[转]烤鱼（基础版）

原料 草鱼１条（约重800克），小芹菜段250克。
调料 腌料（盐5克，味精8克，自制五香粉10克，料酒100克，姜片、葱段各20克），菜子油400克，熟猪油50克，葱段、姜片各20克，A料（姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，自制五香粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫县豆瓣酱12克，辣椒面30克，花椒8克），料酒50克，盐5克，味精10克。
制作 1.把草鱼宰杀洗净，从肚子上开刀，将鱼身片开（鱼身连而不断），码上腌料，腌渍约1个小时。2.炒锅洗净，置于中火上，下入菜子油，小火炼至表面无泡沫，离火放凉。3.将装菜子油的锅重新至于火上，小火加热至五成热，下入熟猪油，待猪油完全融化，下入葱段和姜片，小火炸至出味，捞出葱、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香气浓郁时即成底料。4.将腌好的鱼用不锈钢夹子夹好，放在木炭烤炉上，小火加热20分钟左右，至草鱼肉质变得酥脆，取出放入不锈钢烤盘内。5.锅上火，放入底料，小火煸炒1分钟，下入鲜汤，中火熬制3分钟，用盐、味精调味，出锅浇在鱼身上，撒小香芹段，上桌后加热即可食用。
五香粉 按照八角、小茴香各20克，山柰、孜然、良姜各30克，香叶10克，草果40克的比例打成粉）
关键 1.草鱼一定要选择毛重1千克左右的，鱼太大，肉就非常厚，不容易烤透，吃起来就不够香酥。2.鱼肉的腌渍时间一定要长，在1小时左右为好，最短不能低于30分钟。3.腌渍是已经要加入大量料酒，这样烤出来才没有腥味。4.用木炭烤制效果最好。5.用夹子夹鱼前，一定要将夹子放入冷的色拉油中，浸泡一段时间，否则烤制时夹子容易与鱼肉粘在一起，影响卖相。
上文中介绍的是烤鱼的基本做法，根据食客的需要，可以进行以下变革：
口味变革 根据各地食客口味的不同或食客喜好，可以增加泡椒的用量，做成泡椒烤鱼；增加豆豉用量，变做豆豉烤鱼；增加花椒用量，做成椒香烤鱼。当然，酱香、咖喱也是非常流行的烤鱼风味。如果麻辣、香辣风味太普通，还可以用酸菜或者番茄来熬汤，这样烤鱼就变成了酸菜味或番茄味，适合江浙食客的口味。
原料变革 原料也可以根据菜肴档次进行调整，各类鱼、虾、蟹、牛肉、鸡肉等都可以用来制作这个系列的菜品。
制作变革 炭火烤制时间长，而且在大型酒店不宜推广，可以将原料放入烤箱烤制，也可以采用炸的方法。