为什么厨师炒的菜又红又亮？

大家好，我是尹小厨专注餐饮技术传播，很高兴能为你解答这个问题。

煮饭烧菜是一个很平常的家庭活，人人都会那么两下，但也是一门技术活，那为什么厨师烧的菜那么好看又好吃呢？因为他们掌握了炒菜的技巧和方法，比如每一种原材料的质地，采用什么烹制手法，都是有规律的，只因为了解原材料的性质，才能做出更好的美食。

厨师是靠手艺吃饭的，技术就是厨师的再生父母，每一个从厨者都有自己的心得，比如炒一个素菜，家里面可能就直接下锅炒了，而餐厅厨师则先把素菜氽一下水（专业术语，氽就是烫的意思）最好加少许油在锅里，这样汆出来的颜色会更加鲜艳，再加少许盐种白糖一起氽，这样炒出来的就会口感更好，味道更美。

那么为什么厨师烧出来的菜颜色诱人，又红又亮呢？

因为每一个菜都有成菜要求，成菜特点，而大家在家烧菜，只讲熟与有盐有味就行，而餐厅对每一个菜都是严格把控的，讲究色，香，味，型，器缺一不可，不同的菜成菜要求不同，那么最后成菜效果就不同，比如干烧鱼，特点是咸鲜微辣，收汁亮油，略带回味。

每一个菜有了成菜要求，就是有了标准，就好比你上下班，公司规定九点上班，五点下班，这个时间就是标准，你不能提前，也不能延迟，提前了，汁没干不香，延后了，时间过了就焦了。

红烧菜最重要的在于用芡，芡分挂汁，浇汁，自然收汁等很多手法，比如同样一道红烧，上海本帮菜讲究自然收汁，达到芡汁把肉包住，色泽光亮，看到就想吃，而毛式红烧肉则是通过浇汁的方法成菜，毛式红烧肉先扣碗，然后将原汤入锅加水淀粉勾芡，最后浇于红烧肉上即成。

这就是红烧菜的最后关键所在，但你一定要了解每一个菜的原材料质地，口感，要做成什么菜，都是有讲究的，希望能帮到你。