就是有人，在最热的天气里也要挑战火辣辣的食物。
本期研究全国各地的辣酱。
读完此文，吃过7个以上，研究员佩服你无辣不欢。
「没事干研究院」的 70 篇文章。
我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部，
专门研究新手才会发愁的问题
研究 | 辣椒酱
四川自贡
富顺香辣酱
打开瓶盖，有一股熟悉、诱人的
火锅香气
说到吃辣当然逃不开四川。
吃下来最特别的是这款。
用了朝天椒、荆条子椒作为原料，再辅以花椒、胡椒、八角等香辛料。打开瓶盖，一股辣椒与香料的混合香气扑面而来，闻着上瘾。
办公室里的四川妹子尝了一口说，这就是家乡的味道。
在研究员尝来它有着熟悉的麻辣火锅香气。
瞧着红彤彤的辣油，口水都涌上来了。
最简单的用法是，将富顺香辣酱与醋、酱油、糖混合调成红油酱汁，浇在抄手上就是红油抄手。再加点蒜泥，就可以做蒜泥白肉。
五花肉用水焯过后，加葱姜、料酒再煮一遍，直到筷子可轻易戳底后加盐，再煮一会后捞起切片，浇上酱汁，蒜泥白肉便完成了。
这厨艺，一看就知道来自于男性研究员??
Tips：
富顺香辣酱是国家地理保护产品，代表一定程度上的国内辣酱地位。
淘宝可以搜「美乐」，是最知名的富顺香辣酱品牌。
湖南双峰
永丰辣酱
味甘醇厚，有这瓶辣酱佐饭
根本不需要配菜
永丰辣酱的历史非常悠久，大约在16世纪的明代，湖南双峰县永丰镇就有永丰辣酱的制作。
双峰县的气候属亚热带季风湿润区，热量丰富，光照充足，非常适合辣椒的生长。
当地产量最高的便是灯笼辣椒，它的特点是味鲜肉厚。永丰辣酱便以灯笼辣椒为原料，加入小麦、红豆、糯米蒸煮、发酵而成。
正因如此，永丰辣酱带有一股独特的、淡淡的酒味，尤其让人回味。
辣中带甜，口味醇厚。虽谈不上极辣，但也是层次丰富，唇齿留香。
有湖南妹子如此形容这种辣酱，「用它拌饭，根本不需要菜，就可以吃掉三碗米饭」。
要知道，在老干妈诞生前，永丰辣酱才是驰名中外的国产辣酱代表。
Tips：
生产永丰辣酱的品牌很多，我们买了湘军牌的，因为国家地理标志产品网站上用的就是他们家的产品做封面。
买湘军永丰辣酱，可以选刀豆口味，里面的刀豆脆爽，非常下饭。
贵州
糟辣椒
炒一碗糟辣蛋炒饭，鲜辣豪爽
征服所有人
贵州不是只有老干妈的，糟辣椒也是当地标志性的调味品。它的长相和湖南剁椒相似，但有略微的不同。
贵州的糟辣椒带有一种明快的酸味，使其风味甚是独特，这是它有别于湖南剁椒的地方。它辣而不呛，酸味可口，吃的就是这个特色。
贵州当地人经常吃用糟辣椒炒的糟辣蛋炒饭，被视为家乡的味道，做法也很简单。
准备隔夜饭300g，两只鸡蛋，一瓷勺糟辣椒，和1/3瓷勺的生抽，就这些，不需要盐。
锅里加油和糟辣椒翻炒，炒出香味后倒入蛋块，让辣椒均匀裹在蛋块表面。
加米饭和生抽继续炒，炒到酱料均匀即可，最后可以撒点葱花就出锅。
正是这碗普普通通的糟辣蛋炒饭，让办公室里的小伙伴大呼好吃，纷纷前来讨要辣椒。回去自己试了，也说好吃。
广西桂林
桂林辣椒酱
在桂林米粉里加一大勺桂林辣酱
绝配！
并不是所有人都知道，广西也是重要的辣椒产地。桂林三宝，也就是桂林辣椒酱、桂林三花酒与桂林腐乳均为国家地理标志产品。
有趣的是，桂林辣椒酱的一大特色便是加入了三花酒，显得极为独特。
辣椒则使用桂林当地产的小尖红辣椒腌制制作，将辣椒捣烂后加入些许三花酒以及豆豉、大蒜、盐，然后密封。
它的酱体很干，没有过多的水份。味道上以咸鲜为主，但辣味依然非常突出。当地人一般用来拌饭佐餐，或是加一大勺在米粉里，辣得爽快，风味十足。
