为什么打发蛋白一定要用无油无水的盆？

虽然许多人这么说，但这个说法对了一半错了一半：打发蛋白要避免盆上有油，但有水并不影响打发。

蛋清几乎就是鸡蛋白的水溶液。“鸡蛋白”其实是多种蛋白质的混合，其中的球蛋白和溶菌酶蛋白虽然量不大，但表面活性高，能够像表面活性剂一样降低水的表面张力，从而起泡。“打发”的过程就是把空气打入蛋白水溶液中产生泡沫的过程。而鸡蛋清中还有一些乱黏蛋白，很容发生相互交联，使得泡沫能够经受外力扰动而不那么容易破灭。

而则具有消泡能力，哪怕是容器上沾的一点，也能够对泡沫造成破坏，看起来就是“不易打发”了。其实影响打发更大的是蛋黄。蛋黄中除了油，还有磷脂，后者的消泡性能更好。鸡蛋放久了打发性能就会差，就是因为在在存放过程中，蛋黄中的磷脂难免会扩散一些到蛋清中。此外，陈鸡蛋容易散黄，只要混一点蛋黄到蛋清中，就会对打发造成巨大破坏。在实验中，只要在蛋清中加入0.3%的蛋黄，就足以造成蛋清无法打发。

打发过程是往液体中打入空气的过程，需要克服液体运动的阻力。容器中有水，会降低蛋清的粘度，从而使阻力更小，打发反而更容易，打发出来的泡沫也更多。当然，对于烘焙来说，打出泡沫太多并不利于形成更好的蛋糕，而如果加水太多打出来的泡沫稳定性就比较差了。