恋上草莓面包
创作者 覃庆勋 说
炎炎夏日,消费者口味愈发偏好柔和清爽。
细腻的口感、松软Q弹的组织、清新的水果元素,
满足了人们对夏日面包产品的所有想象。
面团中运用酸奶,
通过长时间低温发酵促使面包风味更独特。
清甜可口的莓果搭配浓郁巧克力豆,
入口便是甜蜜,宛如无忧无虑的热恋一般。
无错的搭配创造普遍的热爱,
是适合所有饼房的万能配方。
本期配方分享导师:覃庆勋
覃庆勋
工科生走出的面包师,
80后创意面包制作达人,
跨界面包讲师,
全球烘焙指南荣耀导师之一。
曾先后在聚德华天西点培训学校(后改名为宾德烘焙学院)、北京叁拾而立烘焙学院从事面包制作的教学工作,现在是米图·啡麦品私房店的掌门面包师、咖啡师 。
擅长:调理面包、软欧包。
材料
法式酵头:
高粉 800g
低粉 200g
干酵母 5g
盐 8g
水 666g
汤种:
高粉 500g
砂糖 25g
热水(95度) 500g
面团:
高粉 1000g
砂糖 50g
红曲粉 10g
干酵母 10g
酸奶a 350g(面团所需)
水 350g
法式酵头 200g
汤种 100g
盐 12g
黄油 60g
草莓丁 200g
酸奶b 50g(泡草莓丁所需)
耐高温巧克力豆 100g
表面装饰:
面粉 适量
制作流程
法式酵头
1 | 将面粉、干酵母、盐、水搅拌均匀后放入冰箱冷藏18-24h。待其体积膨胀至3倍左右,且内部呈网状组织,扒开可闻到明显的发酵香味后,从冷藏室拿出,无需回温直接使用。(保质期3天) |
汤种
1 | 将面粉和砂糖放入搅拌缸,加入95度热水搅拌均匀,无需过度搅拌,面团温度在65度-68度为宜。晾凉后冷藏,隔夜使用效果最佳。(保质期7天) |
面团
1 | 提前将草莓丁与酸奶b混拌均匀,放冷藏室备用。 |
2 | 将剩下的干性材料除去盐、黄油,称量好放入搅面缸,加入酸奶a和水,慢慢搅拌均匀后快速搅拌至八成筋左右。 |
3 | 加入盐和黄油,慢速搅匀,搅拌至九五成左右加入草莓丁和耐高温巧克力豆搅匀。面团最终完成搅拌的温度控制在26度左右。 |
4 | 将面团放入冰箱,4度-7度冷藏发酵16-18h。因冰箱性能均有不同,一般冷藏隔夜即可,面团发酵至原体积2倍左右。 |
5 | 将面团从冰箱取出后在室温下回温1-2h。之后分割成200G/个的小面团,滚圆松弛半小时左右。 |
6 | 面团成型后,将面团轻拍排气,做成圆形并收口朝下放入烤盘。 |
7 | 放入醒发箱进行二次发酵约半小时左右。 |
8 | 在表面筛粉装饰并用刀片划出十字刀口。 |
9 | 入炉烘烤,上火205度,下火190度。带蒸汽功能的烤箱可在入炉后加2秒蒸汽效果更佳。 |
产品制作及图片 | 覃庆勋
页面设计 | 璟儿
文案及编辑 | 周可儿
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