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不仅定性，而且定量，更具说服力。 2013.11.2
2013-09-24 二马 仁体通道能量养生
养生界一直有种说法，夏季隔夜菜，特别是隔夜蔬
菜不能吃， 说隔夜菜中有 大量 细菌，而且亚 硝酸盐含
量很高。真是这样的吗？如果超标，到底有多严重？红
烧肉、红烧鱼呢，是不是也超标？
近日，记者就此问题，专门赴浙江大学生物系统工
程与食品科学学院食品科学与营养系实验室，测了测隔
夜菜亚硝酸盐的含量。之所以只测亚硝酸盐含量，是因
为隔夜菜中的细菌可以用加热的方式杀死，而亚硝酸盐
却是加热去不掉的。
【炒四个菜看问题有多大】
为了测测隔夜菜亚硝酸盐的含量，实验人员请杭州
一家知名中 高档连锁餐厅 的厨师烧了4个菜：炒青菜、
韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。
餐厅厨师长石瑞得知我们是用来做亚硝酸盐实验
的，特地选 用了最新鲜的 食材。 4个菜烧好后 ，石厨师
长亲自打包，分别装进4个保鲜盒。
石厨师长说，剩菜时间放久了，营养成分会流失，
还容易滋生细菌。肠胃不好的人吃了很容易拉肚子，这
种情况平时碰到很多，所以他们一般会建议顾客，打包
的菜要在2个小时内吃完。不过对于剩菜 放久 了亚硝酸
盐是否会超标，石厨师长说，倒还真不清楚。
【肉类亚硝酸盐比蔬菜高】
为了让大家对剩菜中亚硝酸盐含量变化有个更客
观的了解，实验人员特地将4个菜分成了4份，分别装入
一次性降解 餐盒，包上保 鲜膜后，分别 贴上半小时、6
小时、18小时、24小时的标签。然后，将这些样本都放
进实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度 也是 普通家用
冰箱设置的温度。
实验人员先把菜肴研磨成浆状，称取1g（注：g克）
样品置于锥形瓶中，加蒸馏水稀释。暗处静置15分钟，
由快速检测仪直接读取亚硝酸盐含量。为保证测试结果
的准确性，每个样品都测试3次，最后取平均值。
出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个
菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品
中污染物限量标准》的最高限值，即蔬菜类4mg/kg、肉
类3mg/kg（注：mg毫克，kg公斤）。但红烧肉中亚硝酸
盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。对此实验人员说，肉
类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料，调味料中本身
就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，
就导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。
【红烧肉亚硝酸盐率先超标】
6小时后，差不多为中饭到晚饭的时间间隔。许多老
年人或者双职工家庭在休息天、中午烧的菜，晚上再吃
很普遍。
实验人员打开冰箱，把贴有“6小时”标签的炒青
菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来，然后放进微
波炉，用中 低火加热 1分钟，拿出微波炉 后，这些菜 肴
看起来仍然很新鲜。
实验人员对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了测定，
结果发现， 6小时后剩菜中 亚硝酸盐含量 都有所增加 ，
炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加
了70%。其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达4.2558mg/kg，
已超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类
3mg/kg”的限量标准。
【冰箱放18个小时全超标】
18小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴有“18小时”
标签的4个菜，用微波炉加热后作检测。检测结果发现，
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