今天来聊一个我曾经犯的低级错误,不过当时还自以为聪明。
我学习卤菜,基本都是在头条的视频里偷师。
完全没有系统的学习过卤菜的相关知识。
所以碎片化的学习,带来的必然是零碎的知识点,什么君臣佐使,什么八料加高汤,什么三分卤七分泡……
都是开口就来。
一度自信的以为,卤菜不过如此,只要有好的香料配方,其他的都不是事儿。
曾经就出现,卤好的肉,浸泡一晚上的事情。
当时我深信,只要卤肉时,百分之三十的时间用来卤制,百分之七十的时间用来焖泡,就能出最佳的味道。
结果可想而知。
我的卤肉,完全咸得无法入口。
那么,我们该如何正确的理解,三分卤七分泡的含义呢?
一位非常有经验的老师傅是这样给我解释的。
三分卤七分泡,并不是说卤制的时间,占总时间的百分之三十,泡制的时间占总时间的百分之七十。
他表达的意思在于,卤肉要入味,百分之三十靠卤,而百分之七十靠泡。
为什么会这样说呢。
曾经有新手问他:我的卤菜味道还可以,但是吃到里面,就没有味儿了,甚至还有点腥,这是怎么回事呢?
他回答:其实卤菜并不是煮熟了,就可以入味的,火只能把生肉煮成熟肉。
入味则是一个比较延缓的过程,他需要在卤水中焖泡一段时间,才能达到效果。
正确的方法是在卤肉8到9成熟的时候关火。
然后利用卤水上层卤油的保温作用,将肉慢慢焖至全熟。
在这个过程中,因为沸腾脱水的肉,又会重新吸收卤水,此时各种味道也就随之渗入其中,使卤肉饱满有滋味。
这就是三分卤七分泡的核心入味原理,
焖的时间一般不会太长,大约是15到30分钟,食材太大,肉质太紧实的,可以适当的延长时间。
但是不要焖得太烂,一定要保持卤肉的嚼劲。
比如一般卤猪头肉,卤制的时间在1小时左右,焖制的时间只需要18分钟。
国产鸡爪,卤制时间35分钟,焖制的时间也只需要12分钟。
好了,今天的三分卤七分泡和香料的秘密就先聊到这里,有讲的不到位的地方,请大家不吝指出。
我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者。
联系客服