如果你要吃懂上海，若是接受不了浓油赤酱的本帮菜，恐怕还是得从小吃开始。那是它的一面本味：朴实亲切，但也不丢罗曼蒂克式的精致。
上海人管小吃为点心，囊括了面食糕点、汤团甜物、酥皮油炸。充满淀粉香气的锅贴生煎，可以是一顿慢笃笃的早餐，那深街小巷亮着一盏红灯笼的馄饨，也可以是一碗深夜的治愈。
小 笼
无论有馅无馅的包子，上海人都称作馒头。
这些年，各地小吃在沪上割据混战，很多本地年轻人也不晓得的是：在20年前，上海人把小笼包称为小笼馒头。
那满大街用“汤包”称呼小笼包的，可不能代表本地风味，尤其是这种顶碗大的：
看着精致，小笼馒头的确也是讲功夫的点心，光种类就有不下十来种：
以申请了非物质文化遗产的南翔馒头为代表，用不发酵面做皮（俗称死皮），开粉用滚水烫熟。另一流派则用半发酵面团，作法历史更悠久，从扬州一路而来。
盘旋而上的褶子不光为了精致好看，也有它的实际用途：内陷往往较大，需要不停碾出褶子才能将其包裹住。有些小笼店还会标榜自家褶子数，十几到二十不等，越多越考验功力。
正宗南翔鲜肉小笼馒头的肉馅不掺葱末，姜末则少许。所谓鲜肉便是当天的新鲜夹心猪后腿肉斩成，瘦四肥一，不可偷懒绞成肉泥。肉皮冻比例则要适宜，少则汤汁不足，多则汤汁偏油，更破坏了馒头的口味。
小笼的馅料为白汤，如果在馅料中加入酱油，这小笼风味便失之粗略而近于江北风格。另外，要紧的还有糖：吊肉鲜而不可成为主味，甜味一旦浮现并成为主角儿，那就是无锡小笼的做派了。
吃小笼馒头，不能急。
刚上菜时极烫，初体验的顾客常常会被滚烫的汤汁整得手忙脚乱。老食客则笃定用筷子轻轻夹住馒头上部褶子闭合处，将馒头轻轻一提，放入姜丝的醋碟中蘸蘸，左手以勺子托住包子，咬开包子一角，慢慢将汤汁细细嘬光，再大口吃掉馒头，轻松自得。
南翔馒头店（三楼）
价格：35元/笼起
地址：豫园路85号
来上海免不了去城隍庙，去城隍庙也免不了路过南翔馒头店，被长长的队伍钉住脚步。
百年老店固然值得一试，但吃一楼外卖的灌汤包可就是找错对象了。强烈建议上三楼，吃一回老派端正、精致可人的真·上海小笼包：
城隍庙的南翔馒头店分三楼，每楼都有不同主题，第三楼再分三个厅，人均消费从50到150不等。小笼馅料选择颇多，从传统鲜肉到招牌蟹黄，从精致野菜到名贵松茸，尤其是冬季，一年一会的蟹膏小笼，不可错过。
万寿斋
价格：鲜肉7元/笼，蟹粉35元/笼
地址：山阴路123号
代表着地道的本帮小笼，特征是不加酱油，白汤，个小，皮略厚。
店铺非常小，只有四五张桌椅，原本已经深受本地人爱戴了，被各类美食号轮番轰炸后，即便工作日非饭点去，也可能会面临人满为患寸步难移的尴尬。
富春小笼
价格：11元/笼起
地址：愚园路650号
属于扬帮小笼的派系，同时又汲取了上海做法。蘸料用加糖的香醋，不放姜，虾仁取整粒，料足。现在富春的店面越盘越多，繁华洋气的商场也有其身影，但还是愚园路上做的味道最好。
福 德 小 笼
价格：6元/笼
地址：东余杭路862号
名气不如前几家大，味道却丝毫不输。皮韧性十足，不粘牙，反有“咬牙齿”的劲道，馅料清爽干净，价格实惠。
