金华火腿▼
金华火腿
金华火腿系采用金华著名良种猪“金华两头乌”的后腿腌制而成，这种腿具有皮薄骨细、腿心饱满，肉质鲜嫩，精多肥少等特点。用这种猪蹄制成的火腿皮色光亮、肉色红润、香气浓郁、咸淡适口。用火腿作配料的菜肴不仅滋味鲜美，香气扑鼻，并具有丰富的营养价值。
金华火腿的得名，原来是有段故事。话说宋高宗赵构南渡时，爱国名将宗泽的家乡婺州（即今日金华府）义乌乡人，杀了很多猪送上汴京劳军，因两地相隔千里，乡人便以盐抹肉，用火熏干，腌制成咸肉，经过数月的风吹日晒，终于抵达目的地，将士们享用咸肉，但觉香气四溢，味道极佳，高兴地称之为宗泽“家乡南肉”；后来此肉进贡到皇宫，宋高宗吃后赞口不绝，他见家乡南肉被剖开后，肉色鲜红似火，随即赐名为“火腿”。
金华火腿按不同加工季节可分：
（一）正冬腿：在立冬至立春之间腌制的火腿，由于时值隆冬，
气候寒冷，肉身稳定，用盐较少，成品香烈味鲜，是火腿中的上品。外形观察，皮面淡棕色，有光泽，肉面酱黄色，干燥状。
（二）早冬腿：自重阳至立冬（或小雪）加工的为早冬腿，质素
较逊，次品较多。外形观察，皮面呈深黄褐色，肉面无油腻泥或兼有香灰状物。
（三）早春腿：从立春到春分加工的火腿，此时气温不高，但不
稳定，腌制期尚称适令，但到洗晒季节温度往往偏高，用盐要稍多，故质量次于正冬腿而优于早冬腿。外形观察，皮面呈淡黄色，肉面呈红褐色，油腻凝结成粉状较少。
至于晚春腿（春分至立夏前加工的火腿）和夏腿（立夏过后加工的），由于气温偏高，制成产品低劣，目前已绝少生产了。
金华火腿一般都用猪后腿制成，但也有用猪前腿腌制的，倘加工时不去筋骨，修成长方形状，则称“风腿”或“方腿”，而削去筋骨，修成月牙形状腌制，则名“月腿”。
金华火腿的制作，要经过选料、修胚、腌制（用6次盐，需时1个月左右）、洗晒（需时5－6天）、发酵（半个月左右）等多个阶段，整个加工工艺流程要约两个月时间。
鉴别金华火腿，一要看外形，二是查肉质。凡是脚杆细直，爪弯皮薄，瘦多肥少，腿心饱满，腰峰长，腿头短，皮面平整，刀工光洁，商标明晰，无破伤，无红斑，无盐霜而形似竹叶为佳，倘粗皮大脚，肥膘过厚，皮张皱褶，刀工粗放者为次。
倘若新开膧骨（股骨）观察，骨髓红润者为正冬腿，质素最佳，火腿的横切面淡黄色为早春期，质素稍逊，呈褐色或暗灰色的是早冬腿，又稍逊一筹，倘为深黄色的是晚春腿，为劣品了。
如用竹签插入上中下三签部位，随插随拔出闻其气味，如三签都芳香扑鼻者为上品，纯而无浓香者稍差，带有异味而无臭味者为次质火腿，有臭味者不堪食用唉！
次质火腿往往有不同气味，如芝麻味（肌肉深层轻度酸败所致）、酱味（腌制时食盐不足）、酸味（肌肉重度酸败）、哈喇味（脂肪酸败严重）及臭味（肌肉烟盅腐败变质）。
在中国南北菜馔制作中，火腿除了是主料，还是增进菜式滋味的好配搭；粤菜用的上汤，更少不了腿骨或腿肉加入熬制。但是，整只火腿，一般家庭不好处理。目前市面另有一种火腿精肉，是将原只火腿精肉火腿去皮去骨，，采真空包装，干净卫生，食时需要煮熟，若以佐酒，可加糖同煮十余分钟即可切片上碟，十分方便。
用火腿做菜，使用前应削除火腿外露的薄的氧化层，同时烹调时避免用茴香、桂皮、花椒、五香粉之类香料，以避免夺味而改变火腿故有的特殊芳香。烹调时也不宜采用红烧。油炸等方法，以防咸保鲜。
云南火腿▼
云南火腿
云南火腿，即云腿，产于云南的宣威、会泽、曲靖、富沅、沾益、绍通、大关及贵州省的威宁、赫章、磐县等县市，其中宣威县所产的品质最佳，因此就以宣威火腿为“云腿”的代表。
宣威火腿创制于清朝雍正5年（1927年），距今已有250年历史，系采用当地良种“乌金猪”的后腿为原料，经过3次擦盐腌制，历时15－20天后（不经洗晒）挂架发酵，至端午节后即为成品。其特点是：腿只肥大，不讲究外形，肉质酥嫩，肥度适中，色红带紫，香气浓郁。腿形似琵琶，故又称琵琶腿。
腊鸭▼
腊鸭
腊鸭一般在每年的秋冬天腌制，广州式腊鸭的制作，是选用肥大的毛鸭，经十余天槽肥饲养，使鸭肥大肉厚。制作时，将鸭洗褪干净，取去内脏，用盐水腌制一天后取出，用清水浸透，使盐咸味减轻，再用木板将鸭压平，置于阳光下曝晒或用慢火烘一夜后再晒。
南安腊鸭是腊鸭中的“名牌”，色美味香，制作过程与广式腊鸭相近，但宰好后的鸭是用炒盐撒擦到鸭背及鸭腿上，使盐汁渗透全身，然后将鸭平铺，腌入缸中，叠成塔形，腌约10小时取出再晒而成。
