发面是用老酵面好还是酵母好？

各有利弊，看怎么取舍。

老面里的酵母菌是天然酵母，可以是从干果水果里培育出液种，比如葡萄干和苹果桑葚等，再用液种混合面粉培育出酵母菌。也可以在面粉里加水，激活野生酵母菌。如果同样是用在面粉里，前者适合频繁做液种，后者培育出酵母后，只要保存得当定期喂养，可以沿用较长时间。

简单的说，老面里是有酵母菌的，一般把它称之为天然酵母。用老面发酵，成品自带果香，自带面粉发酵的醇香。

但是，老面酸，加碱量要有一定积累才能做到酸碱适中，才能在有嚼劲的基础上吃出面的本味。当然，不加碱的地区就不存在加碱量的问题了，因为对他们而言，少了那股酸味反而觉得食之无味。还有老面的保存问题，不用时放冰箱冷藏，定期往里加面粉和水，老面里的酵母菌才能继续生存繁殖，才能确保膨胀力。但不论是因为保存环境还是操作手法，如果温度不合适，容易滋生霉菌，一旦发现有小黑点果断放弃，有了黑点的老面，气味也不是单纯的发酵味，伴有恶臭味就不能用了。再重新培育。

干酵母，或者叫酵母粉，是人工酵母。除了没有老面的味道，其他的它都占全了。方便保存，发酵速度比较快，不用兑碱。但也别为了求快，一次加太多酵母粉。就像有的馒头店为了高效，在用干酵母的同时加泡打粉，就像有的面包店为了高出产，翻倍用干酵母。外面的偶尔吃吃就好，自己做，有时候让节奏慢一点未尝不可。