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作者介绍
郑西希
北京协和医院临床医师，
毕业于协和医学院，公众号“西希营养学”的创作者。
是一个有着一枚吃货的心和一个医生的学术控的医学女博士，
在临床工作和生活中遇到很多关于健身、减肥、营养的问题，答案真真假假难以分辨，所以致力于通过微信的平台，用原创的图画和文字，向大众讲述实用、有趣而靠谱的营养学知识。
餐盘中的“致癌物”
文章来源：西希营养学
已授权《中国临床营养网》转载
“癌症”是大家谈之色变的健康杀手，它可以生长在身体的各个器官，病因至今没有明确，而且死亡率很高。很多大规模的研究发现，至少1/3的癌症是与生活方式相关的，包括吸烟、饮酒、饮食和运动。我们每天吃的食物中有的就会增加恶性肿瘤的发生率。今天西希就结合美国癌症研究所（American Institute for Cancer Research）和世界卫生组织旗下的国际肿瘤研究机构（IARC）所发布的致癌物质列表和膳食与癌症报告，扒一扒每日餐盘中的“致癌物”。
从2010年起“癌症”已经成为了我国致死率第一的疾病[1]。虽然我们至今还没有解码肿瘤的病因，但是人本身的基因也就是“内因”和生活方式也就是“外因”都会影响肿瘤发生的概率，据估计至少1/3的肿瘤是和生活方式有关的。2018年发布的中国最新恶性肿瘤发病和死亡分析显示，全国发病率前五位的恶性肿瘤是：肺癌、胃癌、结直肠癌、肝癌和乳腺癌，而死亡率最高的前五位恶性肿瘤是肺癌、肝癌、胃癌、食管癌和结直肠癌[2]。可以看到，发病和致死前五的肿瘤很多都是与消化系统相关的，这些肿瘤的发生和怎么吃有密切的关系。下面就结合美国癌症研究所和世界卫生组织的最新报告，看看身边的致癌物
在文章中会提到WHO的致癌物分级：
1 类致癌物：明确对人体有致癌作用的物质
2A 类致癌物：致癌可能性较高的物质，在动物中明确可致癌，但在人体中尚无实验证据
2B 类致癌物：可能性较低的致癌物质，在动物实验和人体实验的致癌证据都不充分
3 类致癌物：不确定是否能导致人类癌症
4 类致癌物：不太可能导致癌症的物质
文中提到的都是1类或2A类的致癌物
1
红肉
定义：红肉的定义在各项研究中并不一致，一般来讲红肉包括牛肉、羊肉和猪肉。
与肿瘤相关性：可能。增加结直肠癌风险。世界卫生组织在2015年把红肉列为“在人类中可能致癌的”2A级致癌物。有研究显示长期每周吃510g以上的红肉会增加结直肠癌的风险。
机制：对于红肉为什么会增加结直肠癌的风险还没有定论。但是可能的机制包括：1）红肉中包含会损伤肠道上皮细胞的成分；2） 红肉中的血红素铁在肠道中会加快细胞增生；3）红肉中的饱和脂肪含量高大量食用容易导致肥胖，而肥胖和多种肿瘤相关。
高温加热红肉会产生致癌物质，包括多环胺类（heterocyclic amines, HCA）以及多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons, PAH）[3]。
HCA是蛋白质和肌酸高温加热时产生的，只有在煎、烤、炒肉类的时候产生。烹饪肉类的温度越高、烹饪时间越长越容易产生HCA。
PAH是当含有脂肪的肉汁与高温的表面反应，出现火和烟的时候产生的。让肉和烟会接触的烹饪方法都容易产生PAH，在烟熏肉类时也会产生。
在动物试验中，食用了HCA的小鼠会得乳腺、结肠、肝、皮肤、肺及前列腺肿瘤，而食用了PAH的小鼠会容易得血液系统、消化道和肺部肿瘤。但动物实验中所用的剂量比从日常膳食中摄入的剂量要大得多。
虽然并没有直接在人身上做的关于HCA和PAH的实验，但是流行病学研究发现常吃炸、烤肉类或者烹饪时间过久的肉类会增加结直肠癌风险。
如何避免：
在烹饪时减少肉类与明火或者烟的直接接触，
降低烹饪的温度，或者在高温烹饪前先用微波炉处理肉类，
烹饪时注意及时翻动肉类，
吃的时候不要吃肉变黑的部分[4]
这些方法都可以减少HCA和PAH的产生。
吃以植物为主的膳食，限制肉类摄入，从鱼类、蛋、奶制品中获取优质蛋白质也是很重要的。
2
加工肉制品
定义：加工肉制品包括通过烟熏、盐腌、腊味或添加其他添加剂的肉类。香肠、腊肉、培根、火腿、午餐肉等都属于加工肉制品。
与肿瘤相关性：很高。增加结直肠癌风险。世界卫生组织已经将加工肉制品列为“对人体有显著致癌作用”的1级致癌物。
机制：研究显示长期吃加工肉制品会增加胃癌和结直肠癌的风险，即便只是吃很少也会对健康有不利影响。在加工肉类的过程中，添加的某些添加剂有致癌作用。肉类在腌制的时候会加入亚硝胺类物质，肉类中的血红素铁（heme iron）也会增加体内亚硝胺类物质的产生，这些都会增加消化系统肿瘤的风险。而且加热后的香肠、培根等致癌物质更多[5]。
