一，什么是造餐家
前一段时间流行一个词叫“匠心”，很多人听了都会意味深长地一笑，因为这个词快被用烂了。
但是，在我们身边确实还是有那么一些人为了自己喜欢的事情付出努力是不计成本的，是超乎想象的。
不管是不是匠心，这种”把一个事情做到极致“的精神依然在一个离我们比较远的圈子里，依然存在，只不过拥有这种精神的人从来不讲而只是默默地专注做自己的事情。
在餐饮行业也有大量这样的人，他们对食材选择严苛，他们对加工的工艺精益求精。我一直在想我们应该怎样称呼这群人，只到有一天跟朋友聊天时她说她想成为一名“作家”。
当时我突然就想到，我们把在书法上达到一定造诣的人叫书法家，把在音乐上取得一定成就的人叫音乐家，还有画家、作家、医学家、科学家等等……那么，在吃这件事情上付出了巨大努力并成为专家的人我们是不是应该叫造餐家呢？
斟酌很久，定下此名。
精工细作方为造，出类拨萃才称家。他们当起“造”和“家”这两个字。
二，茹老头和他的一碗羊汤
茹老头现在是一个地地道道的餐饮人，但做餐饮以前他是媒体丛业者。他有个餐饮品牌叫“一碗羊汤”，现在已经有差不多10个连锁店了。
图1 、一碗羊汤柳芳店照片
知道茹老头的人大多知道他的一篇文章叫《一碗羊汤这五年》，这是他在2012年写的一篇记录自己开线下羊汤店的经历以及思考，当时影响很大，总阅读量近千万。
这篇文章里他和他的品牌更加真实和鲜活，我们摘一小段算是对他的一个介绍。摘自《一碗羊汤这五年》的第一部分“缘起”，略有改动。
……
我们的故事，从1994年讲起，那一年，我考上了大学。有幸在山西太原学习和工作6年，让我爱上这个城市的一个小吃：羊杂割。那时，不知道为什么叫这么个名字，更不知道一个叫“郝刚刚羊杂割”的店为什么会如此火爆，只知道一有时间就会排队去吃上一碗。
2001年春，因为《京华时报》的创刊，我混到了北京，这一混，就混到了现在。有一天，路过工体东门，看到一个叫“北平羊汤”的馆子，进去要了一碗羊杂汤，4块钱，麻酱味儿，没喝完我就走了。出了门，我扭过头自言自语：NND，总有一天，我要让你们知道什么是羊汤。（现在好吃多了。除了一碗羊汤，如果让我推荐，我就推荐北平羊汤。尽管两者味道截然不同，但其本质我认为是一致的。）
2008年春，那是一个梦想释放的季节，全北京都在激情飞越。在上班之余，我开始让多年的梦想落地。
整整10个月的时间，我反反复复回到太原，回味“郝刚刚”的味道；我吃遍了北京几乎当时所有的羊汤店，早上、中午、晚间，不同时段不同的店，不断的品尝；我跑到河北、河南、山东，品尝当地的羊汤。羊汤，仅在山西，从大同到运城，就有五种做法。
到底，什么样的味道，生活在北京的人可以接受。在吃遍各地羊汤之后，感觉还是山西郝刚刚的做法更纯朴，更适合北京。在此基础上，根据北京水质与太原水质的差别，我们稍稍做了改良，并对操作工艺进行调整。不断变换配方，不断变换方法，无数次的大锅小锅试汤，直到有一天，舌尖直觉告诉我，没错，就是这个味儿！
……
（节选自《一碗羊汤这五年》的第一章节“缘起”）
图2、 茹老头的西部寻羊之旅
现在，距离茹老头写这篇文章已经又一个五年了，但一碗羊汤的口味还是没变，隔三差五我和朋友们就会过去坐坐，点一碗羊汤，就两个烧饼，再加点酱羊肉或者清煮羊排，在寒风凛冽雾霾笼罩的北京真是一种难言的享受。
三、酱羊肉
每年过年的时候，都有很多客人来去茹老头的店里买酱羊肉，大家说，你们的肉太好吃了，我要带回去让家人也尝尝。
