炒菜油为什么要加热

我们炒菜用的植物油，不光是加热增香的主要介质，它也能为人体提供丰富的营养，植物油中最宝贵的营养素就是不饱和脂肪酸和维生素E。不饱和脂肪酸能降低血液黏度，保护心血管，增强记忆力和思维能力，而维生素E是著名的抗氧化维生素，它对抵抗衰老、润泽肌肤等都有益处。

当油温低于180摄氏度的时候，油中的营养物质是不会损失的，可一旦超过180摄氏度，一系列变化就发生了：先是维生素E被氧化殆尽，当温度继续升高油锅开始冒烟时，不饱和脂肪酸就会发生聚合反应，生成多种有毒物质。同时，炒菜的温度高不仅会损害油脂的营养，还对烹调原料也有影响。蛋白质在加热到200摄氏度以上时会产生致癌物，蔬菜里的。维生素C也会大量损失。所以，热锅凉油炒菜，是保住营养的最好方法。为防止干烧锅，可先在锅里倒入少许油烧至八九成热，将油倒出，然后再放入适量凉油，即可炒菜。