金陵晚报记者 杨婧
野菜除了和老搭档鸡蛋，除了做江鲜河鲜的配菜，还能玩出什么新花样？一位南京资深吃货推荐的一家小店，名字一时半会都难以记起，可他清晰记得，里面野菜极多，在锅里涮涮就吃，居然也有不一样的风味。
车前草也能涮着吃
这家名叫火焰蒸汽石锅的小店藏身珠江路附近一条小巷，老板毛苏云是生在江苏长在云南的美女，因为之前在中山陵开农庄多年，做惯了野菜，虽然进城开起了云南石锅店，但也不忘把接地气的野菜一并带了过来，现在店里做涮菜的野菜就有车前草、枸杞头、蒲公英、马兰头、菊花脑六种。
对于大多数火锅店来说，最“野”的涮菜也就是茼蒿了，记者也曾走访几家南京知名火锅店，店家均表示野菜一来时令短，难以保证货源，二来就是涮起来味道重，火锅店的主要客群年轻人不一定爱吃。而毛苏云不担心这些，她表示，早在2年前开店时，她一时兴起做了个试验，把自己喜欢的几样野菜一股脑倒进了酸萝卜骨头汤底的石锅里。可能是因为汽锅用蒸汽加热，也可能是骨头汤底有神奇的解涩作用，几种野菜捞起来依然绿油油的，居然吃起来味道都不错，有股子嫩嫩的清香味。
她马上把“时令野菜”写进了菜单里，没想到点的人还不少，清热解毒利尿的车前草最受欢迎，很多客人听到名字就想尝尝看，而蒲公英一向有药食兼用的价值，尤其对于女性乳房肿痛有疗效，虽然吃起来有点苦，但只要听说这个特殊功效，很多女性食客都忍不住再来一份。
南京野菜其实可以涮三季
老板介绍，由于自家做农庄出身，用的野菜都是从八卦洲、马群乡间找农民从田间挖来的，一般味道会比菜场超市买来的更“野”一点。虽然过了清明，马兰头、枸杞头这些春令野菜就要下市，车前草也会在五月前告别餐桌，但是鸭蹼草会紧跟其后上市，野笋、槐树花虽然不能涮着吃，也可以和蛋、雪菜、腌肉一起，成为一道好菜。细细算来，除了天气寒冷的冬天，只要细细在田间挖掘，春夏秋三季，在南京都可以吃到时令野菜。
不是所有野菜都适合做涮菜，野蒜长得像韭菜，但味道很大，涮着吃肯定不合适，野芹纤维粗、叶片少，涮着吃反而无味，笋类涩味重、槐树花丢进锅里很快就煮化了。只有一道特别的薄荷叶，从云南冰鲜直运，丢进涮锅捞起来，吃起来跟薄荷口香糖一样清凉，这种云南的野菜，也有不一样的野味。
老板说，做了这么多年的野菜，其实还是炒、涮、凉拌这样的简单烧法最好吃，譬如店里一道香椿头拌莴笋丝，就是香椿头用开水烫烫，和莴笋丝拌在一起，放一点盐就好，麻油都不用放。红红的香椿头配着绿色的莴笋丝，清清爽爽真真切切，就是最真实的春天味道。
其他野菜食谱
马兰头竹笋汤
将马兰头、竹笋洗净，切段备用；将马兰头及竹笋段一同放入锅内，加适量清水熬汤；加入盐、味精，调味后去渣饮用
荠菜豆腐羹
嫩豆腐切成小丁；水发香菇切小丁；胡萝卜洗净，入开水氽熟后，切成小丁；荠菜洗净，去杂，切成细碎；熟笋（煮熟）和面筋也切成小丁待用；炒锅下生油，烧至七成热，加鸡汤、精盐、豆腐丁、香菇丁、胡萝卜丁、熟笋丁、面筋、荠菜，再加入姜末、味精；烧开后，用水淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，出锅前淋上香油，装入大汤碗即成。
炮制属于自己的
野菜火锅
跟着作家吃野菜
炮制属于自己的
野菜火锅
四种准备下锅的野菜。 金陵晚报记者 杨婧 摄
专栏作家郭婉华在《广州日报》上曾发表了一篇《野菜最奢侈》的文章，她笔下的野菜火锅是什么滋味呢？
为了每天享受“参差荇菜，左右流之”的采摘意境，广州某高校的梁老师在自家几块小地种了十几种珍稀野菜，一家三口基本不用到市场买青菜，餐桌上都是最嫩的鲜蔬，到了双休日则群贤毕至。在广州拥有几块地是多么的奢侈，梁老师也格外珍惜。朋友们都爱研究野菜的各种做法，再搞个食评，大家认可的菜式就成为保留项目。
经过一年多的实践，众人认为野菜清水烹煮营养最高，于是每人配一个酒精小火锅煮野菜，客人自己摘野菜、洗干净，自己选择汤底，自己调酱汁……一切都自己动手，炮制完全属于自己的野菜火锅。梁家女主人只负责熬好两个汤底老鸡汤和脊骨药材汤，切好瘦肉片、牛肉片、鱼肉片，野菜宴就可以开动啦！女主人说：“把野菜在汤中涮半分钟，再蘸些味料，滋味最佳，营养也保存得最好。”
影影绰绰下的野菜园日光斑驳，野菜味在口腔游走，极容易察觉到隐约的“野菜”魂魄。施婷婷 整理
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