生 煎
游客来上海，首先奔向小笼包；但对本地人来说，生煎也许才是他们心中的上海第一小吃。
老派上海生煎用发酵后的精白面粉作皮，发酵不用发酵粉，而是用老酵面混合新面团发成。所以老早点心店，如果同时出售锅贴和生煎，那就是大店了，因为需要两个点心师傅，一个料理发面生煎，一个料理死面锅贴。
现在死面做皮之所以大行其道，可能归结于发面制作复杂，每天早上估好用量，用完不能再加。死面则无此忧，可以随时开粉做皮，生产率明显高于发面生煎。
生煎最主要的就是鲜肉生煎，不像小笼馒头中蟹粉、蟹黄等花色小笼所占比重甚大。花色生煎不过是点心店的噱头。鲜肉生煎一般配以咖喱牛肉汤、咖喱牛肉细粉汤、咖喱牛肉清汤、鸡鸭血汤或者咖喱鸡血汤佐餐。
现在所谓“个大、皮薄、汤大”的新派生煎，就吸收了不少外来做法，以死面做皮，肉馅中掺了大量肉皮冻，汁水满溢，但汤汁和肉馅仿佛两家人。
大壶春
价格：7元/客起
地址：云南南路89号，四川中路136号
在90年代前，上海的生煎分两个流派。褶子朝上以大壶春为代表，杨浦虹口均是此套路，馒头挤在锅里，形成一个个白色方形馒头，馒头收口肥嘟嘟，甚是可爱，鲜肉生煎之用葱花撒面，汤汁略少，少用肉皮冻，以肥肉汁水为主，薄脆底。
东 泰 祥
价格：8元/客起
地址：重庆北路188号
另一派则是褶子朝下，如今东泰祥名气最响。馒头表面肥白光滑，圆鼓鼓，葱花芝麻撒面，酥脆厚底，肉皮冻稍多，汤汁饱满。
东泰祥只做鲜肉和虾仁两种馅料，而馅皮属于介于不发酵和全发酵之间，吃起来有微妙的酥感。
舒 蔡 记
地址：云南中路142号
落在老派小吃扎堆的云南路上，偏安和汕头路的交叉口，店面略陈旧，操作间顶在街头，路过就能见到一锅静卧的生煎：
个头偏小，底厚，淀粉焦香直拨得人心痒，只撒白芝麻，放弃小巧可人的葱花，改用大条葱段，看着略显粗犷，但香气更盛。
馄 饨
小
上海小馄饨主要指的是鲜肉小馄饨。
好的小馄饨一客18只，讲究的是皮，要求薄如纸，半透明，露出里面粉红色的馅料来，新鲜猪肉不加酱油也不以多取胜，裹在摺叠若花的皮子里助口感和鲜味。小馄饨汤底有两种，古法为骨头清汤，简易法为猪油或麻油加开水和细葱花，还可再来点白胡椒粉。
绉纱小馄饨是小馄饨里的精品，皮子其薄如纱故名。看师傅包馄饨乃是一大赏心事：
安坐桌前，用刮板挑起肉馅抹在左手的馄饨皮上，顺手一捏即成型，馄饨下摆有如纱裙，半透明，层层叠叠，随风决然可以略略飘舞，师傅随手一甩，馄饨便如蝴蝶飞舞般入锅，师傅手势快如闪电，几个师傅同时做，馄饨在空交相飞跃穿梭，目不暇接，而师傅则谈笑风生全不在意。
馄饨在沸水一滚即起，用海碗盛放，馄饨漂浮在骨头清汤面如花瓣展开，两三点葱花滴翠夺目，极简中极美味。
除了家常版鲜肉小馄饨，外出打牙祭还有这些：
▲点开查看大图
大
上海大馄饨是既能管饱又可做点心的家常食品。
与上海人热爱鲜肉馅点心的习惯略有不同，大馄饨以菜肉馅为主，最著名的是荠菜鲜肉大馄饨。家里做馄饨，会以7:3加上三份青菜，吃口更好，精致点还会加一些开洋（虾米）吊鲜。
