火焰醉鹅

酱料配方，500克为例

味事达生抽60克，老抽20克，南腐20克（粉碎），白糖20克，菌菇高汤粉20克，鲜鸡原汤粉60克，鲜香骨精汤粉20克，特制卤味王3克，特味素40克，盐20克，耗油50克，五香粉30克，百籽香膏10克，海鲜酱30克，李锦记柱候酱40克，超卤味增香膏40克，甜面酱20克，花椒粉3克，白胡椒粉4克将以上调料混合一起小火熬制均匀备用。

制作方法

1、姜切片，蒜仁拍破，青红辣椒切块，青蒜切段备用

2、鹅肉切好，用家乐嫩肉粉和少许盐料酒腌制15分钟左右

3、把锅加花生油生姜片30克陈皮10克（先用水泡发），倒入鹅肉大火爆炒3分钟以上水汽炒干，炒熟后装入盆分好

4、待客人需要上菜时，锅内再加入少量花生油加入蒜子红葱头姜块爆香加入鹅肉放入一大勺醉鹅酱料大约100克【一般3斤肉放100克左右】，翻炒3分钟，再添上醉鹅酒（半只鹅放500毫升40度酒，整只6斤放600毫升）盖上锅，在四周垫点菜叶，灶火加热20秒待酒精气出来马上在锅盖四周点火，燃烧完后，再放点蒜叶芹菜（想吃辣酒放几个辣椒）焖10-15分钟，即可开盖吃，客人吃的时候要经常去翻炒一下，以免粘锅底，也可以叫客人自己翻炒。一般客人先吃肉，后面可以加配菜像火锅一样涮菜，中间可以加入少量高汤。

高汤做法

【水10斤，盐30克，龙骨清汤10克，鲜香骨清汤20克，菌菇高汤20克。汤烧开后保温备用】