教科书式讲解酒药制作全过程，纯手工码字！
酒药的制作方法和制作设备较为简单，具有保藏容易、使用简便、使用量少、糖化发酵力强等优点，不仅适合企业，也适合民间应用。在江南绍兴一代，老百姓常常在伏天自制酒药用以酿酒。现在以绍兴白药为例加以介绍。
白药制作工艺流程
原辅材料选择与制作：
①新早籼米粉的制备：酒药制作前一天磨好米粉，细度以通过50目筛为佳，磨后摊开冷却，以防米粉升温发热变质。要求碾一批，磨一批，生产一批，以确保米粉的新鲜度和酒药质量。
②辣蓼草粉制备：每年七月中旬，取尚未开花的野生辣蓼草，除去黄叶、杂草，当天晒干，趁热除茎留叶，粉碎成末，过筛后装入坛内备用。采收辣蓼草必须选择晴天时日，以确保当天晒干。如果当天不能晒干，色泽变黄，将会影响酒药的制作质量。
③种母选择：有的厂家把种母称作“娘药”。生产时，挑选上一年生产中发酵正常、糖化发酵力强、温度容易掌控、产酸低、酒的品质好的酒药作为种母。
④水质要求：采用酿造用水。
⑤生产准备：为确保酒药的生产质量，制作酒药时必须由专人负责，并做好环境卫生和设备用具的清洁工作。对酒药生产用具，包括陶缸、陶坛、缸盖、竹匾等一切器具，必须严格做好清洗和暴晒工作，确保消毒灭菌效果。制作酒药用的新稻草应去皮晒干。谷壳要求用新鲜的早稻制作而成。
操作流程：
①配方：糙米粉：辣蓼草粉末：水=20：（0.4~0.6）：（10.5~11）。
②上臼、过筛：将称好的新鲜米粉及辣蓼草粉倒入石臼内，充分拌匀。加水后再经充分拌和后，用木槌捶数十下，目的是增强米粉的黏塑性，然后取出在谷筛上搓碎，移入打药框内进行打药。
③打药：每臼料分三次打药，然后装入70~90cm、宽50~60cm、高10cm的木框中，上面覆盖软席，用铁板压平，去框。再用刀沿木条（俗称划尺）纵横切开成方块，分三次倒入悬空的大竹匾内，前后、上下滚制成圆形。然后加入2%~4%的种母粉，通过不断翻滚进行接种，然后过筛使药粉均匀地黏附在新药上。碎屑并入下次配料。
④摆药：采用缸窝培养酒曲。先在缸内放入新鲜谷壳，然后铺上新鲜去皮稻草，将药粒分行摆放，粒间留有一定间隙。摆好后由专人检查，并盖上草缸盖和麻袋，进行保温培养。保持室温为30~32℃，经14~16h，品温度升至36~37℃时，即可去除麻袋。再经6~8h，手摸缸的内壁有冷凝水，并散发出特有的香气，此时即可将缸盖移开。同时观察检查菌丝的生长情况，如酒药表面还能看到辣蓼草粉的绿色，表示药坯还嫩，不能将缸盖全部打开，应逐步移开，使菌丝继续繁殖生长，即以此来调节酒药的培养品温，促进根霉生长。直至药粒上的菌丝手摸不粘手，像粉状小球一样，才可将缸盖打开以降低品温，此时，酒药充分接触空气，品温迅速降低，菌丝也随之逐渐萎缩，再经3h左右即可出窝，凉至室温，经4~5h，待药坯结实即可出药并匾。
⑤出窝（缸）并匾：将酒药移至匾内，每匾约盛3~4缸酒药，注意不要太厚，以免升温过高而影响质量。原则上以酒药不重叠并粒粒分散为好。
⑥进保温室：将竹匾移入不密封的保温室内。室内设木架，每架分档，档距为30cm左右，并匾后移在木架上。气温在30~34℃，品温保持在32~34℃，不得超过35℃。装匾后经4~5h进行第一次翻匾（即将药坯倒入空匾内），至12h，上下调换位置。经7h左右，第二次翻匾和调换位置。再经7h后倒入竹簟上先摊两天，然后装入竹箩内，挖成凹型形，并将箩置于高出通风以防止升温，早晚倒箩各一次，2~3天移出保温室，随即移至通风处，再培养1~2天，每天早晚各倒箩一次，自投料开始培养6~7天即可晒药。
⑦晒药入库：正常天气在竹簟上需晒3天。第一天晒药时间为上午6~9时，品温不超36℃；第二天上午为6~10时，品温为37~38℃；第三天晒药时间及品温与第一天相同，然后趁热装坛、密封备用。装药用的坛子要提前洗净晒干，坛外刷石灰。这里尤其注意第一天晒药时间要短，温度要低。
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