外形有两种样式，一种是馄饨皮包好馅料后外折成元宝样式，鼓鼓的煞是可爱；另外一种是内折成梯形的。平日以汤馄饨为主，所谓汤其实就是开水淋些麻油或者酱油，有些店喜欢加两把香菜。
上海郊区本地人喜欢干拌元宝形馄饨，出锅后，不加汤，以醋、辣油或者酱油和胡椒粉拌食或蘸食。
此外，大馄饨还有冷热两种吃法，各自有时令。夏天，将馄饨煮熟后放凉，淋上食用油，食客按口味加辣油、酱油、胡椒粉、醋和花生酱，上海各家以大馄饨出名的饮食店夏季都有售。而大馄饨沥干水后，下锅略微煎下即成，佐以香醋或者辣酱油，是不错的冬季小吃。
盛心点心店
价格：5.5元/碗起
地址：顺昌路528号
要拼凑一幅上海土著童年的美食记忆，有点破破旧旧的盛兴绝对少不了。
想吃小馄饨得趁早，下午三四点就基本沽清。不过就算晚了，还有全家福可以慰藉：五只大馄饨两只大汤团，大馄饨折成传统的元宝样子，鼓鼓囊囊一大个，用碱水面皮，染了层淡淡的鹅黄，入口滑溜，韧性满满。
前文富春小笼也售小馄饨，皮薄肉鲜，蛋皮清爽，汤汁干净，配炸猪排正好：
最近大热的梦花街馄饨，人太多没排上号，故不做评价。
锅 贴
相较之下，锅贴要安静低调得多，鲜肉唱主角，清真店有牛肉馅儿。不像小笼和生煎们一直为馅皮是否发酵而争吵不停，战火在不发酵的锅贴这儿总算可以平息了。
锅贴全国各地都不少，但你也很容易栽进陷阱。比如，锅贴只有不发酵的死皮，用开水和面擀成。如果看到生煎锅贴一块儿煎，多半不用尝试了：
两种食材对火候要求不尽相同，放入同一锅，味道哪能好？
再比如，外性一目了然的败笔，在熙熙攘攘的景区依然有人埋单：
那，正宗上海锅贴该是怎样？
传统仍是白汤，酱油只为入味而不是着色，不放姜，少量葱。
整齐排满一锅，少油，待油和淀粉混出焦香，倒小半壶热水，闷个五六分钟。
旧时上海锅贴呈细细弯弯的月牙形，现在顺应潮流变得胖乎乎。上海流行过一阵子台湾的四海游龙锅贴，那其实是煎饺，和上海锅贴毫无渊源。
但如果你说上海锅贴不就是煎饺吗，就有一大堆人要跳起来为它正名了：锅贴是生着煎的！而且，老师傅从不说煎一锅，而是说“烘”一炉锅贴。这个烘字正是妥帖，说明火候不可急，而且要平均。有些老店的锅贴炉子用的还是煤球，生火麻烦，但火候均匀，不过在日益先进的上海，煤球炉子已经是稀罕物什了。
为民点心店
价格：4元/两
地址：惠民路62号
为民点心店破破烂烂的，仿佛自80年代以来就没有正经装修过，匾额上字几乎不可辨认，这几年才换了新牌。点心店只卖锅贴、牛肉汤、牛肉清汤。
老阿姨，当年的伙计，如今的老板，只认她的手艺，耐心等一锅现做新鲜出炉。
又一村
价格：6元/两
地址：四平路591号
虹口老牌点心店，无论菜肉馄饨、鲜肉锅贴还是夏天的冷面，都表现不俗。尤其，是一整锅还在滋滋作响、香气撩人的锅贴：
又一村的风格油偏多，皮子甚好，一口浓汁，如果你是赤酱爱好者，一定会爱上这口红汤锅贴。
文｜shanghailander
摄影 ｜霈璇
设计｜小绿
编辑｜blublu
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