为什么说泸州糯红高粱最适合酿酒？

      高粱是酿酒的最佳原料。泸州老酒坊自然懂得这一点,所以一直坚持使用高粱酿酒。具体来说,用的是泸州特产——糯红高粱。

      祖国地大物博,南方和北方都有高粱。和“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”一个道理,南方高粱和北方高粱差异很大。一般来讲,南方多为糯高粱,北方则多为粳高粱。

      食用起来,南方高粱和北方高粱可能区别还不是很大,但具体作酿酒用,糯高粱却比粳高粱要合适得多。而在糯高粱大家族里,泸州糯红高粱是最适合酿酒的高粱品种,其原因主要有以下两点——

      1、泸州糯红高粱支链淀粉含量高于其他地区品种

      淀粉是由葡萄糖分子聚合而成,一般分为两种形态:支链淀粉和直链淀粉。在发酵酿酒中,支链淀粉的含量意义重大。支链淀粉由于具有网状结构,加水加热后可以在网状空隙中锁住水分子,使淀粉变为糊状溶胶且不易老化,极大地有利于微生物发酵产酒。

      高粱虽然在全国各地均有种植,但由于气候、土壤环境不同,支链淀粉的含量存在差异。得益于泸州位于北纬28°位置独特的自然气候环境,泸州特产糯红高粱在各高粱品种中拥有最高的支链淀粉含量,因而最适合酿酒。

      糯红高粱淀粉含量为62.8%,其支链淀粉比额超过90%,富含的单宁、花青素等成分,其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香,同时因糯红高粱的生命力甚强,耐旱耐涝,凡种即收,川南丘陵地带种植的糯红高粱,基本不使用化学合成肥料,纯天然绿色粮食。

      泸州盛夏炎热、高温、高湿、云雾多的气候特点,形成了泸州糯红高粱的艳丽色泽,产出高粱属糯质胚乳型, 皮薄红润、颗粒饱满,耐煮蒸、耐翻造,其高粱淀粉含量高(总淀粉含量≥65%),特别是支链淀粉含量高(支链淀粉含量≥92%),糯性好,蛋白质含量适中,籽粒具有角质率小,支链淀粉易糊化,糊化后粘性好、不轻易老化的特点,酿酒出酒率高、品质好。是泸州老酒坊酿酒的最佳原料。

      2、泸州糯红高粱脂肪酸含量高于其他地区品种

      高粱的脂肪酸含量也是影响白酒酒质的重要指标。泸州特产糯红高粱脂肪酸含量较高,经发酵过程中多种微生物共同作用,并随蒸馏带入酒中,使得酒中含有较丰富的不饱和脂肪酸。

      现代研究表明,泸州糯红高粱所含亚油酸和α-亚麻酸等不饱和脂肪酸具有预防胆固醇过高、改善高血压、预防心肌梗死、预防胆固醇造成的胆结石和动脉硬化的功用,对人体健康有着重要的生理作用。

      作为一直坚持用本地糯红高粱酿酒的泸州老酒坊,从民国时期迁至泸州算起,已经整整190余年,用匠人专注的精神,不断为消费者酿出醇厚、绵香的美酒。

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