这几种中草药在卤汤中的作用和比例

肉桂

1，肉桂（桂皮）：性热，有补阳，散寒，止痛的作用，在卤菜时可去腥臭味，所占比例为27%

良姜

2良姜：性热，有温中下气，止痛，消食的作用。卤菜时易使菜的本香味散发，所占比例为13.5%

草果

3，草果：性温，有燥湿祛痰温中散寒的功效。卤菜时有去除草味，增加香味的作用，比例为13.5%

茴香

4，茴香（八角）：性热，有散寒、健胃的功效。卤菜时的作用是得盐而去斜味，出味快，增味强，其占比列为27%。

山奈

5，山奈：很难买到，药理功能不详。

荜拨

6、荜拨：性热，有温中下气、散寒止痛的功效。卤菜时的作用为去腥增味，其所占比

例为8.5%

白芷

7、白芷：性温，有排脓止痛，发表祛风的作用。卤菜时有增味着色，除腥去异的作用，其比例为8%。

丁香

8、丁香：性热，有温胃降逆的作用。卤菜时有着色出味之作用，但此料多后容易黑汤，比例以2.5%为宜。

胡椒

9、胡椒：性热，有温中散寒的作用。卤菜的功效是增味强出味快。

砂仁

10、砂仁：性温，有开胃消食、理气安胎的作用。卤菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花时用此料较好。

小茴香

11、小茴香：性温，有理气散寒温中开胃的功效。卤菜时除兔肉使用外，一般不用此料，因为此料的渗透力强，容易压住卤菜本身的香味。

陈皮

12、陈皮：（鲜橘子皮也可以）性温，健脾的作用。卤菜时的作用是增味，但只能一次性使用。

豆蔻

13、豆蔻：性温(一般用草豆蔻)，有温中散寒，健脾燥湿的作用。卤菜时有增味作用。

花椒

14、花椒：性温，有温中驱寒的功效。卤菜的作用是增味。