现代科学技术日新月异的发展，给葡萄酒的分析提供了很多高性能的分析仪器和精密准确的分析方法。
目前，仪器可以检测出酒中的几百种甚至上千种的成分，可以使我们不断地认识那些与酒的品质、风格有密切关系的重要因素，并且解释和建立一些科学规律来推动葡萄酒科学的更大进步。
然而，直至今日，人民仍然不能单靠仪器就能对葡萄酒的品质进行恰如其分的评价。
对于葡萄酒的化学分析，尽管在仪器和方法方面进行了很多的研究，但仍然是不够的，只能辅助感官分析而不能代替感官分析。
原因一
葡萄酒的成分极为复杂，特别是一些有关葡萄酒典型性方面的关键成分到现在还没有完全弄清楚。
例如，葡萄酒的芳香物质由上千种挥发性化合物组成，而且各组分彼此浓度差别大，浓度最大的可达mg/L级，最小的仅为ng/L级，甚至更少。
这些物质的嗅觉阈值差异也很大，不仅受其浓度的影响，而且与该化合物的结构有关，某呈香物质虽然浓度在 ng/L当量级，但在葡萄酒的香气中却起主导作用；相反，有点物质含量虽然很大，但对香气的影响却很小。
原因二
酒是一种消费品，它的好坏是人们感觉器官的反映，是各种成分作用于人的感觉器官的综合表现，这种生理效应是一般的常规分析及仪器分析所不能替代的，我们只能寻找出品尝的印象与化学成分之间的关系从而给予适当的解释。
所以说，感官品评是评价葡萄酒风味品质最直观、最常用的手段，也是最快速、最灵活、最重要的葡萄酒感官质量的检验方法。
虽然感官品评有主观因素的局限性，但多位经过专业培训且经验丰富的品酒师的综合品尝结果仍然具有科学性。
感官分析
感官分析，就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估计其质量，即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义和分级。
感官分析主要分以下四个阶段：
1.利用感官（包括眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉
2.对所获得的感觉进行描述
3.然后与已知的标准进行比较
4.最后进行归类分级，并得出评价。
01
品酒的第一个感觉是视觉
首先要看酒的颜色、透明度、流动性、毛细管特性等现象。
从葡萄酒的色度和色调（深或浅的程度）往往可以预测一种酒的酒龄、主体结构、丰满程度和是否变质。
从酒的颜色，可以判断它所含的成分多寡，酒龄长短，是否氧化；
从透明度可以判断它的澄清工序和过滤工序是否完好，保藏条件是否卫生，是否变质；
从流动性可以看出它的干物质含量和各种成分的协调性，以及保藏年限是否久远；
从毛细管现象可看出液体内压大小，推测酒精度高低等。
02
品酒的第二个感觉是嗅觉，它比味觉敏感千倍。
在品尝前，人们总是会先嗅闻酒的是嗅觉气味。有些品尝者在没有饮酒之前，就能品评出一个酒的大致质量，因此可见嗅觉的重要性。
通过鼻腔的嗅觉有两种，一种是直接嗅觉（直接通路），它由鼻孔进入，另一种叫做回流嗅觉（鼻咽通路），是从喝到口中的酒挥发上升至鼻腔的，由吞咽作用产生一种微小的内部压力，使在口腔里已温热的酒产生蒸发，在嘴里并进而上移到鼻腔和嗅粘膜由此增加了嗅觉意识。
03
品酒的第三个感觉是味觉
味觉的感觉细胞仅仅在舌头上，是乳头状凸起的味蕾，每个味蕾直径小于0.1毫米。
味蕾只能发现四种基本的味觉，即甜、酸、咸和苦。舌尖对甜、舌的两侧对酸、舌根对苦、接近舌尖的两侧则对咸最敏感。
04
品酒的第四种感觉是触感
触感有葡萄酒的流动性、脂滑感、圆厚感。它们是葡萄酒和黏膜之间的摩擦所产生的。
热感葡萄酒内酒精的温度或化学作用产生的一种灼热感觉
化学感葡萄酒内某些物质激发起黏膜的收缩或刺激作用。
单宁它引起面颊内和舌头上发干和刺激的感觉，这便是收敛性。
香气口的喉后部和鼻腔相通（用嘴吸烟，从鼻子冒出），葡萄酒在口中散发的香气经蒸发由鼻子感觉到。
因此，应该把葡萄酒在口中用舌头搅拌，同时通过微微吸气使口中的酒与空气接触。
由舌头感知的葡萄酒的部分滋味和口中各部位感觉的葡萄酒的触感、热感、化学感加上回流机制感知的香气构成了葡萄酒整体滋味。
场所
品酒的场所最好选在采光良好、空气清新、气温凉爽、安静无噪音的房间。室温以18~20℃为佳。室内应避免有任何味道，香水味、香烟味、花香味，最好采用白色的桌巾，便于观察颜色。还需要准备漱口水。
时间
理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免喝烈酒、咖啡，吃巧克力、抽烟或槟榔。专业性的品酒活动大多选在早上10点至12点之间进行，这个时段人的味觉最灵敏。
品酒杯
评酒最好选用GB 15037中规定的葡萄酒品酒杯，不能用有花纹、颜色的玻璃杯。
品酒温度
起泡、加气葡萄酒：9~10℃
白葡萄酒（普通）：10~11℃
白葡萄酒（优质）：13~15℃
桃红葡萄酒：12~14℃
红葡萄酒：16~18℃
加香葡萄酒、甜红葡萄酒、甜果酒：18~20℃