南安腊鸭肉质结实，带有香味，肥油少，骨骼，特别是脚、颈等部分，较为幼细。广东东莞鸭，即白沙鸭，皮色较南安鸭白，肉质虽然没有南安鸭那么结实、甘香，但有鲜味，故亦颇受欢迎。
腊肉▼
腊肉
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所成的加工品。它的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月（12月）加工，故有腊肉的名称。
现今制作腊肉均用五花（即肥瘦相间）腩肉加工腊制而成，可清楚看到皮及肥、瘦肉层，通常5层长度约为13－14英寸（约33－35.6厘米）。
腊肠▼
腊肠
腊肠可分为三大类：（一）生抽肠，又名白油肠；（二）老抽肠；（三）鸭或猪肝肠（统称润肠）。各种腊肠除了用料略有分别外，制法是大致相同的。
制造腊肠所用的猪肉，以新鲜上肉为佳，肥瘦肉的比例二与八为特级，三与七为一级，四与六已属三级货色。猪肉以切成片粒状为准，这才使腊肠入口甘香，故生抽腊肠普遍被称为切肠，另外有一种绞肉肠，是把肉类用机绞碎来灌制，吃来没有切肠那么甘香。
制作腊肠，先把“枚头肉”（猪瘦肉）及肥肉分别洗净，抹干，切粒，放进预先调好的腌料内，浸数小时，然后利用灌肠器灌入经过处理的肠衣内，同时用针排把灌妥的肠刺上多个均匀的小孔，让过量的腌汁水分流出，跟着头尾打结，用细麻绳按5－6英寸（约13.7－15.2厘米）的长度扎紧，使成一孖形，放在沸水中略加浸煮，清洗外层的腌料后，随即置于阳光下凉晒数天，使成腊肠。若地方不足或天气不佳，便会采用“火柜”式烘干。“火柜”没在房子内，地上放很多瓦盆，盆里装满木炭，燃着后发出均匀火力以烘焙略经太阳晒过的灌肠，大约3－4天即可。
制造腊肠的肠衣是猪小肠（俗称粉肠）的表皮，经处理后把肠内脂肪刮清漂净，仅保留稀薄肠衣，晒至绝对干爽才可使用。若肠衣脂肪刮得不彻底，肠衣晒干后附有纤维，食时便感坚韧。
腊肠中有一种“东莞腊肠”，又粗又短，肠衣脆薄，肥肉较多，爽口略甜，入口甘香，别有特色。
润肠(鸭肝腊肠)▼
润肠(鸭肝腊肠)
润肠是腊肠的一种，制造过程与其他腊肠相似，不过肉料除了新鲜上肉外，还加入了鸭或猪的肝脏。
鹿筋▼
鹿筋
鹿这种动物在中国分布很广，但由于长期捕猎，目前野生数量已很少，一般多是取人工养殖的鹿身上各部分做。
鹿可谓一身是宝，鹿胎、鹿液和鹿的血、心、尾、筋、骨、肉、角、内脏、肾、脑都可入药，当然最值钱的还是鹿茸，质量好的鹿筋，应该是色泽淡黄，无残肉而洁净，条形粗壮整齐，干身，无异味，无虫蛀。
浸发鹿筋，可将之放入水中浸泡洗净，装入盛器中，加入清水、葱、姜、绍酒，蒸至无硬心及质地柔软即可，用清水洗净泡上备用。
猪筋▼
猪筋
猪筋亦称猪蹄筋。猪蹄筋是家畜在屠宰时所剖取的新鲜蹄筋经干制而成，商品有羊蹄筋、牛蹄筋和猪蹄筋。前者细小，牛蹄筋则粗壮，市场常见则以猪蹄筋居多。它有健腰膝，长足力的功效。
质量好的猪筋，要求身分干燥，筋条组长挺直，表面洁净无污染，色光白亮，呈半透明状，无异味。
猪筋在烹饪前，必须经过胀发阶段，方法有油发、水发和盐发三种，以水法最简单。先用温水浸过夜，，再取起加两倍清水隔水蒸4小时至绵软，用冷水浸漂2小时后，剥去外层筋衣洗净即成。
猪筋胀发后做成菜肴，质柔糯而不腻上口润滑，滋味腴鲜。名菜有“虾子蹄筋”“淡菜炖蹄筋”等。
山瑞裙▼
山瑞裙
山瑞裙是水鱼或山瑞的裙边干制品。
水鱼（Trionx sinensis）或称鳖，又称团鱼、甲鱼，与龟的形状相似，但背甲柔软扁平，不像龟那样有坚硬甲壳，所以英文也称之为Chinese Soft-shelled Turtle，肉质鲜美，尤以裙边最佳，为八珍之一，古人谓之曰“肉加十脔犹难比”，喻为席上珍品。
至于山瑞，分类学上与水鱼同属异种，学名Trionyx steindachneri，由于其内裙肥厚而润，较水鱼薄窄的内裙更佳和更爽滑。
“裙”的胶质多，补益功效大，有滋阴、补血强身、润肤功效，红焖瑞裙是上菜，炒瑞裙丝是满汉热荤之一，配冬笋丝、冬菇丝或其他肉类同炒，味道也佳。
陈肾▼
陈肾
陈肾是干鸭肾。鲜鸭肾营养丰富，含蛋白质20%，脂肪18%，以及各种矿物质，制成干鸭肾，也是甘香可口，多做汤料之用。如“鲜陈肾煲生鱼汤”，用生鱼、鲜鸭肾、陈肾、西洋菜、无花果等同煲，清润滋补又美味。
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