但相当一部分的肠易激综合征（IBS）患者，虽然不存在乳糜泻，但在进食含麸质或小麦的食物后，仍然会出现症状或症状的加重。
此前，消化内镜下显微实时观察的研究发现，超过50%的IBS患者存在“肠道食物过敏”——十二指肠黏膜在接触特定的食物后，肠屏障会受损，肠道炎症会增加。
而在其中，61%的患者是对小麦有反应。
随机对照试验也表明，排除小麦的饮食，能缓解一部分IBS患者的症状。
当然，比起知道什么有效，我们更需要知道为何有效。
只有了解其背后的机制，我们才可能知道一种方案的适用程度，以及可能存在的更好的治疗方法。
而下图，则简明扼要地阐释了小麦引发肠易激综合征的机制。
小麦中引发问题的，主要是两种蛋白质：麸质和胰蛋白酶淀粉酶抑制剂（ATIs）。
小麦中的80%~90%的蛋白质是麸质，而有4%的蛋白是ATIs。
而这两种物质，都可能引发先天免疫反应。
由于含有较高的脯氨酸和谷氨酰胺含量，麸质很难被人体充分消化。
未充分消化的麸质进入肠道后，会与CXCR3趋化因子受体结合，进而促进解连蛋白（zonulin）的释放。
而解连蛋白的升高，则会引起肠道通透性的增加。
即便是健康人群，在进食麸质后，也会出现短暂的“肠漏”（但影响不大）。
而对于敏感人群，更高水平的解连蛋白，则可能引起更严重的“肠漏“。
当“肠漏”产生后，未消化充分的蛋白质，就会更多地穿过肠道上皮细胞，进而引发免疫反应。
研究表明，对于小麦敏感的IBS患者，在进行无麸质饮食后，肠道通透性增加的状况会得到改善。
至于ATIs，这也是一种不容易被降解的蛋白质——它不仅耐高温，而且耐蛋白酶。
ATIs会激活Toll样受体4（TLR4），引发炎症反应，进而造成肠道屏障功能和胆碱能系统的异常。
事实上，麸质和ATIs存在有协同作用。
在一项动物试验中，研究者让小鼠进行4周的无麸质+无ATIs的饮食。
之后，让他们每个小鼠都摄入12mg的市售谷朊粉（也就是麸质蛋白粉，其中含有0.2mg的ATIs）；
结果发现，小鼠整个肠道中的炎症水平都增加了。
而如果将谷朊粉中的ATIs降低70%，那么则不会出现肠道炎症增加的情况。
健康的成年人，能够耐受每日150g~250g的面粉——尽管会轻微或适度地激活先天免疫反应，但在免疫耐受机制的调节下，并不会出现明显的症状。
但对于先前就存在慢性炎症的人群，比如部分IBS患者，即使是不大的免疫激活，就可能恶化已经存在的炎症。
就比如，在预先诱导了肠炎的小鼠中，ATIs往往就容易诱发严重的问题。
值得一提的是，相比于现代育种的六倍体小麦，古小麦中的ATIs确实要更低（尽管麸质含量会更高）。
这或许能在一定程度上解释，为什么有些吃不了普通面包的人，却能耐受古小麦做的面包。
不过，麸质和ATIs都会受到肠道细菌的修饰作用。
一些小肠细菌，比如假单胞菌，能够产生水解麸质的弹性蛋白酶（elastase）。
然而，虽然这种弹性蛋白酶能水解麸质，但同时也会激活PAR-2通道，进而增加炎症反应。
事实上，相比于健康人群，在乳糜泻患者中，能水解麸质的菌恰恰是更多的（乳酸杆菌和梭菌相对较少）。
在患者摄入麸质时，假单胞菌产生的蛋白酶会与麸质协同，产生更为严重的炎症反应。
与之相对的，一些乳酸杆菌有着降解ATIs的作用（比如唾液乳杆菌H32.1、黏膜乳杆菌D5a1和鼠李糖乳杆菌LE3）。
在动物试验中，让普通小鼠摄入ATIs，会激活免疫系统，并引发屏障功能的异常；
而让携带乳糜泻基因的小鼠摄入麸质+ATIs，则会引发肠道炎症，造成黏膜损伤。
但如果在饮食中加入降解ATIs的益生菌，ATIs和麸质引起的问题都能得到缓解。
图：含ATI和（或）麸质的饮食造成的问题，以及ATI降解益生菌的缓解效果 - 来源：https://doi.org/10.1053/j.gastro.2019.02.028
木森说
我们常说的是“无麸质饮食“，这常让我们把目光集中于”麸质“身上。
而在小麦引发问题的机制中，麸质只是其中的一部分，小麦中的ATIs也是特别值得关注的。
ATIs能够激活TLR4，引发炎症反应，造成肠道屏障和肠道动力的异常。
与此同时，ATIs会与麸质协同作用。
麸质+较多的ATIs，就容易造成肠道炎症；而当ATIs较少时，有时就不会出现问题。
这意味着，降低小麦粉中的ATIs，也许会是开发“低敏”面食的一种思路。
除此之外，麸质和ATIs都会受到肠道细菌的修饰作用。
像假单胞菌，就能产生水解麸质的酶——但这不一定是好事；这种水解酶的产生，也会激活PAR-2通道，促进机体的炎症。
与之相对的，一些能降解ATIs的乳酸杆菌，则能减少ATIs和麸质带来的问题。
在乳糜泻患者的小肠中，假单胞菌就过多，而乳酸杆菌和梭菌就过少。
在IBS患者中，也可能存在类似的小肠菌群的改变。
而在未来，针对小肠菌群的调节疗法，比如应用降解ATIs的益生菌，也许能够加入到小麦相关问题的治疗当中。
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参考文献：
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