卤菜三种卤汁的制作方法详解

之前的文章中已经提到过卤菜料包配方成分，在了解这些之后下面让我们来看看如何利用材料制作各种特色卤汁。

卤菜即是用“汁”来烹制的，对于各种不同类型的卤汁，可依照不同的香料与调配比例，就会卤出各具特色的卤菜。

调制卤汁除了葱、姜、蒜之外，还有前面介绍的花椒、八角、肉桂、茴香、花椒等香料来搭配，将这些具有不同风味的香料混合炖煮.便会融合成一种特殊的味道，这就是卤菜美味的由来。

而且若是保存得当.卤汁可是愈陈愈香，随着香料不断的添加，汤汁也会愈加浓郁香醇.卤出来的食物滋味也就更加醇厚美味。

下面就介绍三种基本卤汁的制作方法给大家。

红卤汁制作方法

卤料：枸杞、白芍、熟地、当归、川芎、罗汉果、花椒、八角、肉桂、砂仁、小茴香、丁香、甘草、白胡椒粉、草果、橘饼等各15克料，白豆蔻、荜拨、香附、山奈、白芷等各10克。

调味料：香油适量、老姜100克、冰糖250克、龙眼干50克、米酒半罐、酱油500克、盐250克、味精200克、水6000克。

制作歩骤：

（1）老姜切片，用香油爆香，放入冰糖炒至完全溶化。

（2）所有调味料加入锅中煮沸，转小火放入全部卤料煮至出味即可。

注意：卤材料时，记得不要盖上锅盖。

白卤汁制作方法

卤料：甘草、桂皮、草果、八角各少量，花椒、陈皮 小茴香各150克。

调味料：冰糖250克、盐500克、米酒1碗、水3000克。

制作步骤：

卤料与调味料放入锅中，用小火煮出昧道即可。

牛肉卤汁制作方法

卤料：葱200克、红辣椒4根、胡萝卜白萝卜各200克，姜1块，斧菜适量，桂皮50克，花椒粒、砂仁、熟地、甘草、白芍、陈皮各100克，山奈、丁香各15克，草果4粒，八角少许。

调味料：色拉油2大匙，辣豆瓣酱3大匙，酱油2大匙，味精、冰糖各适量，水5大碗，酱色少许。

制作步骤：

（1）材料全部洗净，姜拍碎，胡萝卜、白萝卜切片备用。

（2）色拉油放入锅中爆香辣豆瓣酱，加入所有材料与调味料煮滚。

（3）转小火放入卤料，卤煮出味即可。

注意事项：如需大量的卤汤汁.可依比例增加。