万物得其本者生,百事得其道者成。
修得匠人精神,将使餐饮人无往不胜!
狮子头,淮扬第一名菜。上好的狮子头入口即化,肥而不腻,营养丰富。宜红烧,清炖,是一道知名度极高又脍炙人口的佳肴。
狮子头如今已经成了淮扬第一经典名菜,而这道菜一年四季的呈现方式还有更细微的区别,春用河蚌红烧、夏用荷叶清蒸、秋用蟹粉清炖、冬用风鸡原焖。其中以清炖狮子头为代表。
这道菜的亮点在于:形如狮子头、神如狮子头。要求入口即化、无筋无渣。
“形如狮子头”,即其外形必须像古典园林门口的那个石头狮子的头,一疙瘩一疙瘩凹凸有致。色泽为白中透粉。
摆盘建议:即可置于汤盆中作为大菜呈上,也可以一客一只狮子头,置于小盅之中,更显精致。清炖狮子头可配翠绿色菜心。如果是蟹粉狮子头,则狮子头的顶部会缀以黄色蟹黄。
狮子头口感形容为无筋无渣,入口即化,吃的时候只需要用舌头向上腭轻轻一顶,它就会在嘴里像云雾一般温柔地化开没有干、柴、筋、渣的阻碍感。
味感鲜香醇厚、有纯正浓厚的猪肉咸鲜。
1、烹饪原料取料标准
主料:猪五花肉
辅料:葱、姜、精盐、绍酒、虾籽、生粉、青菜心或白菜叶(如蟹粉狮子头需蟹肉蟹黄)
汤底:清炖狮子头可用清水(衬肉皮及排骨)、更高档次的亦可用清鸡汤为汤底。
2、基本烹饪工艺描述
将猪腿肉肥瘦分开切成粒放入碟内,加调味料拌匀并将肉粒摔打上劲。用手团成扁圆球形,入汤锅,上置白菜叶,文火炖制(或蒸制)至质地柔嫩后即可。
3、烹饪工艺关键指标
狮子头的刀工处理须确保肥肉丁略大于瘦肉丁。以一刀不剁为上,亦可细切粗斩。
看完标准版狮子头的做法,我们再来看看淮扬名厨侯新庆大师改良版狮子头的做法。
南京香格里拉酒店“江南灶”名声在外,而餐厅的看家名菜“清汤狮子头”一直是食客必点菜。
“江南灶”中餐总厨侯新庆是淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕的嫡传弟子,素有“淮扬刀客”之称,他精耕多年,凭借天赋与勤奋,获奖无数,并跻身制作国宴的顶尖厨师行列。曾被北京电视台和北京市旅游局授予北京市十佳名厨称号、《美食与美酒》授予全国50佳厨师称号,入围2016一大口榜美食年度人物。
视频来源:讲述
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