本人从事沙县小吃十几年，可以对题主的问题发表一些自己的看法。首先我不知道题主的数据哪来的。沙县小吃的门店数量远远超过两万家。保守估计翻一倍也不止。每个一线城市的沙县小吃都有几千家的体量。可能你那两万家只够这四个一线城市的店铺数量。很多三四线城市加上所管辖的县，镇。体量都在一千家往上。营业额更是差距太大。是按生意最差的店铺营业额算的吗？要知道一天营业额低于一千，一年三十多万的店铺很多人宁愿关掉都不怎么愿意做了。因为除去各类开支一年剩下十来万，还得夫妻两个人做。确实划不来。要知道从事沙县小吃招的夫妻工工资一年都要十万以上。所以很多营业状态不好的店铺要么关停，要么转给新手练习。所以才会有很多网友唱衰沙县小吃，倒闭了多少店之类的话。要知道每年都有很多人进驻这个行业，而退出不干的很少。所以店铺数量每年都在增加而不是在减少。
至于为什么能火遍全国，基本上有以下几个特点。
1沙县小吃主打大众化消费，十来块钱就能吃饱。
2品种类别比较多，总有一款适合你。而且都是普通的食材。可以留住那些长期在外就餐的顾客。在一家店吃上几年的都很多。连续吃几个月或半年的更是不胜枚举。（那种做的难吃的，或假冒的除外）
3沙县小吃都是个体经营，每个店铺都可以根据当地的口味调整适合当地人的餐品。这点是所有加盟店无法做到的。
4沙县小吃店铺有优存劣汰的特性。一旦经营状态不好就会关停。选择更好的门面做。很多店面有周期性。有几年生意好做的时期就做几年。过了这个周期就关停。
5从事沙县小吃这行的找门面选址有其独道的眼光。哪怕自己不懂的选址的身边也会有亲朋好友懂行的，看好店面位置了就会一起参谋。有些老手是靠专业找门面。把生意做起来转了赚转让费。高手甚至可以评估出这个门面能做多少生意。误差一天的营业额不到一两百元。
综上所述，沙县小吃的营业模式是很多餐饮无法模仿。不可复制的。（兰州拉面）除外。因为这两家餐饮的经营模式很像
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