每年都是如此，我们在想，可不可以让大家平常也方便的吃到一碗羊汤的酱羊肉。
在跟茹老头聊的时候，我们一拍即合。茹老头负责把最好的酱羊肉做好，我们负责怎么让大家吃到。
谈好后，我们一起看了看数据，茹老头8年酱了96吨肉，纯后腿肉，还不算炖过的羊杂、煮过的手抓。
图3、 刚出锅的酱羊肉
很多朋友在喝一碗羊汤的时候，总会说，咦，这肉好香呀，一点都不膻，和以前吃过的羊肉不一样呀。更有人喝了一碗羊汤感叹，以前的羊肉都白吃了！
茹老头说，他放在一碗羊汤里的羊肉，是精选大西北自然放羊的羯羊，经过六道工序，长达24小时加工而成。
而酱羊肉则是选择特供一碗羊汤的羊后腿，去掉三分之二的肥膘（一定要留点肥肉，才香），用老汤酱制。
每斤生羊肉只能出4两多酱货！
调料上，葱姜辣椒是必须的，其他肉蔻、荜拨、三奈、白芷、花椒、草果等18种天然香料，都是极品，必须选最好的原产地的，才能出味儿。比如花椒，茹老头只用山西永济中条山北坡的花椒，椒香十足，还不会麻。
图4、 酱羊肉用到的部分调料
酱肉煮制时先要泡血水，别以为就是把肉扔进去这么简单。肉块怎么剁，血水怎么渗出来，都是有讲究的。甚至水温，都必须在合适的范围。中途还要搅动、换水。肉要泡到刚刚好，还不能把肉里原有的水分稀释了，这样炖出来的肉才有原香，不柴。
绰水，他们叫冒肉。是凉水下锅、热水下锅、还是开水下锅，都有讲究。每次酱至少150斤肉，这一环节至关重要。打血沫子，是个非常细心的活儿。要肉在锅里，似开非开的时候，不停地打捞。手慢了，就翻滚下去了。
真正的好肉，在这个环节，你是闻不到什么腥味的，而不好的肉在这个环节则腥膻异常。
肉绰过水了，开始炖酱。肉在锅里怎么码放，如何保证所有的肉都在同一时间熟透，如何让酱汤都能够渗透到每一块肉里，让每一块肉的味道里里外外都一个味道，也是个技术活。
大半天的炖煮，什么时候大火，什么时候中火，什么时候收火。关火后立即起锅还是焖一会儿，酱货的口感和味道都完全不一样。
酱好的肉，捞出来后，怎么摆放、凉却，收盘。要等完全凉透才能封装。晾的过程，一定不能放在有风的地方，不然酱肉表面一会就干了。
图5、 从酱桶里捞羊肉
满口肉香，油而不腻的酱羊肉大家可以随便吃，不外乎常见的那几种吃法，简陈如下——
1、凉盘
即便不需要任何蘸汁，切几片，也很好吃。如果喜欢蘸汁，醋、酱油、蒜泥，滴几滴香油，齐活。
2、夹馍
剁碎，微波或者蒸锅加热，加入烧饼，香的要命。
3、面条
面条葱花炝锅，捞出面，加汤，切几片酱羊肉，太好吃了。
4、炖菜
切成方块，加入胡萝卜（白萝卜）、粉丝（后放）、黄花菜（选项），加汤，开锅后慢火炖15分钟。汤汤水水三口之家就是这锅菜，配个米饭，足够！
图6、静置凉后的酱羊肉
四，“一碗羊汤”酱羊肉的售卖
“一碗羊汤”的酱羊肉由“造餐家”进行包装售卖，顺丰或者联邦快递发往全国所有主要城市。
预售期间每份99元，一份起购，“造餐家”提供包邮。限于产量，会按照下单顺序进行发货。
此次售卖的酱羊肉均在“一碗羊汤”老店——北京柳芳店出品，全程由茹老头和总厨本人斟选加工。
非工业化车间生产，所以每份重量不一，约为500克。真空包装，常温存放约为5天，收到后建议立即食用。冷藏存放也建议在生产之后的7日内食用。
这是我们和茹老头的第一次尝试，如有问题，烦请多指正。
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