒙古武川县、陕西定边县、辽宁昌图县、宁夏西吉县、湖南龙山县、贵州威宁县、陕西定边县等。不管是经政府或行业协会正式评定，还是自己冠名，均彰显了马铃薯产业在一方经济中的重要性。
“全能”的马铃薯
马铃薯营养价值很高，有“第二面包”、“地下苹果”美誉。它既可作为蔬菜，也可作为主粮。它含有丰富的淀粉、B族维生素和维生素C。马铃薯还是一个矿物质宝库，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，500g马铃薯的营养价值大约相当于1750g的苹果。马铃薯还富含膳食纤维，有利肠道健康。人只依靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。
白俄罗斯是全世界最能吃马铃薯的国家，2011年人均一天竟然吃掉1斤多（图8）！而近20年，人均年消费量均超过170kg，一直稳居世界第一宝座。前苏联和东欧国家将马铃薯作为主食，是世界最喜欢马铃薯的地区。西北欧（比利时、英国、荷兰等）、北美洲（加拿大）、南美洲（秘鲁、智利等）国家也钟爱马铃薯。而非洲或亚洲部分贫穷国家将马铃薯作为重要热量来源，如马拉维、卢旺达、尼泊尔等。2011年，联合国统计的马铃薯消费的167个国家和地区中，白俄罗斯、哈萨克斯坦、拉脱维亚、加拿大等12个国家的马铃薯人均年消费量超过小麦、大米和玉米，居第1位。对这些国家的人们而言，马铃薯绝不仅仅是一盘菜。东亚国家将马铃薯作为主食外的配菜或蔬菜食用，消费量相对较少。而中非共和国、贝宁、加纳、塞拉利昂等非洲国家人均年消费量极少，竟不足1kg，是马铃薯消费最少的国家。这些国家气候太过炎热不适宜马铃薯生长，导致消费很少。中国以人均年消费41.9kg位列第63位。不过马铃薯的食用量继大米（80kg）和小麦（63.4kg）之后排第3位（FAO2011年数据）。
除鲜食外，马铃薯还主要被用于饲料、种用、加工等。世界范围内，马铃薯主要用于食用，而饲料和种子用占比和超过20%；我国食用和饲料用占比都相对较高，加工占比不足10%；新西兰马铃薯产业发达，加工占比超过30%，损耗低于3%；由于种薯认证制度缺乏，俄罗斯种子用占比近二成，而饲料用占比近三成，加工占比则很低（图9）。总的来说，发达国家马铃薯加工比例相对较高，而发展中国家以鲜食、饲料用和种用为主。其实，马铃薯加工产业链很长，可以加工出很多产品。除大家熟悉的薯条、薯片、薯粉、薯丝，马铃薯可加工为全粉、淀粉等，应用于速冻食品、膨化食品、调味品等食品工业，也可用于生产面包、馒头、面条、蛋糕等产品。马铃薯变性淀粉可作为添加剂、粘结剂、稳定剂等广泛应用于纺织、印染、医药、化工、医疗、石油钻探、污水处理等行业。发达国家利用技术优势延长马铃薯产业链，使得附加值增加5-10倍，并做到专门品种专门用途。
马铃薯的消费形式，不仅与经济发展和收入水平有关，还与饮食文化、粮食产业结构等因素有关。马铃薯不仅作为粮食消费，还以各种形式渗透到生活各领域中，并影响着人们生活。
意义重大的马铃薯
马铃薯起源于南美洲，16世纪被殖民者带到欧洲，17世纪从欧洲传入中国和美国，18世纪传入俄国。从最初用于观赏到逐渐成为不少地区人们的主要粮食作物。因具有耐寒、耐贫瘠、耐旱、适应性广的特点，马铃薯在世界范围内广泛种植，成为全球几十亿人共享的重要食物来源。20世纪90年代初期以前，世界大多数马铃薯产自欧洲、北美洲和前苏联国家并在那里消费掉。此后，亚洲、非洲和拉丁美洲的马铃薯种植面积和消费量大幅度增加（刘洋,高明杰,罗其友等,2014）。近些年，马铃薯在发展中国家扩张较快。这些国家人口较多、人均耕地有限，保障粮食安全的压力大。据研究报道，被列入世界最不发达国家之列的卢旺达、尼泊尔、马拉维等国家的马铃薯种植面积占耕地比重均超过6%，马铃薯在农业生产中占有重要地位，是这些地区居民重要热量来源，是这些国家粮食安全的重要保障（刘洋,高明杰,何威明等,2014）。2005年，联合国大会将2008年确定为国家马铃薯年，肯定马铃薯在实现千年发展目标中“消除饥饿、减少贫困”的重要作用。
