大东北最有特色的饺子,那便是猪肉酸菜馅。酸菜肉馅可蒸可煮,可做成小水饺酸爽开胃,可做成发面大蒸饺过瘾解馋,是东北人春节年夜饭里不可缺少的重头戏。
要做好酸菜馅饺子,酸菜的品质最为关键,必须选用东北自家里积出来的酸菜,菜质嫩黄透亮,气味清凉酸爽的上佳。酸菜的投洗也很重要,首先将酸菜分成单张后横刀片开,然后切成细丝,再剁成碎。放到清水中投洗一到两遍,捞出来挤干水分,酸菜的风味便在酸上,若是投洗的遍数过多,没了酸味就没味道了。
和馅用的猪肉馅肥肉要占比高一些,至少要占到三分以上,酸菜特别解油腻,而且油脂少了香味会差很多。
和酸菜肉馅要有新鲜的姜末或者姜泥,现成的生姜粉或者姜汁效果会很差。同时还要剁碎的东北大葱白、虾皮,调和上熟豆油、盐、味精、花椒面,若要更鲜还可以放两匙蚝油,这样的滋味更为丰满。
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