如何评价北京的谭家菜？

远的不说，清朝都城，大小宴请是主要社交活动形式。及至民国时期，各组阁政府走马灯似的你方散罢我登场，全社会的政治、文化和军事、外交的社交，集中在北京城，活动更是频繁。其时北京城除了御菜为皇宫独享，主要有最负盛名的四大菜馆，承担着全部的社交活动，所以叫他们“官府菜”。当时最有名的四大家，军界“段家菜”、政界“王家菜”、金界“任家菜”和谭家菜。可能是政治的原因，那三家都因为主人社会地位的更迭而很快没落，唯有谭家菜一枝独秀，风流至今。

⒉引领饮食文化潮流。从三个方面介绍：①民国期间的谭家菜馆，是高官大贾社交活动必到之地。用现在的话说，不吃谭家菜就不能算宴请。当时就有规矩，凡是在谭家摆的酒桌，不论客人尊贵生疏，都要给谭家人留个席位，以主人来陪喝一杯为荣幸。再就是无论多大的官员，都以进谭家门吃谭家菜，表示对宴请一方的应允。至于全国各界名流，都能以宴席上面见谭家主人为幸事。②近几十年兴起的“会所”、“私家菜”等名堂，都是引用谭家菜的知识产权。③名震一时的“燕翅鲍”专题酒店，更是来自谭家菜的精髓菜品。

⒊谭家菜能够长盛不衰，在于菜品的极端精致。选料、做工和质量，均代表着最高水准。谭家三百个菜品，都是精工细作的代表。譬如“黄焖鱼翅”，先用整只老母鸡、老鸭、火腿和干贝熬制两日成高汤，再放入发好的鱼翅煨炖一日，整三天时间做出这道菜。