1952年，一个叫陈建民的四川自贡富顺籍的厨师来到日本。
他1919年出生，半生奔波，在重庆的一家餐厅里当厨师，文化不高，手艺精湛。1948年，他去了台湾，也在香港工作过一段时间，后来在朋友的介绍下，来到日本。因为手艺好，慢慢就在日本落稳脚跟，1958年，他在日本开了一个属于自己的餐厅：四川饭店，总店位于东京赤坂。
▲陈建民
▲位于东京赤坂的四川饭店总店
餐厅慢慢做出了名堂，不少人慕名而来，吃一道“麻婆豆腐”。豆腐很早就从中国传到日本，人们惊喜于四川版本的麻辣风格的豆腐，也有电视台邀请陈建民去做节目，教给日本民众四川料理的手法。彼时的中国，正在经历灾荒、文革、一拨一拨的政治运动，“美食”早已经以革命的名义从日常生活中去除，在物资紧缺的情况下，吃顿饱饭已是奢望，美食、饕餮、珍馐美馔、各路名菜、四方名厨都成了传说。而当时的日本，正在从二战的废墟中开始了经济发展，随着电视媒体的普及，寻常百姓从电视的菜肴教学节目中认识了陈建民和他的川菜料理。
麻婆豆腐由此成为在日本知名度最高的中华料理。
▲四川饭店的麻婆豆腐（图片来自大众点评）
如今，陈建民的后人依然在日本经营着四川饭店，这也是日本最著名的中华料理，麻婆豆腐这一道菜也开枝散叶，成为日本的“国民菜”，几乎在每一家中华料理店里，都可以见到它的身影。
在我们小时候流行的日本动画片《中华小当家》中，也有一道名菜：魔幻麻婆豆腐。这道菜讲究六味一体，是指由辣椒所表现的辣为第一味，第二味是蒜苗的味道——香，第三则是由辣椒的红、豆腐的白及蒜苗的绿所形成的色，第四是热所散发的烫，第五则是小山椒辣得舌头发麻，而最后的第六味则是用大豆做成的绞肉，再拿去炸所呈现的酥。
▲《中华小当家》里讲究六味一体的魔幻麻婆豆腐
这也是日本版本的麻婆豆腐典型风格，事实上，在日本餐厅里吃到的麻婆豆腐，都已经本土化了，这里的豆腐用的是当地产的豆腐，口感软滑细腻，而非四川版本的盐卤豆腐；麻辣的口感也简化了不少，同时加入了糖，口感偏甜，油的用量也有调整。我每次去日本，总会在固定的几家小店里，点一份日本版本的麻婆豆腐，拌一点米饭，口感也很好吃。
1993年，一个英国姑娘来到四川成都，她的名字叫扶霞（Fusia Dunlop），因为一道麻婆豆腐开启了她传奇的中国味觉旅行。1994年，她来到成都，进入四川大学，成为一名留学生。那个年代的成都舌尖往事，都被她写在一本书中：《花椒与鱼翅》。
▲扶霞（Fusia Dunlop）
▲扶霞在《花椒与鱼翅》中记录了90年代的成都舌尖往事
从一个异乡人的见闻中，感受我们熟视无睹的中国，这是西方作家的独特视角。前些天，我重新看了一遍这本书，那些成都旧日街头的美好，从她的文字中扑面而来。一座麻辣鲜香的城市，就此展开。扶霞进入了烹饪学校学习烹饪，她是那个学校第一个留学生，她比许多中国人更了解四川菜，如今她也成为了国际上中国饮食的专家。
在《花椒与鱼翅》中，她充满感怀地怀念90年代的成都。事实上，在整个90年代我从来没有去过成都，我所了解的川菜也无非是北方小城做出来的似是而非的一盘盘菜。
麻婆豆腐，几乎是在国外最有名的中国菜，这道菜的渊源与得名，与一个脸上长着麻点的女人相关。
在100多年前，成都万福桥码头有一家小馆子，陈兴盛饭铺。万福桥是进入成都城的必经之路，许多贩夫走卒都从此路过。傍晚时分，这些劳碌了一天的人已经饥肠辘辘，在码头上坐船回家前，用篓子里剩下的油和市场上买来的最便宜的食材——豆腐，请桥边的陈兴盛饭铺代为加工。
