咖啡烘焙漫谈（下）：烘焙过程、烘焙程度与烘焙曲线

如下文字摘选自铂澜咖啡学院齐鸣老师《爱上咖啡师》一书，2015年3月江苏科学技术出版社第三次印刷。转载必须注明作者以及出处。
      巧妇难为无米之炊。如果咖啡生豆品质不行，即使烘焙师技术再精湛，一切仍是镜花水月，可望不可即。对于那些品质比较拙劣的咖啡豆， 如果采用偏浅度烘焙的话，就好比逼着身材臃肿者穿比基尼——糟糕的身体曲线暴露无疑，弱点更加突出。而将烘焙程度提高一些的话，则能够掩饰一部分的感官细节。很多崇尚浅焙的烘焙师都会把咖啡生豆品质放在首位。

咖啡烘焙师首先需要精确地把握烘焙程度，从外观来说是豆表颜色呈现，从嗅闻来说是香气表达，从本质来说却是咖啡豆内化学反应的进展程度——处于不同程度，酸甜苦香的生成不同，呈现出来的风味自然大异。咖啡豆在烘焙过程中，内部首先会形成大量味道丰富的酸性物质。 随着烘焙程度的继续提升，咖啡豆中的酸性物质逐渐分解，淀粉转化而来的糖逐渐焦化，苦味逐渐增强。所以我们可以说，随着烘焙程度的提升， 咖啡豆的酸味减弱，苦味增强。
      但是仅仅知道烘焙程度还尤嫌不够，烘焙的过程就是热传递的过程， 传导、对流、辐射等不同热传递形式之间的复杂组合构建了一整套更为复杂的热传递效率，每一秒都影响着反应的进行，我们只能通过观察最终受众——咖啡豆在单位时间内的升温量来大体把握这种热传递效率，从而控制整个烘焙的节奏，这一完整节奏表现出来就是所谓的烘焙曲线。我们不妨针对咖啡风味做个小结：适度快炒的话，咖啡豆膨胀率增加，萃取率增加，醇厚度增加，酸度增强，苦味减弱；适当慢炒的话，咖啡豆膨胀率减少，萃取率减少，醇厚度减小，酸度减弱，苦味增加。
      随着烘焙程度的逐渐提升，形成的芳香物质起初（浅度烘焙时）以小分子量化合物为主，它们活跃度最高，最先大量逸散被我们嗅觉感知，表现出的气味以花香、草香和果香为主；接下来到了中度烘焙时，芳香物质则以中分子量化合物居多，焦糖、奶油、巧克力、坚果等类型气味凸显；等逐渐过渡到深度烘焙时，形成的芳香物质主要是一些大分子化合物，它们活跃度最低，最后才姗姗而至，在嗅觉感知中，树脂、香料、 炭烧等气味十分明显。