如何避免：尽量减少膳食中的添加肉类，可以通过鱼类、鸡蛋、牛奶来获得优质蛋白，即便需要吃肉也不要吃肠、培根等加工肉类。
3
腌制食品和广东咸鱼
定义：特指通过盐腌制的食品，包括蔬菜、肉类和鱼类。
与肿瘤相关性：可能。增加胃癌风险。
机制：盐分含量很高的食物会改变胃粘膜的粘度，并且可以刺激胃中幽门螺杆菌的生长，这两点对于胃癌的发生都有促进作用[6]。
咸鱼：这里的咸鱼特指在广东地区通过盐腌使鱼类轻微发酵分解的腌制方法。与鼻咽癌的发生有关。研究发现，广东地区的咸鱼中亚硝胺及亚硝胺的前体N-亚硝基二甲胺及二乙基-N-亚硝胺等含量较高。而这些物质都是致癌物。
如何避免：尽量避免腌制食物和高盐食物，而吃新鲜蔬果及鱼类
4
发霉的谷物：黄曲霉素
存在于：黄曲霉素是发霉的谷物和坚果中所带有的一种致癌物质。特别是发霉的玉米、花生等
与肿瘤相关性：很高。与肝癌的发生密切相关，被WHO列为“对人体有显著致癌作用”的1级致癌物。
机制：在温暖、潮湿环境中储存的玉米、花生最容易出现霉变。所以黄曲霉素相关的肝癌在东南亚和我国的南部最多。黄曲霉素主要在肝脏中代谢，其代谢的中间产物可以致使肝细胞癌变[7]。
如何避免：在种植、保存种子及坚果时注意避免温暖而潮湿的环境，避免吃或者接触霉变的玉米、花生等。
美国癌症研究所推荐多样的、以植物为主的膳食，每餐2/3的部分应该是植物来源的食物包括全谷物蔬菜和水果，剩下1/3的部分吃鱼、肉、蛋或奶制品。避免加工肉类，减少红肉的摄入，限制腌制食物，避免霉变的谷物和坚果。这样的饮食有助于预防肿瘤。
“致癌”和“有毒”不是同义词，并不是说吃肉就一定会得肿瘤或者吃素就一定能避免肿瘤，肿瘤的发生和发展是一个慢性的过程，并且是基因与环境因素共同作用的结果。饮酒、吸烟、射线等都有“致癌”作用，如果每天吸烟、餐餐饮酒就算一直吃素也不能保证健康。在可控的范围内健康膳食也是对自己和家人身体负责任的做法，当然，只要把握量，偶尔吃一顿pepperoni匹萨大餐或者一两块炖牛肉也是可以的。
参考文献：
[1] Chen, W. et al. Cancer statistics in China, 2015. CA: a cancer journal for clinicians. 66, 115–132 (2016).。
[2] 陈万青, 李贺, 孙可欣, 等. 2014年中国恶性肿瘤发病和死亡分析. 中华肿瘤杂志, 2018, 40: 5-14.
[3] Cross AJ, Sinha R. Meat-related mutagens/carcinogens in the etiology of colorectal cancer. Environmental and Molecular Mutagenesis 2004; 44(1):44–55.
[4] Knize MG, Felton JS. Formation and human risk of carcinogenic heterocyclic amines formed from natural precursors in meat. Nutrition Reviews 2005; 63(5):158–165.
[5] Tricker AR. N-nitroso compounds and man: sources of exposure, endogenous formation and occurrence in body fluids. Eur J Cancer Prev. 1997;6:226–68.
[6] Fox JG, Dangler CA, Taylor NS, et al. High-salt diet induces gastric epithelial hyperplasia and parietal cell loss, and enhances Helicobacter pylori colonization in C57BL/6 mice. Cancer Res 1999; 59: 4823–8.
[7] Chen CJ, Wang LY, Lu SN, et al. Elevated aflatoxin exposure and increased risk of hepatocellular carcinoma. Hepatology 1996; 24: 38–42.
《中国临床营养网》编辑部
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