水洗、日晒、蜜处理

大家好我是怡君。

今天讲一个影响风味蛮重要的因素—咖啡生豆的处理法。

最常见的就是水洗和日晒，蜜处理是后来衍生出来的。

其实也可以把它想像成介于绿茶（未发酵茶）和红茶（全发酵茶）之间的乌龙茶（半发酵茶）的概念。

下面会提到一些果子构造的名词，所以先来

日晒豆(Natural Processed Coffee)

先来讲日晒豆，顾名思义就是用太阳把它晒干啰！如果这个产地是属于缺水的国家就多是使用这个方法。

把咖啡浆果采下来之后，先泡到水里把浮起来的果子捞掉（可过滤掉一部分未成熟、严重虫蛀、严重瑕疵的豆子）。沉在下方的浆果通过这考验之后，沥干铺平让太阳把咖啡浆果晒干，再经过去壳机把包含银皮羊皮层以外的部分刨掉，这样就完成了！

日晒豆的香气通常会带点酒香，层次感比水洗豆丰富。

但是瑕疵豆的数量也比水洗豆多，这就是为什么当你看到豆商写“日晒豆G1（注）”的时候内心就要开始怀疑啦～

（注：埃塞俄比亚的咖啡豆分级制度，代表的是“每300g生豆中所含的瑕疵数”，G1<3，G2=4~12，G3=13~25，G4=26~45。通常水洗G1.G2、日晒G3.G4，注意是通常）

水洗豆(Washed Processed Coffee)

水洗法，想当然尔一定要在水资源足够的地区才会被采用，或是太阳不够大的地方也就必须用这方法。

一样先把浮起来的浆果捞掉，接下来把通过考验的豆子刨掉果肉，但是果胶还在羊皮层上黏黏的，让微生物把果胶发酵掉，再用水洗干净（这阶段可以再筛选一次浮起来的豆子）。接着晒干或烘干之后，用去壳机把银皮羊皮层刨掉，完成！

水洗的风味比较干净单纯，瑕疵数量也较少。

蜜处理(Honey/Miel Processed Coffee)

介于日晒水洗两者之间，也可再细分到黄蜜、红蜜、黑蜜...。

浮果捞掉，和水洗一样先刨掉果肉留下果胶，接着晒干烘干的过程就是蜜处理最讲究的部分。利用日夜温差湿度差压力差让果胶的蜜糖酸甜进去里面的咖啡豆，过程中要一直翻动避免发酵过度。之后就是一样刨掉包含银皮羊皮层以外的部分。

蜜处理让豆子有了比水洗更多更丰富的风味，也比日晒豆的瑕疵数少很多。但很费工也很吃技术。

不知道会不会有同学跟刚开始的我一样有个疑问，就是为什么水洗法在去除果肉的时候不一次去的深一点、直接把羊皮层去掉留下咖啡豆晒干，而要分两次去壳呢？

答：在晒干之前的咖啡豆是软软的，可以想像一下吃苹果的时候，里面的果核里面的籽是黑色的，再咬开有白色软软的胚。如果在晒干前就用机械刨到这么深的话是会伤到胚（咖啡豆）的，所以要晒到咖啡豆水分含量10%~13%再去除羊皮层。