贵州，它是茅台的发源地，也是“中国下饭酱之光”老干妈的原产地，还是中国吃辣的鼻祖。
可在中国的美食版图上，身处西南深处群山中的它，似乎没什么存在感，只有一道「酸汤鱼」人尽皆知。
图片来自纪录片《寻味贵阳》
图片来自纪录片《寻味贵阳》
其实，你若和我一样在贵州吃上一圈，就会被这里仙风野趣的原始风味拿捏，那数也数不清的地道风物让人吃起来“爽”到脚趾头抠地，迸发出自己都惊掉下巴的巨大食量。
图片来自纪录片《寻味贵阳》
清晨被氤氲缭绕的肠旺面、牛肉粉、素粉，或是一捧热乎乎的糯米饭唤醒，夜晚又被各式酸、辣、臭的火锅、烙锅、烧烤等塞满。
图片来自纪录片《寻味贵阳》
胃里好不容易整理出了几个空位，瞬间就被豆腐圆子、糕粑稀饭、碗耳糕、冰糖黄粑、豆沙窝等花样小吃抢占。
图片来自纪录片《寻味贵阳》
怎么说呢，除了睡觉外，我睁眼的时候都在吃。
而且在这里，似乎每一种食材都会七十二变，每一种菜还会三十六变，一千个人还有一千张贵州不可错过的美食清单。
但愿意让我拿着爱的号码牌排队的那些特立独行的风味，是想起就蠢蠢欲动的它们。
云贵川的组合，在糯米圈可谓独领风骚。而贵州多民族的文化、高山温差变化和八山一水一分田的地势，「糯米饭」在这混的是风生水起。
图片来自纪录片《寻味贵阳》
不用碗盛，不用盒装，两手一捏就能吃的糯米饭是贵州人从小到大的风味。
太阳公公刚起床，穿着白围兜，推着小车的嬢嬢们就开始在街头用糯米让你见证奇迹。
图片来自纪录片《寻味贵阳》
融入酱油的黑黄糯米饭，赤裸裸地摊开在塑料袋上。接着嬢嬢们听着你的口令，行云流水般地填入脆哨、白砂糖、土豆丝、酸萝卜、折耳根、花生米等等。
话音刚落，就见一双如巨石强森般的双臂从眼前闪过，眨眼间嬢嬢们的手里就出现了一个鹅蛋大小糯米饭。
接过你的定制早餐，第一感觉就是有点烫，像个冬天里的暖手宝。趁热咬上一口，口腔中好像出现了一个美食小宇宙，绵香中各种滋味以此亮相，越吃越过瘾。
图片来自纪录片《寻味贵阳》
但你要注意，边吃边捏才是正确的打开方式。
肇兴侗寨里，糯米饭又变成了原来白雪公主的样子，虽依旧是嬢嬢推着的小车摊，但馅料却别有洞天。
炭炉上炙烤的五花肉是味蕾的领航者，呲呲的油脂，还没吃就已经让人开始分泌多巴胺。
待肉烤制八分熟，嬢嬢会涂上一层自家的秘制酱料，让它与肉在热火中彼此交融。
另一边则掏出白白的糯米饭，撒上一层酸菜，再铺上烤好的五花肉，放在手里捏成团子。你伸手一接，依旧是那颗「烫手山芋」。
味道虽没有上面那位的层次丰富，但质朴的简单是无肉不欢人的真爱。
在南方的米粉江湖，四处充斥着地域的争斗，每个人都举着自己「爱的号码牌」，似乎广西和湖南才是王牌中的王牌。
图片来自纪录片《我粉你》
其实，贵州的米粉无论是花样，还是味道，也毫不逊色。
比如说遍地开花的牛肉粉，虽然各地同名同姓的很多，但味道、长相、内涵却完全不同。
图片来自纪录片《寻味贵阳》
贵阳的牛肉粉，多采用酸粉（大米发酵做成的粉），还有粗细之分。这种粉的最大优势是它自带的坑坑洼洼，可以喝饱汤之后，再喂饱我这个饥饿的人。
除了米粉外，每家米粉店还要比拼酸泡菜和辣椒，吃完感觉身体的每个细胞都又酸又辣。
到了荔波，这里的牛肉粉则更讲究牛肉，必须是灵魂出窍还不到 12 小时的牛，才配得上那十几秒的汆煮。
在这里，好的牛肉粉店，门口的煮粉和牛肉都是分开的。先去牛肉摊买现宰现切的黄牛肉。
再去煮粉处买上 5 块钱的扁粉，待煮熟后 10 几种调料随你加。
你看看这牛肉，真的是嫩出水来，就连牛筋都带着一份水嫩肌肤，好吃程度用一个字来形容：绝！
而到了侗寨，这里的牛肉粉则是另外一番风味。
虽然是圆滚滚的身姿，可却不是酸粉，甚至当地人都不明白，酸粉是谁？
牛骨、牛肉熬煮一夜的汤，喝一口我就受不了了，再嗦一口比泥鳅还滑溜溜的米粉……老板，请再给我加碗粉。
素粉
除了牛肉粉，贵阳的素粉，也是酸粉的归宿之一。
这碗算得上贵阳人的心头爱，虽然姓素，但油辣椒却对味道好坏至关重要。
毕竟每根裹满辣油、辣椒皮的酸粉，才符合贵州人火辣的口味。
除了调料，一碗基础款素粉也少不了肉末、脆哨、花生、大头菜等各式各样的浇头。
脆哨
尤其是脆哨，在贵阳的饮食圈里可谓是独领风骚。
素粉里有它，肠旺面里有它，糯米饭里有它……是的，它就是传说中的百搭王者！那口油脂炸裂的香脆，在贵阳人心中的地位不可撼动。
而素粉里的酸、辣、油香、肉香和谐地融合在一起，也陪伴着贵阳人饥肠辘辘的 24 小时。
