锅包肘子酱汤放甜面酱 调脆皮糊最大特点讲究生熟参半

锅包肘子

批量预制：

1.卤肉； 猪后肘去骨后切成500克的大块，飞水后人酱汤中大火烧开，小火卤制2小时，关火卤制1小时。

酱汤调制：

型号为60的不锈钢桶内加清水70斤、生抽2瓶。花雕酒1瓶，葱姜蒜各500克，八角50克、花椒、桂皮、小茴香各20克、香叶10克，甜面酱1000克，白糖100克熬的糖色、红曲米水5斤(红曲米250克加清水5斤热制15分钟）、盐1300克，调匀烧开。此汤每卤三次后补一次料。越用越香。

2.撕条；焖好的肉块捞起晾，撕下肉皮，肘子肉撕成手指粗的条，抖散备用。

3.调糊；码斗内放入生粉100克，加少许水调匀，净锅内舀人3勺水(8两勺）、1勺卤肉原汤烧开，倒人湿生粉勾欠 熬成熟糊，倒人盆内晾凉，另取玉米淀粉400克、生粉100克拌匀，倒人熟糊中，用手快速撹至均匀、无颗粒。与地瓜淀粉糊或脆炸糊相比，这种生熟参半的脆皮糊更脆皮 易挂住原料，挂糊时更薄更细腻，而且吃起来酥脆细滑，口感极佳。

4、制坯：撕好的肉条中拌入少许脆皮糊(每400克肉条内放入20克糊），每400克团成一个大丸子，然后将丸子放人平盘内，用手压成饼状，修成1.5厘米厚、20厘米宽、30厘米长的方形肉坯。

5、炸制：在肉坯上铺两片肉皮，然后均匀抹一层脆皮糊，从盘中推入五成热油中，中火保持此温度炸约3分钟，至两面上色后捞出。

走菜流程：

1、锅放宽油烧至六成热，下人预制好的肉饼复炸约3分钟，炸制过程中要用筷子在肉饼的背面扎十几下，便于热透。待油温升到八成热时捞起，避免肉饼在低油温状态下吸人过多油。

2、肉饼控油后改刀成1.5厘米宽、4厘米长的条装盘，带配料上桌。

配料为：

甜面酱味碟、酱菜昧碟、黄瓜条、小葱段、春饼15张。