​土默川记忆：莜面，二莜面

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二莜面

土默川记忆：莜面，二莜面

三十里莜面四十里糕，十里荞面饿断腰。莜面是土默川人日子里的家常饭，耐饥，日常不可缺少，庄户人的饭。内蒙古“山药、莜面、大皮袄”三件宝中之一宝。

加工莜面的原料是莜麦，莜麦加工制作莜面；历史推进，日月循环，年代变迁，新生出莜麦、高粱混合加工成面，演化成莜面分支，派生成二莜面。加工二莜面的原料是莜麦、高粱，莜麦、高粱混合加工制作出农村民间应运而生的食品新款，二莜面。

士默川上在米面加工未出现喷粉机之前，加工莜面、二莜面用的是碾子碾碎碾面莜麦或碾碎碾面莜麦混合高粱，用马尾织成细网的箩子架在箩柜里箩面，紧得碾紧得箩，直到碾完箩净生成了莜面或二莜面。后来有了铁线箩底之后，改为碾子碾压，铁线箩底箩。再往后来，上世纪六十年代，随着米面加工的电气化、机械化出现，莜面二莜面的加工改为喷粉机加工。喷粉机加工莜面、二莜面省时省事，面粉细腻多了，但面品的色、香、味因喷粉机加工过程中的高温作用，有所流失、改变、减少了面的筋道本性，降减了面的原始先天特色，吃起来会感觉出口感里大打折扣。

土默川的莜麦有夏莜麦、秋莜麦。夏莜麦到麦季拔完小麦之后便要开镰收割；秋莜麦里还包括另一品种“二不秋莜麦”，均在夏收之后秋收之前开镰收割。

莜麦属低产作物。在没有化肥、地膜出现之前，土默川的上等好地好年景的亩产莜麦可以成亩打石，但莜麦的重度小，一石莜麦重量也就是二百多斤，上不了亩产三百斤。

莜麦收后需入场码垛，更需要利用好天气尽快碾打。莜麦最怕雨淋，雨淋过的莜麦颗粒变黑，加工出来的莜面也就颜色发乌，口感乏味。

土默川的莜麦加工出来的莜面，不管是压饸饹、搓鱼鱼、推窝窝、摸刨杂，蒸熟后口感发粘，难与后山莜面比高下。

学大寨期间，因为莜麦低产，种得少了，口粮里占的比例也少了，人均莜麦，甚至连小麦数上，人均分配分别不到二十斤。为此，生产队苦费心机，每当秋末冬初，队队成群结队赶上三套马车进后山用黄米换莜麦，当然也换小麦。土默川，米粮川，有史以来出莜麦、小麦的主产区，吃不开莜面、白面了，便是学大寨成效显现出来的大大的短板。

莜面。莜面由莜麦加工而成。土默川尤其是黑河圈子，自进入农耕时期，主产粮食大都是莜麦、小麦、糜黍、高粱居多。将莜麦淘洗干净，晾到水份适度蒸发，在大炒锅上炒到一定火候，晾凉，加工成面，就是莜面。炒出的莜麦如不摊开晾凉，堆在一起就会捂坏，加工出的莜面失去筋道，吃起来口感发糟。加工二莜面的程序也是同样道理。

一方水土养一方人。土默川上黑河圈子对莜面的吃法做法颇多，但不管哪种吃法做法，除去特别吃法之外，普遍常见的传统吃法大都要必须经过“三熟”，莜麦炒熟、莜面用开水泼熟、上锅蒸熟。这是因为水土所使，不经“三熟”，莜面就蒸不熟，无法吃。但也有例外。比如在毕克齐附近的二一间房村，拿去黑河圈子的莜面，用二一间房村的井水和起压饸饹，蒸熟的饸饹照样丝丝成线，好吃，筋道，要比黑河圈子的“三熟莜面更胜一筹。再比如，莜面在高原地区因气压低导致水的沸点低，烧开水蒸莜面，水温上不去，莜面就蒸不熟。还比如，土默川的莜面拿去北京做、北京吃，北京的海拔接近海平面的标准海拔，烧开水和莜面蒸莜面，水的沸点高，温度就高，蒸莜面的时间就会缩短，如按士默川的做法，莜面便要蒸得过火，蒸出的莜面纹理难分，会形成蒸饼一块。所以，做莜面也有密决，要综合灵活地考虑到“水土、气压、水温、地类”等各种客观条件，这就是从实际出发，为我所用。实践出真知，熟能生巧，在北京蒸莜面，一是上锅蒸的时间要少于土默川；二是莜面自身不服水土，所以有人总结出在和莜面的水里要放点从土默川带去的土搅匀，用澄清后的水烧开和莜面，不然莜面发粘，吃不成。综归而言，所以然者何？水土气压地类自然地理属性异也！

做莜面、吃莜面的做法、吃法多，多的让你数不淸、说不完。莜面鱼、莜面窝窝、莜面饸饹、莜面饺子、莜面烙饼、葱花炒莜面、莜面煮鱼、莜面山药块垒、锅贴莜面大饺子、糜米山药稀粥拌莜麦黄豆炒面、糜米山药稀粥拌莜麦高粱炒面、莜面糊糊……。

二莜面。公社化之前，土默川黑河圈子是没有二莜面的，更谈不上吃二莜面。二莜面的加工原料是莜麦、高粱。土默川进入农耕以来，高粱一直用作马料，后来有时在加工莜麦黄豆炒面时，从属少量搭配炒高粱。自从公社化之后，加之经历三年困难时期紧接进入学大寨，人哄地皮，地哄肚皮，人口添加地不增加，莜麦种植逐年递减、减产，于是以高粱填充取代莜麦的成份，便产生了二莜面。