米粉的搭档除了牛肉，羊肉也是天赐良缘，比如那碗一碗没有虾的虾子羊肉粉。
图片来自纪录片《我粉你》
这碗身负“中华名小吃”、“西南最佳美食”的羊肉粉，是遵义人的骄傲。
当地的矮脚山羊，在贵州的山地间嚼着百草，自由奔跑。自带浓浓的青草香，是最诱人的味道。而多年的跑酷，也成就了它们紧实的肉质，比南方地区的其它同胞们更显 Q 弹。
图片来自纪录片《我粉你》
煮出的羊汤也是清而不浊、香而不膻。再将辣油倒入白汤锅，羊汤瞬间从素颜变成红妆。配着二两酸粉或米皮，所有疲惫都烟消云散。
最后，再来聊聊凯里。凯里酸汤鱼的大名你应该如雷贯耳，可这里的酸汤可以煮鱼，也可以泡粉。
图片来自纪录片《我粉你》
这碗凯里的酸汤粉，就是他们扛鼎之作之一。
酸汤粉，顾名思义在一个「酸」字上，但它可不是醋的酸。而是本地番茄，在大缸里呆上一年，然后微生物分解代谢，慢慢发酵。最后变成味道越发浓郁的番茄酱。
图片来自纪录片《我粉你》
一碗地道的酸汤粉，除了番茄酸，大 BOSS 蘸水才是最终体现。
红绿辣椒的经典配色，混合上鱼腥味满满的折耳根，滴上几滴木姜子油，浇上几勺酸汤，蘸水就算大功告成。
图片来自纪录片《我粉你》
而蘸水，也不仅仅是吃米粉才用得到，丝娃娃需要它，肠旺面需要它，豆腐圆子需要它……总之，它的身影无处不在。
在贵州，豆腐的做法有一万种。
它可以是自带恋爱酸臭味的「恋爱豆腐果」。
「恋爱豆腐果」其实就是烤豆腐果的雅号，它的特别之处在于豆腐的化学反应。
贵州是一个不产盐的地区，所以当地人多以酸和辣代替盐来调味。就连制作豆腐的凝固剂也不是卤水，而是酸汤。
图片来自纪录片《寻味贵阳》
这种酸汤豆腐，就是豆腐过滤的浆水，由时间和微生物发酵出的酸汤制成。豆腐内部的空隙虽多而细，但却很有韧性。
恋爱豆腐果用的就是一块块用碱水浸泡过的酸汤豆腐块。
图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》
从透明的四四方方盒子里小心翼翼地取出一块看似平平无奇的长方形豆腐，放到被炭火高温的灼热的铁盘上。
图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》
在铁盘的小火慢热下，豆腐的外表逐渐失水焦黄，内部在奇妙的化学反应下，渐渐开始扑嗵扑嗵，泛起滚滚波浪，完成着固态到液态的重返青春。
图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》
待它整个身子圆鼓鼓后，焦黄的外皮下里早已水乳交融。
此时，用铲子戳从中间划破这层豆腐皮，一个装有融化豆浆的口袋副本就此开启。
图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》
图片来自纪录片《寻味贵阳》
这时放入折耳根、煳辣椒、酱油、醋等调制的蘸水，一口下去，复合的豆香味伴随得着奇妙汁水，在齿牙间涌动穿梭，冒着喉咙被烫哑的风险吞下，风味穿过抬头纹直达味觉中枢，咸辣爽滑、开胃生津。
豆腐圆子
豆腐圆子是恋爱豆腐果一母同胞的小吃，虽然用的都是酸汤豆腐，但做法和风味却云泥之别。
这个外表酷似麻球的小可爱，其实是用捏碎的豆腐与花椒粉、茴香粉、蒜泥、葱末等调味，塑形成丸子的模样炸到干脆。
图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》
稍微咬开一个小口，你会发现它的内里也略显空虚。在它蜂窝状的空隙中灌入灵魂蘸水，一口塞入，迸出的汁水与油汁，香得人蒙住了心。
豆花面
除了豆腐果、豆腐圆子，豆花、豆浆竟然可以与面条搭档成「豆花面」。
或许从某种定义上来说，它可能不算一种小吃，但第一次吃它的时候，我整个人都无从下口。
'豆花面好了！'
听着厨师的招呼，我在取餐口领到了人生第一碗豆花面。
一个不算大的面碗里，一半鸡蛋和的宽刀面，一半尚未梳妆的豆腐块，都泡在熟悉的奶白色豆浆里。
舀一勺豆浆，不咸也不甜，吃一根面条也没什么味道。你猜对了，我的打开方式错了！
端着清淡无味的面又一次来到窗口，'老板，这面是不是少点什么？'
厨师手里煮着另一碗豆花面，看看我，嘴角微微上扬说：'原来是你忘了拿蘸水啊！'
接过调好的蘸水，放入面条和豆腐稍加搅拌，右手筷子一起，双唇闭合的慢慢咀嚼，wow！除了豆香外，油辣中带有淡淡的薄荷香，好吃到完全不想歇口。
