炒糖色应该用油还是用水？

炒糖色应该用哪一种？用油还是用水？两种都行的，只不过用油炒的比较明亮光泽，用水也很好看，稍微没有那么油亮。新手炒糖色常见的问题有炒出来是发苦的，或者颜色不对不红亮。还有就是不会看糖色的变化，要炒的什么程度为准。要用什么糖好？水跟糖的比例是多少？

如果您有以上的疑惑，不妨来看看具体怎么操作，本人做过多年厨师，分享下所知的经验，让您也能炒出好糖色。

炒糖色一般是用在给食物上色，使色泽红润好看，加上焦糖特殊香味，变得色香味俱全。比如常见的红烧肉，正宗的做法不是酱油上色的，而是要炒糖色，只是有的图方便，改用酱油上色，省时间或者是不会炒糖色。

炒糖色主流的做法有两种：油炒法和水炒法。

油炒法：锅烧热放入适量油润锅然后倒出，这时锅里还有残留的油，用这点油就足够了。千万不要相信网上所以说的，油跟糖的比例是多少。油多了很难操作，封在糖液上，不利用糖产生变化，难以观察什么时候完成。

关小火倒入白糖，（白砂糖、冰糖、棉糖都行。）用勺子朝着一个方向搅拌，过一会糖很快就融化，继续搅拌会达到浅黄色，接着会变成深黄色，然后再变成浅红色。这时将锅离火，利用锅余温搅拌成枣红色，这就成了糖色状态了。（锅离火的目的是更好控制，时间稍微长点，火候稍微高，马上就变老发苦，这样有利于新手操作。）

油炒法的优点：省时间，色泽油亮。缺点：难控制。

水炒法：先放入30克的水，再放入30克白糖。（比例是1：1）其实比例不是关键，水多一点熬的时间久一点，一样能熬出糖色。关小火，朝着一个方向搅拌。第一步将白糖炒化，第二阶段白糖会起大泡，第三阶段大泡转为小泡，第四阶段糖浆变成浅黄色，第五阶段由浅红色继续搅拌成枣红色。加入适量的热水，搅拌均匀，这步的目的是 ，防止糖色分离。（切记一定要用热水，用冷水会炸锅，因为糖浆温度高与冷水碰撞会爆炸。）

水炒法是一个有趣的过程：糖色枣红色的前一阶段（第四阶段），就是所谓的拔丝（拉丝），代表作有拔丝土豆，拔丝苹果。

拔丝的前一阶段（第三阶段），也就是返沙（反沙），代表作有：反沙芋，反沙番薯。

反沙的前一阶段（第二阶段），也就是糕烧（糖水），代表作有：糕烧双色。（不过这个在潮汕地区才有。）

水炒法的优点：易操作，稳定性高，糖色也正。缺点：较费时间。

以上是我从厨师多年的经验分享，对您有帮助，不妨用您的发财小手点个赞！不胜感激！

佘小厨（完）