Tips：
官方认定的桂林辣椒酱品牌为花桥牌。
花桥旗下有众多冠以“桂林辣椒酱”之名的产品，最正宗的是桂林辣椒酱传统酱香型。另外还有一种风味酱香型，是去掉三花酒、加入腐乳的改良版，味道更具鲜味，易为多数人所接受。
安徽安庆
胡玉美蚕豆辣酱
天生一股豆香味，微辣
随便炒个菜都很下饭
安徽并不是一个特别能吃辣的省份，却有胡玉美蚕豆辣酱这样一个国家地理标志保护产品，还蛮神奇的呢。
1915年，胡玉美蚕豆辣酱还在巴拿马国际博览会上获奖。
因为长江中下游的居民普遍不太嗜辣，因此加入蚕豆作为制酱原料。味道上强调鲜美，而非香辣。酱体呈红褐色，有非常浓郁的豆香味。
关于蚕豆辣酱的发明，坊间有好几个版本，但大都认可其创制于1909年，且以四川辣酱为基底加以改良。
胡玉美蚕豆辣酱的盐分含量很高，炒菜完全可以不用放盐，同时也只有微微的辣味。这点也使其显得颇为另类，可以看作是徽菜用豆瓣酱。
炒个刀豆，脆脆的刀豆裹上咸鲜的蚕豆辣酱，其他什么都不需要，同样是一道下饭良菜。
海南
黄灯笼辣椒酱
超辣，且酸
自带酸汤肥牛香气
一款人气辣酱，想到它就想到酸汤肥牛，口水随之也喷涌而出。
用了黄灯笼椒，特别之处在于，它非常辣，同时又带有独特的酸味，不断诱惑着我们的嘴。
每次打开黄灯笼辣椒酱，就能闻到酸汤肥牛的那股香味，虽然里面没有牛肉，完全只是脑内引发的联想。但黄灯笼辣椒酱，确实成为一种标志，与酸汤肥牛密不可分。
关于酸汤肥牛的做法，赶紧点开《勉强同意，我的肥牛分你一半》学起来吧。
福建三明
佳丰沙县纯辣酱
和醋混合，配煎饺
味道极好
福建也是一个容易被忽略的嗜辣省份，闽北菜尤其喜欢用辣椒调味，其中也包括沙县。
你在外面沙县小吃店里也会看到这款辣酱的身影，它的辣椒磨得非常细，没有红油，一般只用盐调味。
口味还是以咸为主，也具有相当攻击性的辣味，因为用的是当地产的朝天椒。
在店里，这种辣酱常用于拌面，或是加入到各种汤面、扁食。
福建人传授了另一种吃法，用香醋和辣椒酱以1.5：1的比例混合，然后蘸蒸饺吃。
亲测真是好吃到爆，充分发挥了辣酱的辣味与香味。以后吃水饺以及各种蘸食，就全靠它了。
很有意思的是，在淘宝上搜索「沙县辣椒酱」，你根本找不到别的牌子，这难道是当地的一种垄断？
江西丰城
龙共田螺辣酱
辣酱的辣，田螺的鲜
完全停不下来
问了来自江西的朋友，他们说江西丰城产的龙共田螺辣酱在那很有名，于是便买了一瓶。没想到就这样吃上瘾了。
里面的田螺是野生田螺肉，肉质紧实，非常鲜美。它的辣味不算突出，还是以咸鲜为主要特色。
可以拿勺子直接挖了空口吃。有一天我就这样做了，同事们都目瞪口呆。（但真的好吃）
新疆昌吉州
天山雪莲辣椒丝
皮厚甘甜，不辣
但就是好吃耐嚼
无意中在淘宝上收到这瓶辣酱，此次剁手最远的一款辣酱，来自新疆。
作为一款辣椒制品，天山雪莲辣椒丝一点都不辣，反而带着一丝甘甜。辣椒皮非常厚，嚼起来特别有香味，甚至可以干吃。
虽然当不了辣椒酱，但为什么就这么好吃呢？
题外：
我们还买过台湾林老师蒜蓉朝天辣椒，蒸芋艿或是浇在肉菜上味道很不错。还有澳门黄枝记的辣椒油，加在云吞面里鲜味都提升了一个层次。
除了富顺香辣酱、永丰辣酱、桂林辣椒酱、胡玉美蚕豆辣酱外，西藏也有一款国家地理标志产品辣酱，叫索多西辣椒酱。但连万能的淘宝都买不到，也是神奇了。
本期剁手如上
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