《舌尖上的陕西》之六十六：户县摆汤面

《舌尖上的陕西》之六十六

　　户县摆汤面

　　户县摆汤面，因为食用时在桌子上分别放一碗温汤细面条，一碗臊子汤，人们挑一筷头面条放入臊子汤中，摆涮一口吃一口，边摆涮边吃而得名。为户县传统名吃，荣获“中华名小吃”称号。

　　相传，当年姜子牙驾云过往时，肚内饥饿难忍，忽闻下界人声喧闹，香气扑鼻，遂下凡食之。此后顿觉心旷神怡、精神大增，即称之为“长寿摆汤面”。摆汤面营养丰富，常食可以健脾开胃、延年益寿。因而自清代以来，摆汤面已在户县家喻户晓，人人皆知，并成为人们招待宾客的必备佳肴。户县当地老百姓逢年过节、迎亲嫁娶、祝寿贺喜、招待亲朋好友时总是以摆汤面作为待客的美食。

　　摆汤面看似简单，其实做起来很是见功夫。首先是要选用当年新鲜小麦磨制的面粉。制作工艺相当讲究，面团要揉光、饧到，擀制出的面条才能有很好的筋力和韧性。用手工擀制的面条是“薄如铜钱，宽似韭叶”，既要薄又要有嚼头。同样的，制调味汤时，要经过煸炒将肉中的油份炒出，炒至酥烂便于入味。各种配料、调料用量要准确。汤要咸淡适中，下汤一“摆”就得入味，这样吃起来才有味道。

　　摆汤面的吃法与一般面不同，有点像过桥米线。最重要的就是那碗汤，汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、韭菜、葱花、臊子肉等，再配上户县的陈醋，放入炒好的豆腐，鸡蛋饼丝，上面漂满切碎的韭菜叶、蒜苗、葱花。

　　待客时，中间搁一个盛有温水的面盆，每人面前一碗臊子汤，将面条挑入汤碗中，再食用。如此往复，席间香气四溢。主宾谦让，亲亲热热、和和美美、温馨融融，别有一番情趣。

　　户县民间吃摆汤面有三个讲究：一、讲究汤汪味厚，要亮汤鲜菜，入口郁香有余，酸香适口，老幼皆宜。二、讲究面薄性筋。要求薄切细擀，面条筋攘，口感光、滑、舒齿爽舌，百吃不厌。三、讲究汤面分碗。一碗盛臊汤，汤煎臊鲜，撩人食欲；一碗盛面条，清波叠丝，食人眼馋。

　　因为户县摆汤面具有面条薄而光、酸辣香味突出、爽滑利口、回味无穷的风味特点。所以户地民间有歌谣，朴素而又形象地对“摆汤面”进行了赞美：“下到锅里莲花转，捞到碗里叠丝线，吃到口里筋又绵，咽到肚里香半年”。（阎成功）

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