传统五香咸鲜牛肉卤水如何调制？附香料比例，制作心得！

五香味到底是哪五种香味呢？其实，“五”在这里是虚指，意为“多种”，五香味不是五种香味，而是多种香料按比例调制出的一种复合型香味，其中又一小茴香的味道最为突出，所以在配置料包中，小茴香的用量要远远大于其他的香料。

下面这款经典五香味卤水的配方看似简单，只加入七种香料，调味也只用了盐和冰糖，但是越好的卤水用料越简单，这样更能凸显牛肉的质朴本味，正宗的味道。

五香卤水的制作

1. 取小茴香500克、花椒100克、八角100克、桂皮50克、高良姜50克、草果2颗、丁香5粒，用清水洗净后与姜块150克、大葱段100克一同包入香料包待用。

2. 取牛腿骨一根敲断，飞水后放入汤桶，加清水60斤，再调入盐500克、冰糖150克，放入料包，大火烧开，撇净浮沫后转小火煮40分钟，打除掉料包以外的渣滓即成卤水。

卤水制作心得

多放姜片入味足 少放丁香不酸涩

1. 在配置卤水料包时，姜曜多放一些，目的不是突出姜香味，而是因为在卤制过程中姜会与牛肉发生微妙的反应，帮助五香味钻入牛肉中，使其入味更足。

2. 丁香虽然气味清新，但用量不宜过大，否则会有酸涩的味道，且牛肉的本味也会被掩盖。

如何换料包

这款卤水调好后可以反复使用，一般每个料包可用两次，刀第三次时要准备一个香料一样，重量相同的新料包，放入卤水中与牛肉一起煮30分钟后取出，第四次使用时，将旧的料包取出，放入新料包即可。