1.餐厅定员
餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数
含义：反映餐厅接待能力
2.员工人数
员工人数=（期初人数+期末人数）/2
含义：反映计划期人员数量
3.季节指数
季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%
含义：反映季节经营程度
4.座位利用率
座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%
含义：反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率
餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%
含义：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消费
食品人均消费=食品销售收入/接待人次
含义：客人食品消费水平
7.饮料比率
饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%
含义：饮料经营程度
8.饮料计划收入
饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费
含义：反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入
餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平
10.日军营业额
日均营业额=计划期销售收入/营业天数
含义：反映每日营业量大小
11.座位日均销售额
座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）
含义：餐厅座位日营业水平
12.月度分解指标
月度分解指标=全年计划数×季节指数
含义：反映月度计划水平
13.餐饮毛利率
餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%
含义：反映价格水平
14.餐饮成本率
餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%
含义：反映餐饮成本水平
15.餐厅销售份额
餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%
含义：餐厅经营程度
16.销售利润率
销售利润率=销售利润额/销售收入×100%
含义：反映餐饮销售利润水平
17.餐饮流通费用
餐饮流通费用=∑各项费用额
含义：反映餐饮费用大小
18.餐饮费用率
餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%
含义：餐饮流通费用水平
19.餐饮利润额
餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)
含义：反映营业利润大小
20.餐饮利润率
餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%
含义：餐饮利润水平
21.员工接客量
员工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)员工人数
含义：员工劳动程度
22.员工劳效
员工劳效=计划期收入(创汇、利润)/员工平均人数
含义：员工贡献大小
23.员工出勤率
员工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%
含义：工时利用程度
24.工资总额
工资总额=平均工资×员工人数
含义：人事成本大小
25.计划期库存量
计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库
含义：反映库存水
26.平均库存
平均库存=(期初库存+期末库存)/2
含义：月度在库规模
27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)
含义：计划期初库存安排
28.期末库存
期末库存＝平均库存×2－期初库存
含义：年末预计库存额。
29.月度、季度、年度流动资金平均占用
月度流动资金平均占用＝（期初占用＋期末占用）÷2
季度流动资金平均占用＝∑季度各月占用÷3
年度流动资金平均占用＝∑各季度占用÷4
含义：年、季、月流动资金占用水平。
30.流动资金周转天数
流动资金周转天数＝计划期营业收入÷同期流动资金平均占用
含义：流动资金管理效果。
31.流动资金周转次数
流动资金周转次数＝（流动资金平均占用×计划天数）÷营业收入＝流动资金平均占用÷日均营业收入
含义：流动资金管理效果。
32.餐饮成本额
餐饮成本额＝营业收入×（1－毛利率）
含义：反映成本大小。
33.边际利润率
边际利润率＝毛利率－变动费用率＝（营业收入－变动费用）÷营业收入×100%＝
（销售份额－变动费用）÷销售份额×100%
含义：反映边际贡献大小。
34.餐饮保本收入
餐饮保本收入＝固定费用÷边际利润率
含义：反映餐饮盈利点高低。
35.目标营业额
目标营业额＝（固定费用＋目标利润）÷边际利润率
含义：计划利润下的收入水平。
36.餐饮利润额
餐饮利润额＝计划收入×边际利润率－固定费用
含义：反映利润大小。
37.成本利润率
成本利润率＝计划期利润额÷营业成本×100%
含义：成本利用效果。
38.资金利润率
资金利润率＝计划期利润额÷平均资金占用×100%
含义：资金利用效果。
39.流动资金利润率
流动资金利润率＝计划期利润额÷流动资金平均占用×100%
含义：流动资金利用效果。
40.投资利润率
投资利润率＝年度利润÷总投资×100%
含义：反映投资效果。
41.投资偿还期
投资偿还期＝（总投资＋利息）÷（年利润＋年折旧）＋建造周期
含义：反映投资回收效果。
42.库存周转率
库存周转率＝出库货物总额÷平均库存×100%
含义：反映库存周转快慢。
43.客单平均消费
客单平均消费＝餐厅销售收入÷客单总数
含义：就餐客人状况。
44.餐厅服务费
餐厅服务费＝餐厅销售收入×服务费比率
含义：服务费收入大小。
45.食品原材料净料率
食品原材料净料率＝净料重量÷毛料重量×100%
含义：反映原材料利用程度。
46.净料价格
净料价格＝毛料价÷（1－损耗率）
含义：净料单位成本。
47.某种菜生产份数
某种菜生产份数＝就餐总人次×喜爱程度
含义：产品生产份数安排。
48.附加价值
附加价值＝人力资源成本＋利润＋税金
含义：劳动力所创造的新增价值。
49.附加价值率
附加价值率＝附加价值÷总收入×100%
含义：劳动力对新增价值创造程度。考核总经理和餐饮部经理工作能力。
50.劳动分配率
劳动分配率＝人力资源成本÷附加价值×100%
含义：人力资源成本开支的合理程度。
51.利润分配率
利润分配率＝实现利润÷附加价值×100%
含义：利润分配使用的合理程度。
52.门面价值
计算公式：
保本点＝每天固定开支（房租＋水电＋税收＋人工工资＋杂项）
保本营业额＝保本点×（1÷预定毛利率）
每天的保本上座率＝保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数
53.翻台率
翻台率 =（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%
54.开台率
开台率 = 餐桌使用次数÷总台位数×100%
55.月均翻台率
月平均翻台率 = (月餐桌使用次数-（总台位数×2餐×30日）)×100% / 总台位数×2餐×30日
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