干煸豆角这道菜小二是百吃不厌,但在家尝试过无数次都做不好!做“干煸菜”要如何掌握火候,如何把握时间……技巧窍门究竟有多少?小二请来两位高手来解答!
厨房达人钟鸣是地道的湖南人,今天要做一道改良版的干煸香辣三黄鸡。另一位是我们的老朋友郝振江郝大厨,他要做的是一道看似朴实实则很有含金量的干煸牛肉丝!饭团们,只要学会这两位传授的秘籍,绝味“干煸菜”就是你的拿手好菜了!
达人钟鸣做的这道干煸香辣三黄鸡,是道有故事的菜。钟先生的爱人是山东人,沂蒙山炒鸡是山东名菜,更是爱人最喜欢吃的菜。
但是对于无辣不欢的钟鸣来说,这菜确实少了点儿辣味……于是他灵机一动结合了山东和湖南的味道,改良做出这道香辣干煸三黄鸡。
这道菜就如钟先生和爱人的爱情生活一样,保留着彼此的个性却又能完美融合一起,小二宝宝听完故事再一品尝,啊!这就是爱的味道!
说完故事
究竟这改良版的香辣干煸三黄鸡有何窍门?
小二已整理好,送给饭团们
1、三黄鸡在改刀时切得小一些,这样在焯水时淤血更容易散出,也更易入味。
2、用水浸泡干辣椒,可以释放其中的辣味素,使辣椒更辣。
3、蜂蜜入菜时,不宜过早放入锅中,应该在菜品出锅前加入即可。
4、如果条件允许,可以在起锅前加入陈皮,或用陈皮水腌制鸡肉,可以使菜品口味更丰富。
在达人钟鸣分享自己小窍门的同时,咱们郝大厨还非常专业的为小二解答了到底“干煸”是何意?“干煸”应该怎么做的问题!
干煸非常注重火候的利用,火力要时常变化,通常以中火为主。
干煸随美味,不是所有的食材都适合干煸哦!要以肉质嫩滑、无筋的肉料为主,如鸡鸭鹅等;而海鲜则不适合做干煸。
干煸的次数也是针对不同食材而定,肉类食材适合煸炒两次,第一次煸炒是排除水分,二次煸炒是为了上色增香。而蔬菜类食材则只需要煸干一次即可。
涨知识的同时还要填饱肚子
郝大厨奉上川菜经典名菜---干煸牛肉丝
这菜还没吃到嘴里
郝大厨就给小二一个难题
您能分清这哪一个是干煸、哪一个是油炸的吗?
分不清的饭团
看视频就知道答案啦!
炸的牛肉基本失去了本身的水分
干煸的牛肉不仅保有水分吃起来也更有韧性
所以若入菜时,干煸的口感更佳
1、在做干煸牛肉丝时,牛肉切成半公分厚的薄片即可,太薄则会在煸炒过程中煸碎;
2、下锅后,待牛肉的水分溢出再开始翻炒,可防止牛肉粘锅;
3、待肉渣呈现焦黄色,证明肉丝已煸炒合适,可出锅;
4、为使肉丝回软,在出锅前要再次加入少许料酒。
好啦
知识点满满的一节课上完
菜谱时间到
饭团们准备好了吗
香辣干煸三黄鸡
食材:三黄鸡 小米椒 小葱 干辣椒 花椒 盐 料酒 蜂蜜 老抽 鸡精 油 水
做法:
1、三黄鸡处理后,改刀切成适当大小的块状,小米椒切段,小葱留葱白部分,葱叶切小段,姜切片,干辣椒用水浸泡后切段,备用;
2、锅内放凉水,将改刀的鸡肉下锅焯水,水开后捞出,备用;
3、腌制鸡肉:将焯水的鸡肉放入碗中,加入盐、姜片、料酒后搅拌均匀,腌制10--20分钟,备用;
4、干煸鸡肉:锅内倒油,放入葱段,煸香后捞出,放入腌制好的鸡肉,翻炒铺匀,中火焖煮,小火煸炒使鸡肉脱水变金黄后捞出,备用;
5、二次干煸:另起锅,锅内放油,放入小米椒段、干辣椒段、花椒,大火煸炒爆香后再将鸡肉倒入锅中,改为中火二次干煸,出锅前,加入蜂蜜、老抽、鸡精、葱花,翻炒均匀后,即可出锅;
6、摆盘,即可食用。
干煸牛肉丝
食材:牛霖 芹菜 小葱 蒜 姜 料酒 菜籽油 辣椒油 豆瓣酱 辣椒粉 白糖 胡椒粉 鸡精 酱油 醋 油
做法:
1、芹菜去叶切段,蒜切末,小葱切段,姜切丝,备用;
2、牛霖改刀切成半公分厚的薄片,再改刀切成丝,备用;
3、初次煸炒:热锅凉油,放入牛肉丝,大火编制水分溢出,倒入料酒,水分煸出后捞出,备用;
4、二次煸炒:另起锅,放入菜籽油、辣椒油,倒入牛肉丝,中小火煸炒,待肉渣呈现焦黄色,放入豆瓣酱、辣椒粉、姜丝、蒜末、料酒、白糖、胡椒粉、鸡精、酱油,翻炒均匀后倒入芹菜,芹菜变软后关火加入锅边醋,迅速翻炒均匀,即可出锅;
5、摆盘,撒入少许辣椒粉,即可食用。
分清了这干煸和油炸的奥秘
想吃一道柔嫩细滑、香辣可口的菜
那就动起手,才能丰衣足食哦
饭团们,加油吧~
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