游龙
辣椒对人类到底有多重要？辣椒的超级粉丝、美国厨师马克·米勒专门写了本书——《辣椒：点燃味觉的神奇果实》。在书中，米勒写道：“全球约3/4的人口在平时做饭时会用到辣椒，这使得辣椒成为世界上使用范围最广的调味品。”
明朝末年，辣椒传入中国，至清朝中后期，中国人开始普遍吃辣。短短一二百年的时间里，中国人就已经无辣不欢。
而在没有辣椒的岁月里，中国人靠什么“辣味”来下饭呢？
在中国古代，辛辣调料并不少，花椒、生姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣……明代以前，花椒、姜、茱萸三种使用最多，被称为“三香”。
历史上四川一直是最重要的花椒产地和食用地。到明代，仅宫廷中从四川一年采办的花椒就达8000斤，足见花椒对宫廷饮食的影响之大。
根据《中国古典食谱》的统计，中国古代平均有22%的菜肴中要加花椒，在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，这个比例是37%。
直至今天，生姜在中国饮食中仍是最重要的辛辣调料之一，这种地位已经持续了超过两千年。
先秦最离不了的辛辣调料就是生姜。
先秦之后的历朝历代，都有关于生姜的记载，从这些记载中不难看出，历史上中国姜的种植和食用都十分普遍。
除了姜辣，中国古代另一个重要的辣味来源是芥辣。
芥辣的来源有两种，一种是芥菜疙瘩。
另一种来源就是芥末。芥末是由成熟芥菜的种子碾磨成的粉状调料，一般呈黄色。
很多人大概只在课本上见过茱萸，“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”。但在辣椒传入中国之前，茱萸是中国古代十分寻常的辛辣料，并且担当起了为四川人提供辣味的历史责任。
除了“三香”之外，胡椒在中国古代也是重要的辣味来源，只不过在明清以前，胡椒相当贵重，对大多数普通人来说，还是个罕见食材。
到了宋代，由于海运极为发达，胡椒被大量进口。但对于普通人，胡椒仍是罕见食材。根据记载，南宋时的浙江农村，老百姓平常不舍得吃胡椒，只有贵客上门，才有可能往汤碗里放几粒。
最近一两百年，中国人的口味发生了巨大变化，花椒使用比例大幅下降。除了辣椒的传入和胡椒的普遍使用，还有什么原因让中国人抛弃了原有的口味？
辛辣料在中国古代饮食的功能有两个，一是压腥膻，二是祛寒湿。从实用性上来讲，前者无疑更为重要。
自魏晋以后，羊肉在近千年的时间里，都是上层社会最钟爱的肉食。但是，明朝引入的土豆、玉米、红薯等高产旱地作物，使得中国人口持续增长，大量的草地、山地也開垦为耕地，畜牧业萎缩，猪肉和家禽肉类在饮食比重中大大增加，这些肉类在压腥膻的需求方面显然没有牛羊肉高，所以花椒的用量大大降低。
根据《中国古典食谱》记载，花椒入菜从明代的59%陡然下降到清代的23%。花椒的衰落其实与中国人明清以来肉食结构的改变有重大关联。
到清末的时候，花椒入菜已经仅占18.9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带，很多地区已经退出辛味版图，转而追求清淡温和的口味。而一百年后，花椒曾经退出的地区，已然被辣椒占领。
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