二莜面的制作方法，把莜麦、高粱（土默川人称高粱为茭子）淘洗干净，适度晾干，炒锅炒熟加工成面，便是二莜面。二莜面虽然比莜面掉架，降低一个档次，但只要莜麦高粱比例搭配适当，加工工艺精湛，各取所好，上了饭桌吃起来，口感甚佳，认可度有时不亚于莜面。

二莜面的做法、吃法基本与莜面雷同。

莜面、二莜面诸多吃法里面，最受欢迎的常见吃法主要有，莜面煮山药，加羊肉熬热汤，或胡油炝葱花加韭菜香菜沫腌咸菜、烂腌菜盐汤，加入醋、酱油、油炝辣椒面调莜面窝窝、莜面饸饹、莜面鱼鱼。

二莜面的吃法与莜面雷同，但也有特色之处，便是猪肉或素油烩山药酸白菜，拌上油炝辣椒面调二莜面，一吃就是满头大汗；二莜面山药丁韭菜馅蒸大饺或锅贴大饺，可以说有一种难以名状的粗粮精作名牌感。

二莜面说彻底就是莜麦面与高粱面的搅混匹配组合。题外话，高粱面从中引伸出的独特优势产生岀高粱面钢丝面。高粱面钢丝面如有好的烩菜或肉汤配料，在饿肚子的学大寨年代里，穷人生巧，虽然脱不开搜腸刮肚的穷人做法模式，但这种适口的饭菜是非常受人喜见的，特别是当年的穷学生，时至今日留在心底，时刻不敢忘记的人生一大美味。这一点我是深有体会。

一九七五年至一九七八年，在工学院上学期间，几乎天天总会吃到玉米面钢丝面或高粱面钢丝面，高粱面钢丝面吃起来，口感要强胜玉米面钢丝面。钢丝面由专一机器经过高温挤压而成。每到吃钢丝面，便是每人一勺山药腌圆白菜酸菜烩菜，加厨房里的半瓢醋半碗辣椒面，搅拌起来紧饱吃，那才叫吃得香，晒如当时的农村人天天过大年。三年下来，入学时体重一百一十来斤，毕业时体重一百五十多斤，吃起一颗肚，体重增加四十多斤。

说起吃莜面，小孩在童年时代是不爱吃的。普遍原因可能有二。一是莜面本身固有的莜面味，与儿时对味道的喜好不协调，抵触反胃；二是没有喷粉机加工的年代里，碾子压下用手工面箩箩下的莜面，因箩眼较粗，面里多见莜麦芒，吃起来挂嗓。我刚入学土中时，莜面饸饹筷子粗，上面挂满莜麦芒，每当吃莜面，看见就发愁，一吃就反胃，宁可饿着，也不想开口。

自农村集体经济解体，种植结构优化调整，土地开始流转之后，莜麦、高粱已不是农民农村的专利了。莜面、二莜面进城了，农村的专利未买就断了，“传统莜面加上后生的二莜面改朝换代，变成农村农民的食谱历史了，成了城市饭店酒馆的下酒招牌菜食了。成为什么的莜面骨头馆、半亩地莜面大王、酒店的莜面煮鱼腰点、东郊二莜面饭馆、新城宾馆内蒙古饭店的保健绿色主食食品了。

 现在的莜面制作精制了，已不属土默川乃至大后山的专利了。莜面、二莜面有专一固定饭场品牌登大雅之堂了，花色样样增加了。登大雅之堂进入城市饭店、酒店、莜面骨头馆，都成为城里人的保健食品了，或可进入招待贵宾、外宾的招牌食谱了。

随着莜面二莜面加工工艺的不断改进，农业种植的品种、化肥、农药、地膜、作物生长周期的不断缩短、更新变化，现在的莜面二莜面早已吃不出原始的自生遗传基因味道了。味道口感大打折扣，营养成分难免也在调整，可能正在变相地掺杂在农业学大寨时期的“先吃饱，后吃好”的因素里开始摸爬滚打了。

莜面、二莜面，但愿不可失传，不可掉价，不可脱离以人民为中心这条硬扛扛。

莜面，二莜面。儿时的记忆，青年的体验认知，壮年的经历积累，老来的无穷回味，闲时的无聊漫思，五味杂陈。

远离家乡，改职易业，但骨子里的遗传，根子里的铭记，人生的根本所使，脱不开庄户人的思维、行为。营生做遍，心思用遍，筋骨劳遍，心志苦遍，煎熬无怨。

以这样题目唠叨，可与成年人闲话则可有点同感。若与年青人啰嗦，实则为故事演义，老事胡言。

但愿天下人清醒，民间以食为天，莫忘留史。但愿以此作记，三言两语，意在书写个人经历中的民间曾经的日常渡日、四季的生活生存饮食，辈数薪火相传的莜面二莜面。

我吃了大几十年饭，但不会做饭。童年里是吃着母亲怀中奶、手中饭，看着母亲做饭长大的。对农村的光景饭莜面、二莜面在心目中留下了记忆。记忆是否在行，是否入俗，只有曾经的过来人和现在的农村人可以分辨分晓。闲话寻思，茶余饭后，抛砖引玉。供曾经的农村人留下追忆评议，供现在的农村人作出核言论语。

云高怀

二〇二一年十月

【作者简介】云高怀，蒙古族，一九四九年九月出生，土默特左旗小里素村人，政协乌海市原主席。