再喝一口碗里的豆浆，吃一块家常味的咸菜，安逸嘞！
贵阳，是贵州的美食聚集地，但对于贵阳人来说，美食不只是生活的需要，更是市井生活的文化符号。
在这个独特气质和市井文化的城市里，肠旺面和丝娃娃是它专属的风味。
这碗以色、香、味'三绝”而著称的美食，是贵阳人的情结，也是美食文化。
肠旺面距今也已有一百多年的历史，“肠”就是猪大肠，“旺”就是猪血，面显而易见就是面条喽。虽然只是简简单单的三个字，但每一种食材的制作都极为讲究。
图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》
你千万不要以为这是方便面，这种加入鸭蛋，经过「三翻九转四道压」 才搞定的法式慵懒感，可不是方便面那种机器塑形能比的。
金黄透亮、脆而弹韧的面条，通常会被绾成小团，一份一团。然后放入热水中汆 20 秒，捞出淋一瓢冷水，再放入汤锅中走一遭，它才有那脆而不生的口感。
猪血，在制作上贵阳被分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，说白了就是不同火候的口感。
薄皮旺，拥有一副吹弹可破的肌肤，轻轻的触碰就能让它爆浆在你的口中，可惜因为尺度过大，如今已经被下来禁令。
现在能吃到的大多都是老旺，这种丝毫没有夹生的口感，虽无法满口爆浆，但合格的老旺在牙齿划破的瞬间，也有一种布丁的口感。至于嫩旺和千层旺，由于火候的严格掌控，也基本是绝技了……
还有肠，它的首要标准就是「洗干净」，毕竟自带臭气的它，如果没有经过面粉的初洗、盐和醋的反复揉搓，再加花椒、八角等调味料的慢炖，那真就变成了'一颗老鼠屎毁了一碗面'啊！
其次，它还要拥有'趴而不烂'的口感，既要有抨弹的肌肤，又能一捏出水。
图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》
除了这三位主角外，灵魂的汤底是这碗面的导演，豆芽、脆哨、辣椒也是必不可少的配角。如果还想来点高配的大场面，那就再加一份鸡块。
图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》
鲜红的汤底、金黄的面条、紫红的血旺、粉白的肥肠、酱紫的脆哨、白绿的豆芽，六味合一地上演了一碗热气腾腾的肠旺面。
举筷下咽，红而不辣、油而不腻、脆而不生的风味与口感，吃得人荡气回肠。
丝娃娃
至于丝娃娃，放心，这不是让你吃 baby ！
这个有点像素菜版春卷的小吃，我认为是贵阳谈恋爱的助攻风味。
图片来自纪录片《寻味贵阳》
一张薄如蝉翼，圆如满月的面皮，一份份拳头大小，装满食材的碟子，就是丝娃娃的真身。
这道互动性极强的小吃，特别适合暧昧期的小情侣。
图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》
还记得我第一次吃它的时候，就被对面的小情侣狠狠地喂了一大口「狗粮」。
男孩绅士的拿起一张薄薄的面饼放在手心上，小心翼翼的先放几根面条，防止接下来可能发生的意外。
然后眼神瞟向女孩，筷子示意的指着小蝶里的菜，放电般的眼神询问女孩想要哪个，再一个个的放在面饼上。
图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》
接下来就是展现真正实力的时候了！
左一搭、右一搭，往上一搭兜住底，一手用汤匙舀上一小勺酸汤或原汁蘸水灌入面皮留出的开口里，在“蘸水”渗出面皮前塞进女孩的嘴里，让她大快朵颐。
图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》
如果不小心没控制住流了出来，也没关系，毕竟每个贵阳人的衣服上，估计都有过丝娃娃的侧漏的蘸水，再来一次发挥好就行。
还有丝娃娃的一份=10片面皮+无限量的菜+蘸水，如果面皮吃完，菜也就不能加了。至于蘸水怎么调，看上图你就懂了！
糕粑稀饭
还有碗耳糕、冰糖黄粑、豆沙窝、锅巴糍粑、洋芋粑、炸洋芋……贵州的美食还有太多太多。要我说，「吃名鼎鼎」才是这里的底色！
烙锅
这个慢悠悠地晃荡在山雾之间的省份，已经万食俱备，你准备好开启寻味之旅了么？
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