元老与名厨

于右任的家乡三原县有一家叫明德亭的餐馆，餐馆里有个叫张荣的厨子，擅长做一样拿手的好菜，就是辣子煨鱿鱼。他还会做一道当地的名小吃：疙瘩面。

三原以前有一道特色菜煨鱿鱼丝，张荣将它改良，放辣，用文火煨制而成。

由于张荣这道辣子煨鱿鱼远近闻名，所以明德亭的生意特别好。一次于右任回老家，听得辣子煨鱿鱼的名声，便专门去明德亭吃这道菜。他一身便装，和大家一起在门口等位，恰好被来此用餐的三原县长认了出来，忙请进饭馆。厨子张荣见于胡子亲临，自然不敢怠慢，使出全身解数烧制了一道辣子煨鱿鱼，于右任尝罢，顿觉肉质绵润、香辣爽口、滋味醇厚、回味无穷。当下赞不绝口。用餐后，于右任掏出银元买单，张荣哪里肯收。于是于右任叫人拿来纸墨，挥毫题下“明德亭”三个大字，并落款“三原于右任”。

（文中图片来源于网络）

这里提一下，于右任在民国书法界的地位很高，和谭延闿、胡汉民、吴稚晖三人并称“党国元老之书法四珍”，其中于右任的今草、谭延闿的行楷、胡汉民的汉隶、吴稚晖的古篆都是一时绝品。有意思的是，这四个人也都是大吃家。不久前大陆还举办过于右任的书法展览和拍卖会。

此后，于右任每次回故乡，都必去明德亭，品尝辣子煨鱿鱼。辣子煨鱿鱼至今仍是陕西名菜，其做法如下：

1.将鱿鱼身用平刀法片出成一分厚的薄片，再切成细丝。取瓷盆一个，盛百分之五浓度的碱水二斤，放入鱿鱼丝，浸泡两小时，再倒入汤锅中，用小火烧沸，鱿鱼丝卷曲时，汤锅离火，待鱿鱼丝伸展时捞出，将水倒掉。

2.原汤锅内加入清水（以淹没鱿鱼丝为度），放入鱿鱼丝，小火烧沸捞出，依此法连做三次，最后滗干水，加入精盐（一分）。

3.猪肉切成一寸半长的细丝，加咸面酱拌匀，葱、姜切成细丝。火腿切成末。鸡腿入开水锅汆过。

4.炒锅放熟猪油，用旺火烧至五成热，投入干辣椒节炒成咖啡色，接着投入肉丝煸炒，待肉丝散开后，烹入绍酒，加酱油、精盐、鸡汤，再放入鸡腿、桂皮、葱丝，即成垫底菜。

5.去砂锅一个，倒入垫底菜，用小火煨约一小时，待菜熟透，把鸡腿取出，切成细丝仍装入砂锅中，与肉丝搅匀。

6.将鱿鱼丝放入砂锅的一边，另一边放垫底菜，用小火煨一小时。取一碗汤，先将垫底菜放入，再将鱿鱼丝放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。

这里用的鱿鱼是干鱿鱼，从味道上来说，干鱿鱼比鲜鱿鱼要好吃，就像干鲍鱼比鲜鲍鱼好吃一样。我喜欢将干鱿鱼水发后，稍加盐、姜、葱，和鸡一起炖汤，味道极鲜美。我在天下盐曾发明一道菜鱿鱼煨鹅掌，用的是辣子煨鱿鱼的思路，不同的是我在此菜用了泡姜、泡椒，做法是先将泡椒、泡姜下油翻炒，再放入鹅掌、干鱿鱼，加花椒、胡椒、糖、郫县豆瓣，做成一锅，文火慢煨，边煨边吃，越煨越好吃。

于右任和张荣一直保持交往，1948年4月，张荣从老家来到南京探望于右任，并为他做了辣子煨鱿鱼和疙瘩面。于右任心情大畅，为张荣题写了“名厨师张荣”。后来张荣将这几个字制成匾额，挂到自己的店里，真正成了“金字招牌”。

于右任一生为无数餐馆饭店题写过牌匾，也结交了无数名厨朋友。这里面最有名的餐馆要数南京马祥兴菜馆。这个餐馆开业于清道光20年，原设于南京雨花台中华门外米行大街，1958年迁至中山北路。在上世纪20年代时，餐厅以经营熘八样清真菜为特色，主要菜品有美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、蛋烧卖等。于右任为其题写“马祥兴”匾额，使这里成为国民党要员经常聚会的地方，据说白崇禧也是饭店的股东之一。国共和谈时，张治中曾在这里设宴招待周恩来。

于右任结交的另外一个名厨是陕菜大师李芹溪。李芹溪名李松林，芹溪是字，还有个号叫泮林。字和号都是于右任为他起的，可见两人交情之深。

李芹溪是陕西蓝田人，陕西蓝田也是中国出名厨最多的地方。李芹溪13岁学厨，16岁可以独立操办宴席。1900年慈禧光绪逃亡西安，李芹溪被召入行宫奉驾。他的拿手菜有清汤燕菜、煨鱿鱼丝、炸香椿鱼、金钱酿发菜、汤三元、温拌腰丝、酿枣肉等。慈禧对李芹溪的厨艺非常赞赏，亲书“富贵平安”四个字赐给他。然而李芹溪不为所动，他目睹晚清政治腐败，加之于右任的影响，所以产生了深刻的反清思想。辛亥革命，他率领一支厨师队伍参加西安起义，这或许是整个革命过程中唯一的“火头军”吧。