开门七件事，柴米油盐酱醋茶，酱，大概是其中最富于人情味的一项。从小到大，最美味的酱一定是出自自家奶奶、妈妈的厨房。一顿饭，无需昂贵的食材、繁复的技法，只要有了这个“亲情牌”手作的酱，再简单的饭菜也能饱含住家好味。
“周围朋友都在感慨，现在市面上工业化生产的酱越来越难尝到‘妈妈的味道’，要找一款不含任何添加剂、防腐剂的酱简直就是mission impossible。由于自家与调味酱生产行业颇有渊源，我也了解到，有些这一行的从业者甚至连自己的产品都不敢吃。”然而与多数人只是止步于无奈和震惊不同，纹慧，这位资深的手作酱爱好者、曾经的金融专业人士，就这样决定捡起家学渊源，为朋友和自己做一款安全、美味、有益人体健康的黄豆酱——一开始，她自己都觉得这个决定有些忐忑。
不久后，纹慧正好有机会探访韩国的大酱文化村。作为一处制酱基地，这里却有着世外桃源般优美的自然环境和淳朴的乡情，生产的酱类除了以大豆为原料，以糯米、大麦、小米等作为辅料，便再无任何添加。当地人一日三餐都离不开这种纯天然大酱，长寿老人很多，而地方酱类研究所的研究成果也显示，这里出产的大酱含有促进细胞新陈代谢的维生素B12，的确对健康大有裨益。这一切让她深受触动：家乡丹东同样有着优越的自然条件和酿造工艺，完全可以汲取韩国大酱制造的一些长处，用传统的手工、天然的晾晒方法，做出自己心目中那款原汁原味、保留老东北特色的有机黄豆酱。
被纹慧招募来制作大酱的都是有十几年甚至几十年发酵经验的老匠人，在长年制酱的过程中，他们之间早已培养出无需多言的默契，只要一个眼神、一个手势便知道搭档需要的工具及帮助。除了人与人之间的慈爱和睦，老匠人们对黄豆酱的感情更让人动容，在大酱的发酵期，他们照看产品简直就像照看婴孩般细心、小心，经常跟纹慧念叨：发酵是关键，如果这个阶段不用百倍的责任感看护黄豆，稍有疏忽，成品的色泽和味道就会天差地别。在研究包装时要反复做上千例破坏性实验，匠人们手上此起彼伏地烫出水泡，尽管如此，也没有一个人喊苦喊累说要停下休息。这让纹慧感动的同时也很自豪：“当他们用爱心去发酵大酱的时候，我们的酱也充满了爱的能量。”
发酵中拉丝酱块
“很多顾客都跟我说，我们豆多园的酱让他们想起小时候奶奶做的酱、姥姥发的酱。人的胃是有记忆的，虽然味觉被各种各样的添加剂破坏得一塌糊涂，但只要吃到对的那一口，只要第一口，记忆的大门就‘轰’地一下被打开。闻着浓郁绵长的香气，就着酱，连吃一碗白米饭都觉得特别开心。”纹慧说，顾客拿到手的酱，跟厂里刚刚开缸的酱是一模一样的，因为新鲜，阳光的味道被原封不动地保留在里面。
在纹慧家乡的酱文化中，这种看似简单朴素的调味品被赋予和提炼出“五德”：它有丹心，和别的味道混合也不变味；有恒心，保存时间很长也不会变质；它有佛心，除去饭菜的腥味和油腻，还味觉一片清净；有善心，让辣味变得柔和些，且活跃胃肠，对身体有益；它还有一颗“以和为贵”的心，与任何食物都能搭配，帮助食物激发出原有的味道。
所以，制酱实在是一件有大公德的事，“我们坚持采用传统手工艺去酿造无添加大酱，除了产出产品，其实也肩负起传承传统手艺的一部分重任。今天我们的力量还很小，而我相信但行好事莫问前程，坚持做下去，终究会有更多的生产者来认同我们，让这个行业向着更安全稳定的方向发展。”
图/豆多园
文/何苗
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