倒酒
将酒倒入洁净、干燥的品酒杯中，酒在各杯中的高度均匀，一般为品酒杯的1/4~1/3，起泡酒的高度为品酒杯的1/2。
品酒顺序品酒过程中，应对不同的酒种分批品评。先白后红，先干后甜，先淡后浓，先新后老，先低度酒后高度酒。不同酒种的品评应有不小于15分钟的时间间隔。
葡萄酒的品评可用九个字概括：观其色，嗅其香，品其味
观其色
观察酒的颜色、澄清度和起泡酒的起泡性能。
白葡萄酒的颜色为浅黄色、禾杆黄色、绿禾杆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀黄色等，新鲜的白葡萄酒色淡且多呈禾杆黄色或浅黄色。
桃红葡萄酒的颜色为含有少量红色素并略带红色色调的葡萄酒，介于黄色和浅红色之间，最常见的有黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等。
红葡萄酒的颜色几乎包括所有的红色，主要有宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、棕红、黑红等
对于澄清度的描述，可以使用的词汇有酒体浑浊、沉淀、失光、微失光、澄清、澄清透明、有光泽、晶莹剔透等。
对于起泡葡萄酒还要看它的起泡性能。起泡葡萄酒倒入杯内应该没有很多的泡涌，但可以看到气泡很小，从杯底像成串的珍珠向上升起，且有一定的持续性，优质起泡酒的气泡可以持续很长时间。
嗅其香
在葡萄酒气味中主要是果香和酒香。“果香”是来自葡萄悦人的水果香气。不同的葡萄品种具有各自独特的香气。“酒香”是由发酵和陈酿得来的香气。“发酵酒香”是在酒的加工工艺中获得的。
“瓶储酒香”是在酒装瓶密封后缓慢发展而来的。
一般来说，干白葡萄酒的酒香主要体现为葡萄品种特有的果香，而干红则体现酒香（陈酿香），此外，陈酿葡萄酒的橡木香味应处于香气的次要地位。
葡萄酒的香气极为复杂、多样。要正确地描述、评价葡萄酒的香气，首先应对葡萄酒香气的强弱程度和香气的类型进行综合评价，其次是要较准确地描述属于哪一种香气类型，是什么香气。
描述香气强弱程度的词汇有香气浓郁、果香浓郁、具果香、酒香浓郁、具陈酿香气、香气平淡、香气弱等。
描述香气优劣程度的词汇有芬芳馥郁、香气复杂、香气纯净、香气纯正、果香清新、果香怡人、欠纯正、有异味、氧化味、还原味、硫醇味、臭鸡蛋味等。
品其味
葡萄酒的口感是一项重要内容，决定着葡萄酒质量的好坏。
葡萄酒口感的评价与鉴赏应根据葡萄酒的甜味、酸度、酒精度和单宁这四种因素来考虑。它们构成了葡萄酒的平衡、口感浓郁度和结构感。
甜味与圆润
葡萄酒的甜不是说这个酒一定含有高的还原糖，而是指它入口后给人的一种甜感。甜是葡萄酒中的糖、甘油和酒精等引起的味道；圆润则是由甜引起的，令人舒适和谐的总体印象。
所以，无论是干红葡萄酒还是干白葡萄酒，即使几乎不含糖，如果其他物质的甜味能够与酸、单宁的味感相平衡，则该葡萄酒也能表现为圆润。
酸度与清爽
只有酸度平衡、适中的葡萄酒，才能给人以爽利、清新的感觉。酸度过低，葡萄酒柔弱平淡、乏味；酸度过高，则会使葡萄酒生硬、粗涩、枯燥。
酒度与醇浓性
醇浓性是由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感，一般情况下，只有在酒度高于11%时，醇浓性才能明显地表现出来。
以下是与酒度有关的词汇
寡淡：寡淡的葡萄酒好像被稀释了一样，缺乏醇浓和其他特征；
淡弱：酒度低，口味淡的葡萄酒
淡薄：酒度不够高，缺乏质量（酒度和结构）的葡萄酒
热：由较高酒度引起的热感
灼热燥辣：由过高酒度引起的强烈的热感和苛性感
醇厚:酒度高但平衡和谐的葡萄酒
涩味与收敛性
涩味在口腔中可引起干燥和粗糙的感觉。正常情况下，当用舌头舔口腔、牙床、牙齿和嘴唇时，获得的是光滑湿润的感觉，而涩味则阻碍舌头的滑动，就好像舌头表面变得粗糙了一样。
葡萄酒的涩味主要来源于单宁，单宁是构成葡萄酒筋肉的成分。多数情况下，涩味和苦味同时存在，苦味不仅会加强涩味，还会与它相混淆。
足够含量的单宁可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁，而具有结构感、充沛、味长。单宁是葡萄酒耐储性的保证。
描述酒体的词汇有肥硕、醇厚、柔和、圆润、丰满、柔顺、多汁的、细腻、可口、顺口、口感淡、淡薄、淡而无味、粗糙、生硬、刺口等。
描述结构的词汇有充满口腔、结构良好、和谐、协调、有骨架、有结构感、厚实、有筋骨、结构感较差、欠协调、消瘦、干枯等。
描述回味的词汇有回味悠长、回味绵长、回味短、回味中等、回味尚可、回味淡等。
典型性评价
典型性也称风格，是对葡萄酒感官质量的综合评价，是葡萄酒个性的体现。
描述典型性的词汇有风格独特、典型性强、典型性一般、具典型性、无典型性等。
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