“神马鬼?喝茶时,茶汤变冷后出现浑浊絮状物?我买到劣质茶了?”
是时候让小编告诉你真相了!
♡详解♡
你以为茶汤浑浊只是“劣质”而已那么简单??
其实出现这种现象是正常的,俗称'冷后浑',是指茶汤冷却后产生的浑浊现象,产生的沉淀还有个好听的名字呢——茶乳酪(Tea Cream)。茶汤沉淀(茶乳酪)是由多种化学成分通过氢键、结合键或疏水作用等络合产生的,参与沉淀形成的化学成分包括儿茶素、茶黄素、茶红素、咖啡碱、蛋白质等。
真正的干货!还不快快拿走,咩哈哈~!
形成沉淀的原因小伙伴们都知道吗?
其形成原因是茶多酚及其氧化产物茶黄素(TFs)、茶红素(TRs)跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成络合物。当在高温(接近100 ℃)时,各自呈游离状态,溶于热水,但随温度降低(40℃以下),它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物。随缔合反应的不断加大,其粒径达1/(10^7)~1/(10^6)cm,茶汤由清转浑,表现出胶体特性,粒径继续增大,便会产生凝聚作用。红茶汤冷却后常有乳状物析出,使茶汤呈黄浆色浑浊,这就是红茶的'冷后浑'现象,与红茶汤的鲜爽度和浓强度有关。
只有红茶茶汤才能形成“冷后浑”?
早在上个世纪60年代,研究人员就对红茶饮料的浑浊现象展开研究,指出红茶浑浊中的主要成分为茶红素、茶黄素和咖啡因,并认为只有红茶茶汤才能形成“冷后浑”。之后的研究表明,红茶浑浊中除了茶红素、茶黄素和咖啡因外,还存在蛋白、多糖、金属离子和一些疏水性物质。虽然绿茶中不存在茶红素和茶黄素,但是也能形成“冷后浑”,其中酯型儿茶素类物质是绿茶浑浊形成的重要诱导因子。包种乌龙茶汤浑浊主要包括30%的儿茶素类、20%的咖啡因和16%的蛋白质,其中儿茶素类物质是浑浊和沉淀形成的关键物质。
所以,遇到“冷后浑”要理性对待哦,不要辜负了一款好茶!
参考文献:
许勇泉,尹军峰.茶汤沉淀形成及其调控方法研究进展[J].茶叶科学,2017,36(4):337-346.
陆建良,茶汤蛋白对茶饮料冷后浑饮料形成的影响. 浙江大学,2008.
宛晓春. 茶叶生物化学[M]. 北京:中国农业出版社,2008.
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