炒鸡蛋时，为什么要加水？

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鸡蛋是日常生活中不可缺的食物，也是老百姓吃得最普遍的食物，而且经济实惠，营养价值又全面的食物。

其实对于磕鸡蛋时加水不是绝对的，并不是在每种情况下都加水，只是在特定的范围内才加水的。当然了，不加水，也没人非要逼着你加水。

像平时炒菜用的大块鸡蛋，一般都不加水，比如番茄炒蛋、芹菜炒蛋、烙鸡蛋饼等等。那在什么情况下，加水呢？鸡蛋在用作包包子或是包饺子的时候，需要鸡蛋的个头能小一点，碎一点的时候，也就是说鸡蛋炒出来成很均匀的小碎块，这样包包子或饺子就不会显得很症状，也不需要在将鸡蛋单另在戳碎或切碎了。

这主要是因为鸡蛋中的蛋白质、脂肪均具有良好的乳化性质，且蛋黄中的蛋白质具有受热形成凝胶的性质。如果在加热炒之前加入水，就会减少胶凝的作用，这样炒出来的蛋就会成散状，小块性的。

所以，磕鸡蛋时，加水只是有些人在炒碎鸡蛋时的一种小技巧罢了。