题记：云南多样的饮食文化，在其诱人的原生态催化下，让它的饮食带有原始、粗犷、绿色、健康的“乡土特色”，充满野性的魅力。而夏季，是属于野生菌的饕餮盛宴。
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初识牛肝菌
牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，云南省牛肝菌类资源丰富，有不少优良的可食品种，主要有白、黄、黑牛肝菌。牛肝菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。
云南省各族群众喜爱采集鲜菌烹调食用。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。云南省从一九七三年起出口白牛肝菌，销往西欧，极受欢迎，供不应求。
白牛肝菌，学名美味牛肝菌，肉质肥，菌盖厚，下面有许多小孔，类似牛肝。它生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，单生至群生。生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。
烹调美味佳肴
● 黄油盐烧牛肝菌
食材：美味牛肝菌，香油、黄油、澳洲雪晶盐。
烹饪方法：
1）牛肝菌洗净切厚片待用。注意不要将菌子泡在水中清洗。
2）煎锅内放香油烧热，将牛肝菌煎至两面金黄，放黄油、澳洲雪晶盐。
3）煎好的牛肝菌沥尽余油，装碟摆盘。
口感：这样的方式是最好的保留了牛肝菌的原味，吃到的都是来自深山的菌味。
●干椒炒黄牛肝菌
食材：黄牛肝菌、花生油、盐、干辣椒、蒜。
烹饪方法：
1）黄牛肝菌洗净，切片。
2）蒜去皮切片，干辣椒去蒂去籽切长段。
3）花生油烧至三成热时，将蒜片、干辣椒段下锅爆香。
4）旺火热油放入黄牛肝菌与蒜、辣椒爆炒，放入盐起锅。
口感：清香滋润，微辣、麻，菌香味浓郁。
● 爆炒牛肝菌
食材：黄牛肝菌，芥蓝菜，竹笋，胡萝卜。
烹饪方法：
1）黄牛肝菌洗净，切成斜刀厚片。沥干水，用精盐腌20分钟，然后用干淀粉上浆待用。
2）将芥兰菜洗净，去叶后切斜刀片备用。
3）竹笋洗净，去外壳叶后切斜刀片备用。
4）胡萝卜洗净，切花刀片待用。
5）油烧至三成热时，将芥兰片、竹笋片滑油，捞起在漏勺内沥油。油继续烧到五成热时，将牛肝菌放入滑至八成熟捞在漏勺内沥油。
6）炒锅烧热加橄榄油，放入姜片、胡萝卜片煸香，然后放入芥兰片、竹笋片、牛肝菌片炒散炒匀。加少许水，加盐调味拌匀，勾一点点薄芡，出锅装盘即可。
牛肝菌的营养价值
●牛肝菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效。
●牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。
●牛肝菌富含丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质。有防病治病、强身健体的功能，特别对糖尿病有很好的疗效。
●牛肝菌的水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。
●牛肝菌还有抗流感病毒、防治感冒的作用，美味牛肝菌确实是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。
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