在我国西北、西南的高山和贫困地区，马铃薯仍是人民主要粮食和经济收入来源。马铃薯适应性广，耐贫瘠、抗旱，相比玉米、小麦、水稻在气候、水肥条件上的制约，马铃薯更适宜在土地更少、气候更恶劣的条件下生产出更多粮食。我国70%以上的国家级贫困县都种植了一定面积的马铃薯，部分连片贫困区是我国马铃薯主产区。有预测，今后20年我国粮食还需要增加1亿吨才能满足人口增长和社会发展的需求，其中50%将来自马铃薯（柳俊,2014）。目前，我国马铃薯主粮化战略进程正在推进中。马铃薯主粮化，是将马铃薯加工成适合中国人消费的馒头、面条、米粉等主食产品，实现由副食消费向主食消费的转变，逐渐成为第四大主粮作物。这一战略的推进，将影响产业链研发、生产、加工、流通、消费等环节，对产业发展起到很大推动作用。马铃薯将为我国粮食安全提供更多保障。
我国疆土幅员辽阔，地质地形、气候条件差异很大，马铃薯适应了这些差异，广泛分布于全国各地并呈现出不同的栽培制度和适宜品种。但我国整体马铃薯产业发展水平不及世界平均水平，与发达相比差距更远。正是这一差距，给我们提供了无限想象空间。各地应结合资源特征，在种薯研发、栽培管理技术、产后贮藏运输技术、精深加工等方面发挥优势，做大做强马铃薯产业，为农牧民增收致富又提供一条道路。
商品化的马铃薯
什么时候在饭店点一份“醋溜土豆丝”最便宜呢？也许大家都知道应该是在马铃薯大量上市的季节，此时售价最便宜。没错！据一亩田公司对2014年北京和上海两个大都市马铃薯批发价格的监测，两地价格变化特征基本一致（图10）：1月-5月逐渐升高，5月下半月快速回落，7月达到最低价格；此后，价格又逐渐回升，直至年末；上海波动相对较大，北京相对较平稳。上海地区：5月上半月价格最高，为3.17元/kg，较年初上涨17%；7月上半月价格最低，为2.10元/kg；7月下半月开始至9月下半月，价格逐渐回升，幅度达18%；剩余时间，价格逐渐回升，维持在2.4元/kg以上。北京地区：1-5月，价格一直较平稳，维持在2.4元/kg左右；6-7月，价格快速下跌；8月上半月，价格跌至最低价1.7元/kg，下跌幅度达32%；剩余时间，价格缓慢回升，涨幅小于10%。除去特殊情况，马铃薯周年的价格变化趋势基本一致。5-7月、9-11月是全国马铃薯集中收获季节。5月开始，山东、河南、湖北等中原地区的春薯开始集中上市，彻底反转了市场新旧马铃薯交替时期“青黄不接”的状况，这是两地价格在这时期快速回落的原因。从9月开始，东北、内蒙、四川、贵州等地的春薯开始收获，山东、河南等中原地区的秋薯11月份开始收获，并持续到12月。马铃薯的持续供应，保证了市场价格相对稳定。目前，全国各地加强马铃薯窖藏技术的推广和贮藏窖的建设，在保障鲜薯安全越冬、保持市场均衡持续供应和价格稳定发挥了很大作用，避免了价格剧烈波动造成的农民收入受损、消费者消费支出增大的情况。同时，国家大力支持马铃薯加工产业的发展，延长加工链，促进产业转型升级，对马铃薯本地消化、稳定价格起到了很大作用。
我们还发现上海市场价格高于北京市场。2014年平均价差为26.2%，9月下半月价差最大，为44.7%；2月上半月价差最小，也达9.1%。这与两地马铃薯的主要供应地、离主产区的距离以及城市消费水平等因素存在差异有关。一亩田流转数据发现，北京市场马铃薯主要来自内蒙、河北、山东和东北等地，而上海市场则主要来自东北、内蒙、山东、福建、贵州、甘肃和宁夏等地。尽管各省市马铃薯收获时间存在差异，但各地马铃薯从业者们在决定上市时间和流通方向上相对比较盲目，造成消费市场供需均衡性不一，一定程度上引起价格高低差异。分析商品的流转数据，挖掘背后的流转规律，引导商品合理有序上市和流通，必能在平抑市场价格的剧烈波动以及不合理差异方面发挥重要作用。
作为消费者，可能不会太计较马铃薯市场价格周期变化对“醋溜土豆丝”价格的影响。但作为薯农、马铃薯加工企业和马铃薯从业者们，应该掌握市场价格的变化特征，尽量规避风险，选择合适的时机进行交易。
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