目前降酸的主要方式有三种：物理降酸、化学降酸、生物降酸。树脂离子交换降酸受限于成本和处理速度，暂未应用于生产。
目前加水降酸以及混合低酸果酒降酸已成为新选择。对大部分酿酒客户来说，化学降酸是最方便可行的降酸方式。
一。物理降酸是通过低温（-5℃）方式，降低酒液温度和酒石酸溶解度，使其结晶析出，达到降低总酸的目的，但本方法仅适用于葡萄酒，且南方实施难度大。
二。生物降酸是指乳酸菌将苹果酸转化为乳酸，酸的口感柔和，酸度降低。高级酒庄及自酿发烧友，常用此方法降酸并提高酒的风味和品质。
此方法的缺陷是乳酸菌发酵会产生丙烯醛和生物胺等次级代谢产物，还会分解单糖导致甘露醇病，出现烂水果味；分解柠檬酸产生乙酸和双乙酰。
三。化学降酸是通过加入碱性盐类物质，中和酒液的酸度，达到降酸目的。化学降酸的最佳时间为发酵前，发酵可以消除掉降酸产生风味影响。
常用的降酸剂有碳酸氢钾、酒石酸氢钾和碳酸钙。
使用方法：
1.确定降酸剂使用量，取1升酒液，加入1g/L降酸剂，摇匀后静置一小时，品尝口感，根据口感增减降酸剂用量，确定最佳比例，测定酸度和pH。
2.测量罐内酒液总体积，计算降酸剂使用量。取总体积5%的酒液，加入降酸剂，搅匀后泵回罐内混匀，静置一周使酒液稳定，再过滤调配灌装。
为验证化学降酸的效果，本次实验内容为：
选用北方山葡萄和南方刺葡萄两种酸度较高的葡萄酒，分别加入碳酸氢钾和帝伯仕脱酸剂（主要成分碳酸钙），测量pH和总酸的变化。
测量pH选用校准的pH计。测定总酸选用电位滴定法（单位g/L，以酒石酸计）。
红葡萄酒受色素影响，采用酚酞指示剂判定终点效果极差，花青素本身会在pH7.0左右变色，但滴定终点为pH 8.20。
数据分析：山葡萄原始pH低于3.0，总酸13.4g，属于典型高酸。在加入适量脱酸剂后，总酸不断降低，pH值升高，但还处于安全范围（3.0-4.0），总酸仍高于10g/L，酸味尖锐。
结论：碳酸氢钾的降酸效果低于脱酸剂，若酸度＞10g/L，建议选用帝伯仕脱酸剂进行降酸处理；若酸度＜10g/L，两种降酸剂都可选用。
刺葡萄选用广西产地，降水丰富，果实酸度相对较低，pH处于理想范围（3.0-3.5），加2g/L碳酸氢钾后，口感良好，总酸降低1.2g/L；加2g/L脱酸剂后，总酸降低2.8g/L。中等酸度的葡萄酒，两种降酸剂都可以使用。
化学降酸的优势明显，操作简单，见效快，成本低；缺陷也很明显，产生沉淀，ph变化明显，颜色影响严重，ph越大，颜色越暗淡，ph越小，颜色越鲜艳。
总酸和pH
总酸是指酒液通过酸碱滴定后得到的数值，单位：g/L；pH值是酒液中电离产生的H+和OH-的数值。
总酸和pH值没有对应的数据联系，通过实验可以发现，降酸后，H+减少，总酸降低，pH升高。不同的酒，相同pH值时，总酸是不同的；总酸相同时，pH值也是不同的。
一些风味浓郁的葡萄酒果酒，如山葡萄酒、刺葡萄酒、桑葚酒、青梅酒、菠萝酒、百香果酒等，在发酵前提前化学降酸或加水降酸，会获得比发酵后调整更高的产品质量。
混合低酸度水果，酿造复合型果酒，也是一种新方式。如猕猴桃+苹果，菠萝+柚子，蓝莓+草莓，桑葚+青梅+水等，选用时令相同的水果或借助冷库将不同时令的水果混合，开发新产品，提高竞争力。
联系客服