▲老成都陈兴盛饭铺场景复原
饭铺的陈婆用豆瓣来烧制豆腐，又嫩又香又烫，深受挑夫们的喜爱。以至于很多食客也闻名而来，要求陈记烧这个豆腐。在当时的成都，流传开了一首竹枝词：
“
麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精；万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。
“麻、辣、酥、香、烫、嫩、涃”，这是正宗的麻婆豆腐的七大绝妙之处。麻婆豆腐，麻字当先，“三麻合一”——除了麻婆脸上的“麻子”，还有勾芡时加入花椒面，装盘时撒花椒面。选四川本地产的花椒面，或是茂汶花椒，或是汉源花椒。
▲麻婆豆腐的“麻”来自花椒面，四川茂汶花椒，或是汉源花椒最好
一道菜就此流传开来，陈兴盛饭铺也改名为陈麻婆豆腐。这家店到现在还在，成为许多慕名食客的打卡地，但是对于成都资深老饕而言，这里的麻婆豆腐不吃也罢，铁打的豆腐流水的食客，当年的风流早被雨打风吹去。甚至在10多年前，这家店也开到了北京，在北三环，后来无疾而终。
在最近20年的中国，川菜风行，麻辣当道。川菜有强劲的侵略性，这种口味攻城拔寨，成为许多年轻人的热衷口味。然而许多川菜名厨，对此颇有微言。在一路高歌之下，川菜微妙的味觉，高级的呈现，都不复存在，一味麻辣之下，多是江湖菜。
最终的结局是：即便在成都，也很难吃到一份好吃的麻婆豆腐。
▲成都陈麻婆豆腐出品的麻婆豆腐，很多人慕名前去打卡，不少当地资深老饕觉得不吃也罢
我从来不提“正宗”，因为时代变迁，口感变化，求正宗不过是缘木求鱼。但是好吃的麻婆豆腐总是要有要求的。
麻婆豆腐是一道国民菜，几乎每一个人都有自己的做法，万变不离其宗。在许多餐厅吃到的麻婆豆腐，不过是“豆瓣炒豆腐”，麻婆豆腐的精髓，已然飘忽。
我收集过不少麻婆豆腐的做法。美食家汪曾祺写过麻婆豆腐：
“
做麻婆豆腐的要领是： 一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为‘大红袍’者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是： 麻、辣、烫。
成都美食家车辐在他的《川菜杂谈》中，也提及过陈麻婆豆腐的传人薛祥顺制作麻婆豆腐的要诀，其中一个关键点在于“火督”（这个字打不出来），这个字音du，与上海的腌笃鲜中的“笃”同义，都是“小火咕嘟”的意思。
▲成都美食家车辐老先生
在这篇文章中，车辐先生写道：
“
他将清油倒入锅内煎熟，然后下牛肉，待到干烂酥时，下豆豉。当初成都口同嗜豆豉最好，但他没有用，陈麻婆是私人饭馆，没有那么讲究；下的辣椒面，也是买的粗放制作那一种，连辣椒面把子一齐舂在里面——只放辣椒，不放豆瓣，这是他用料的物点。解放后加了豆瓣……然后下豆腐：摊在手上，切成方志，倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内，微微用铲子铲几下调匀，搀少许汤水，最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着，在岚炭烈火下火督熟后，揭开锅盖，看火候定局；或再火督一下，或铲几下就起锅，一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了。
