卤水基础，怎么根据自己的香料配方选择底汤，记住这简单的四条类

对于刚接触卤水不久的朋友，在选择卤水底汤熬制的时候，一般都是猪骨或是猪肉，有些朋友则会加入一些鸡肉、鸡架等，他们的这些选择背后，其实并没太多基于香料的考虑，可以说完全是没有目的性的选择。那么怎么根据自己的香料配方需求来选择底汤原料呢？今天我们便来简单的聊聊。

系统的归类，对于任何知识的学习，都是有不少益处，良好的归类可以方便人们更好梳理知识，从而更好的掌握它们，今天我们的话题也是从归类开始的。我们常用于卤水底汤熬制的原料种类并不算多，一般来说有猪骨、猪瘦肉、猪肥油、猪皮、鸡肉、鸡架、鸡爪、干贝、火腿、火腿骨、大地鱼这么几种。所以将它们归类起来其实也并不算复杂，大致可以按用途归为以下几种。

猪骨、猪瘦肉这两种主要用于提升底汤的肉味。鸡肉、鸡架、火腿和火腿骨这几种主要是提升底汤的肉鲜味。干贝、大地鱼这两种主要是提升鲜度。而鸡爪、猪皮和猪肥油主要是提升粘稠度的，其中猪肥油还能助力营造脂香，而粘稠度的提升则是有利于提升表层香气的附着。将常用的底汤原料分为四大类别之后，我们在根据自己香料配方来选择底汤原料时，就有了一个大体的倾向了。

例如原本的卤水配方，在设计的时候使用量较多的香料是南姜、白芷、白蔻、香茅这些香料时候，我们在底汤原料的选择时，就可以多用些鸡架、鸡肉、火腿这样的原料，从而提升肉鲜味，在搭配上少量的干贝、大地鱼这类的海货提升鲜度。而在选择八角、桂皮、小茴香、花椒、草果等香料，以营造浓郁的肉香时，则可以在底汤的选择上多使用些猪骨、猪肉。在一些如猪肘类的卤水中，选择以山奈、香叶、砂仁等来突出皮脂香气时，那么便可以适当增强鸡爪、猪皮、猪肥油等来提升粘稠度，从而提升表层香气的附着。这样一来刚接触卤水的朋友在选择底汤的时候就不会显得太过盲目了。