贝壳帮微课堂第30期
法式放射性线条淋面三重奏慕斯蛋糕Mousse
课堂录音整理如下
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放射性淋面慕斯蛋糕教程
来自贝壳帮DIY烘焙配方翻糖学习社区
00:00 25:26
课堂视频如下
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制作步骤如下
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巧克力海绵蛋糕底制作步骤：
1、使用内部平整的戚风蛋糕模具，然后裁剪油纸，油纸与戚风模具同等高出2厘米即可；
2、为了防止蛋糕粘住模具，还有让它能够脱模快点，要用脱模油或者黄油抹在戚风模具内，将裁减好的油纸贴在模具内部周边放一边待用；
3、烤箱预热180度；
4、4个蛋 120克糖用手动打蛋器搅拌均匀；
5、蛋糊隔水加热，同时使用电动打蛋器中高速打发，这样做可以让蛋糕体组织绵密、气孔变小。蛋糊温度到达40-45度离锅；
6、离锅后再继续使用电动打蛋器中高速打发，打至面糊提起来可以在盆内画8字不消失即可；
7、准备一张油纸，低筋面粉过筛在油纸上，倒入装有可可粉的盆内，摇晃盆将两者混合，再一起过筛在油纸上；这样做的目的是为了让面粉混合过筛更均匀、粉不会有颗粒、两者更好融合。
8、将油纸上的粉类先倒一点进蛋黄糊中，搅拌均匀，这时加入蛋黄一个继续搅拌均匀；
9、油纸上多余的粉类慢慢地倒入蛋黄糊内，记得一定要慢慢地倒，一次性倒入容易消泡，边倒粉边搅拌直至均匀；
10、将搅拌好的面糊倒入戚风模具内，为了排出面糊内的空气，用力震模，放进烤箱；
11、预热烤箱至180度，将蛋糕烤30分钟即可，具体根据自己烤箱为准（注意：商用烤箱30分钟，家用40分钟）
巧克力英式奶酱制作步骤：
1、吉利丁片提前冷水泡软；
2、130克奶油 牛奶加一起用锅煮至沸腾离锅；
3、蛋黄 糖用蛋抽搅拌均匀；
4、270克淡奶油打至6分发，冷藏待用；
5、将加热好的奶油牛奶糊，慢慢倒入蛋黄里面，以防蛋黄被烫熟，边倒边搅拌；
6、再将面糊一起回锅，然用小火边倒边搅拌，煮至84度离火；
7、加入泡软的吉利丁，搅拌融合，过筛奶酱糊完成；
8、黑巧、牛巧、白巧分别装碗，用微波炉融化；
9、奶酱糊总重量390克，然后平均分3份（130克/份），分别倒入已融化的黑巧、牛巧、白巧里面；
10、将打发好的270克淡奶油，平均分成3份（90克/份），将90克的淡奶油再分2次加入巧克力糊里面；
要记住，先倒巧克力再倒奶酱糊，最后倒淡奶油，淡奶油270克分3份，最好是做一份巧克力糊，放进冰箱，再做另外一层的时候从冰箱拿出来在用，要不然淡奶油和巧克力融合容易打渣。
淋面制作：
黑色淋面制作步骤：
1、吉利丁片提前泡软；
2、水 葡萄糖浆 糖放入锅内一起中火煮至103度，一边煮一边搅拌；
3、同时淡奶油微波炉热沸腾，与步骤2混合；
4、中火煮沸，然后离火加入可可粉搅拌均匀；
5、再次回炉中火一边搅拌一边煮至沸腾，加入泡软的吉利丁片，面糊过筛；
6、用均质机打细滑即可；
7、淋面温度：30-35度最佳；如果需要将剩下的面糊保存，记得用保鲜膜贴面，用的时候加热35度，再用均质机打至细滑
白色淋面制作步骤：
1、水 糖 葡萄糖浆中火加热至103度；
2、加入炼奶搅拌均匀；
3、再加吉利丁片搅拌均匀；
4、倒入白巧中，用均质机打至均匀；
5、加入适量的白色色粉，均质机打至均匀即可；
6、淋面温度：30-35度最佳；如果需要将剩下的面糊保存，记得用保鲜膜贴面，用的时候加热35度，再用均质机打至细滑
蛋糕组装步骤：
1、切3片巧克力海绵蛋糕，每片厚至0.5厘米即可；
2、先将黑巧面糊倒入模具，面糊上方加一层海绵蛋糕底，冷冻至较硬；
3、冷冻好了再加牛巧面糊，面糊上方加一层海绵蛋糕底，冷冻至较硬；
4、最后加白巧面糊，面糊上方加一层海绵蛋糕底封底；
蛋糕淋面制作步骤：
1、准备一个烤盘，烤盘中间放一个托盘；
2、将白色淋面倒入黑色淋面中，淋面之间不要搅拌，要直接倒入；
3、然后走“Z”字型在淋完整个蛋糕即可；
4、淋完后用抹刀将蛋糕底部修平即可；
所需材料
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巧克力海绵蛋糕底材料：
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鸡蛋4个
蛋黄1个
糖120g
低筋面粉100g
可可粉20g
巧克力英式奶酱材料：
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牛奶130g
淡奶油130g
蛋黄
85g
糖45g
吉利丁7g
黑巧克力（66%）
40g
牛奶巧克力（40%）40g
白巧克力（35%）40g
淡奶油270g
黑色淋面：
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水
160g
糖240g
葡萄糖浆40g
可可粉48g
吉利丁片12g
淡奶油40g
白色淋面
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水100g
糖80g
葡萄糖浆80g
炼奶46g
吉利丁3g
白巧克力（35%）90g
白色色粉
适量
上周五我们的黄飘磊老师和我们的贝壳们零距离上了课
尤其是回答问题的时候特别的认真
很多贝壳都好评如潮
甚至有贝壳们说
“这位老师上的课比她用1万块上的课都要好！”
这么受欢迎的飘老师，还会继续来上课哦~
不仅如此
她还有一个重磅的课程要推出！
那就是
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付费课程预告：
Le c?ur闪电泡芙
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黄飘磊老师，就读于法国蓝带学校和诺曼底首府-鲁昂知名《INBP》学校（法国国立面包甜点学校），以第三个中国人的身份获得INBP学校的甜点名凭，尤其擅长法式甜品。曾在在巴黎百年老店<Fauchon>工作（fauchon是甜点大师的汇集名店，包括Pierre Herme, Christophe Adam(亚当)等巴黎名店的chef都曾在fauchon工作。也在巴黎装修堪比凡尔赛宫的Le train bleu（蓝色火车）任主厨。
▲法国知名杂志报道上的黄老师
这次黄飘磊老师为大家带来一款甜品——Le c?ur闪电泡芙。不是所有的闪电泡芙，都叫闪电泡芙。经由我们专业的黄老师根据国人口味改良过后的闪电泡芙，味道更加适合国人，更有一种意犹未尽的感觉，而且颜值更高更好！
▲此图为课堂实拍
加入本次课程，学员将能和黄飘磊老师零距离交谈接触，更多的技巧，更多的手法，我们的黄飘磊老师也会悉心指导，让你们0基础也能学会这款——Le c?ur闪电泡芙。感兴趣的贝壳们，赶紧过来报名吧~
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