在微博上颇受好评的“美食家王刚”也有自己的做法，在王刚这里，底油加入了猪油，为了提香；加入了泡椒泡姜，为了增加风味；要加入刀口辣椒；要三次勾芡；最后出锅后不像许多厨师那样加入花椒面。
▲“美食家王刚”的麻婆豆腐有一套自己的做法，出锅不加花椒面这一点区别于其他许多厨师
都是大同小异，每人有每人的做法，但是看过许多种做法之后，越发知道，为什么许多餐厅吃到的麻婆豆腐不好吃。原因很简单，这道菜虽然售价便宜，但是步骤流程火候丝毫不能简单，是一道卖不了高价，却很麻烦的一道菜。在成都的时候，我见到了樱园餐厅的创始人熊燕，她说在他们餐厅的菜单上没有麻婆豆腐，因为试过许多次，厨师的水平不叫人满意。
为了学习做好一餐好吃的麻婆豆腐，在成都，我们寻找了几个名厨探讨。成都美食家向东给了我们方向上的指引：
1. 豆腐最好选用卤水豆腐，下锅前先焯过，去除石膏和豆腥味。豆腐做的时候不能散。
2. 牛肉选取腱子肉，在油中炸得不干不老，油亮酥香。
3. 蒜苗采用本地新鲜翠绿的蒜苗，其馥郁的特殊香气可以给菜肴提香。
4. 豆瓣最好用陈年豆瓣，一般超市出售的豆瓣过于咸，没有经过时间陈酿，不够香。
5. 豆豉可以用永川豆豉。入锅之前要切碎。
6. 辣椒面选用二荆条或大红袍，香辣不烧心。
7. 花椒面当然是汉源的花椒最佳。要在装盘之后再撒入花椒面，因为在40度温度下，花椒香味最佳。
8. 明油是选择芝麻油、红油、花椒油、花生油等适合不同菜肴的油类在出锅时淋上少许，以增加色香味。
我们又去了位于宽窄巷子的三川九味川菜体验馆，邀请了川菜大师彭子渝来指点大家亲自做麻婆豆腐。彭子渝大师须发皆白，恍如白眉大侠，他用成都话讲解川菜，娓娓道来，我们又亲自试了一遍，终于觉得可以做出一餐好吃的麻婆豆腐了。
▲川菜大师彭子渝在三川九味川菜体验馆指点大家做麻婆豆腐
大口组麻婆豆腐秘籍
1. 豆腐：最好是卤水豆腐，也是四川话中的胆水豆腐。切成1.5-2厘米见方的方块，下开水焯一下，开水中放盐少许，去豆腥，塑形。
2. 下菜油，炒香牛肉末。许多人觉得麻婆豆腐的“酥”是牛肉末要酥，其实是四川话“酥烂”的意思，意思是火候要足。
3. 再下油锅，炒豆瓣和豆豉，豆瓣用陈年豆瓣，才更香。炒出红油之后，加入姜末和蒜末，同时加入辣椒末。这样辣椒末不会炒糊。
4. 加入肉汤或者高汤，没有的话，清水也行。
5. 加入豆腐，小心推，中火炖。
6. 三次勾芡，第一次稀一点。一次比一次少，一次比一次浓。具体勾芡时间，要看状态，凭经验。在第二次勾芡的时候，加入炒好的牛肉末，以及青蒜。
7. 临出锅前加入一些明油，可以是红油，也可以是熬熟的菜籽油。
8. 出锅装盘，装盘之后，撒上花椒面。
完成。
我从成都回来之后，颇上麻婆豆腐的瘾，在家反复操练，到现在已经有口皆碑了。这个后果是，我在北京的川菜馆中，再也吃不下寻常的麻婆豆腐。另外一个后果是，麻婆豆腐拌米饭真是一绝，我忍耐了很长时间的碳水戒，破身了。
▲小宽麻婆豆腐了解一下
今日互动
在川菜之中，豆瓣被称为川菜之魂，没有好豆瓣就没有办法做好川菜。但是在常规渠道买到的豆瓣都很不好吃。在成都，我找到了一个传统的豆瓣厂，其中有用最传统的方法做的陈年豆瓣。但是这种豆瓣厂家很惜售，因为这如同陈年窖酒，可以给新豆瓣调味。看看大家有没有兴趣，要是有兴趣，我们可以求求厂家，匀一点给大家品尝。
文：小宽
图：部分图片来自网络
爱吃的人总会相遇。
