甜点馅料之王：赤豆沙制作

豆沙包、汤圆或元宵、青团、定胜糕、绿豆糕、蛋黄酥......赤豆沙的用途之广泛，可能超乎你的想象。市面上的玫瑰豆沙大多味道太甜，或是香精味太浓。在家做豆沙其实并不难。

原料：赤豆、红糖或白糖或冰糖（看个人习惯）、熟猪油（制作方法参阅《凝脂如玉---自制猪油》），糖桂花（制作方法参阅《八月桂花香---腌糖桂花》。

赤豆先初步筛选，去除破裂或干瘪的豆子。

凉水泡发较慢，建议用温水浸泡。浮上水面的豆子可能被虫蛀空，也要剔除掉。

12小时后，赤豆体积大约膨胀了一倍。

如果用汤锅或电饭锅煮比较耗时，压力锅效率较高。注水淹没豆子一厘米左右，煮豆很胀气，最多不能超过容积1/2。

高压档大火煮沸自动泄压时，改小火焖15分钟。

关火后先不要开盖，待其自然降压，豆子就完全焖酥了。

用滤网捞出赤豆，

盛入耐热容器，

加入红糖搅拌，以余温融化，尝一下味道是否足够甜。

晾凉到接近体温，盛入料理机，以奶昔模式搅拌。

如果没有料理机，豆壳难以炒碎。小时候帮外婆做豆沙，是靠石磨进行粉碎的。

3匹马力之下，赤豆变成细腻的豆沙。

虽然已经很稠，实际上含有很多水分，用作馅料难以成形，而且可能影响点心外皮。

炒锅先放几匙自制猪油，豆沙滋润不干枯。

最近发现家乐福有熟猪油出售了，500克瓶装21元，品质与口感不详。

猪油完全融化后，将豆沙舀入锅中，

不停搅拌，豆沙变热后会突突冒热气。

蒸发掉部分水分后，搅拌变得困难，改为翻炒。

大约需45～60分钟，豆沙由糊状变为半干，但捏成团不散，铲子刮表面呈细沙状，关火盛出冷却。

冷却后再拌入糖桂花，才不会折损香味。

一次用不完的豆沙，可以密封后冷藏，长时间保存建议冷冻。