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【湘菜】干锅耗牛脸
材料：
原料：
牦牛脸肉300克，水发大黄笋、自制干锅香辣油各200克,圆葱100克。
调料：
盐、葱白丝各5克，味精、鸡精各10克，郫县豆瓣25克，大蒜15克，花椒油12克，色拉油100克，十三香粉、甜椒丝各3克。
制作：
1、将牦牛脸肉改刀切成一字条，焯水后搌干水分，入六成热油锅过油，捞出控油；水发黄笋切成大块，入沸水中焯水；圆葱切成菱形块。
2、锅中入自制干锅香辣油，下郫县豆瓣、大蒜炒香出色，下圆葱、牦牛脸肉、水发黄笋，调入盐、味精、鸡精，微炒后调入花椒油、十三香粉炒匀盛入干锅，散上葱白丝和甜椒丝即可。
干锅香辣油：
将辣椒面500克，桂皮8克，香叶、白蔻各3克，丁香1克，陈皮2克，草果、紫草、八角各5克，罗汉果1个，胡萝卜、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克，香葱、香菜各50克，姜片、大蒜各20克，郫县豆瓣200克放入2、5千克烧至八成热的花生油中浸泡24小时，然后中火将所有原料炸至水分全干，捞出沥渣，即成干锅香辣油。
旺销理由：
牦牛脸肉是一种相对来说比较有特色的食品原材料，但是它有着一股牦牛特有的腥味，所以比较适合用来制作口味比较重的菜品。用干锅的味道烹饪，恰恰能够有效的祛除它的异味，加以圆葱更能增加它的香味，用干锅形式上菜，下面还可以燃一只水上漂，既能起到加热的效果，又能在感官上刺激食客的食欲。
【湘菜】烧烤味排骨
熟处理：
1、排骨拍生粉，入烧至六七成热的油锅中炸至定形、外表结壳，捞出控油。
2、锅留底油烧热，下秘制酱汁100克炒至浓稠，下排骨翻炒均匀，入薯条，出锅装盘即可。
制作方法：
锅内下色拉油30克烧热，下葱末75克、姜末50克煸炒至金黄色，下香菜末75克炒香，下海鲜酱、排骨酱各500克炒匀，加白糖50克、味精10克调味，临出锅时撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克，淋红油150克拌匀。
亮点1、批量预制走菜快
这款菜制作环节比较多，但主要步骤和调味酱汁都可以通过预制实现，大大加快了出菜速度。
亮点2、后期入味趁热浇汁
排骨的初加工时没有放过多的调味，只是加入葱、姜进行压制，保证排骨成熟，还有祛异作用。后期入味时也没有经过长时间加热，而是将排骨拍粉炸制，表面形成一层酥脆的外壳，成熟后倒入锅中，酥壳快速吸收酱汁的味道。
亮点3、孜然吃出烧烤风
这款菜入味的关键在于酱汁，其中加入了大量的孜然，有很好的增香作用，吃起来有种“烧烤味”。
【湘菜】好味西施肉
初加工：
1、选用精五花肉25千克制净，改刀成15×6厘米的长块。
2、锅内倒入色拉油，烧至八成热，下五花肉炸5分钟左右，至肉呈金黄色，捞出控油。
3、锅内留色拉油50克烧热，下桂皮、八角各50克，香叶20克，干红辣椒100克，姜片、大葱各250克炒香，加水7500克，下五花肉，加冰糖1500克，东古一品鲜、排骨酱各1千克，叉烧酱720克，海鲜酱500克，柱侯酱、盐各250克，花雕酒600克调味，加二锅头酒150克和老卤汁适量，大火烧开，小火卤80分钟，取出自然冷却，切0.5厘米厚的片。
走菜流程：
客人点菜后，将250克肉片码放到垫有锡纸的铁板内，放到烤箱内（面火、底火各300℃），烤5分钟，刷上自制酱，再入烤箱烤2分钟，取出后撒黑芝麻2克。上桌时跟味碟（辣椒孜然料、辣椒面各5克，辣椒酱10克）即可。
自制酱：
将蚝油、日式烧汁各10克加家乐黑椒汁15克拌匀即可。
制作此菜有很多细节需要注意：
1、精选带皮三层五花肉 制作此菜一定要选用三层五花肉，肥瘦相间，口感香软鲜美。
2、八成及以上油温炸制 五花肉过油的时候，油温一定要高，这样才能逼出五花肉中多余的油分，最低也要八成热。
特色：
菜品融入了广东烧肉的技法，加入叉烧酱、海鲜酱等调料先卤入味，让肉多汁鲜嫩，再高温烤制，使外表酥脆，后刷上酱汁入味。
【湘菜】大麻鱼
材料：
主料：
鱼片、黄豆芽、蒜苗、香芹
辅料：
鱼骨、干辣椒、青花椒、红薯粉、泡椒末、仔姜丝、蒜仔、小米椒、四川酸菜
调料：
鸡精、味精、醪糟
制作：
1、将黄豆芽250克，蒜苗、香芹各50克，加入干辣椒6个、青花椒8粒，一起放入五成热的油锅中炝炒，出锅垫在盘底。
2、将鱼片1千克加盐5克，味精、红薯粉各10克、蛋清半个抓匀。
3、热锅，倒入菜子油50克，待油温烧至五成热时，下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜丝40克、蒜仔20克炒香，加入水1千克，待水烧开后，下入鱼骨250克，仔姜丝、小米椒、炒过的四川酸菜各20克，用鸡精、味精各5克，醪糟2克调味，大火煮1分钟，捞出装盘。
4、将鱼片下入锅中，大火煮1分钟后，带汤一起倒在鱼骨上。
5、锅上火，倒入菜子油50克，待油温烧至八成热时，下入青花椒100克炸香，淋在鱼片上，用香菜2克装饰即可。
小贴士：
在煮制鱼片时，需要注意的是鱼片一定不要煮过，否则鱼片就会没有弹性，口感不好。
特色：
这道菜是用味道鲜美的鲶鱼，加上劲爆的青花椒制作而成的，刚刚品尝时，会有点辣，有点涩，但是细细的品尝之后，你才会感到它的醇香。
【湘菜】无水焖鹅
初加工：
选用重3、5千克-4千克的鹅3只宰杀制净，鹅头、鹅掌、鹅脖取下，剩下部分剁成四大块，冲水洗净，用干毛巾吸干水分。
制作方法：
1、锅内放入大豆油300克，烧至四成热，下大葱段250克、姜片150克、八角20个、朝天椒段250克炒香，下白芷7片，肉豆蔻、白豆蔻、小茴香各2克，香叶5克炒香。
2、将鹅块均匀铺在锅边，撒盐20克、味精60克、白糖100克、东古一品鲜125克、白酒250克，盖盖子，小火焖2—2、5小时。
3、鹅肉成熟后，将肉剁小块，放入垫有洋葱锅仔内；
4、锅内剩余的油汁烧至三成热，下大蒜子200克炒至金黄色，下豆豉50克炒香，加蒸鱼豉油125克、加饭酒150克、味精20克、白糖5克熬出香味，出锅浇在鹅肉上（一份浇150克），用辣椒片、香芹点缀即可。
既然制作中不加入水，想要鹅肉不煳锅还能入味，这要下一番工夫，操作时有三个关键点需要注意：
1、吸干水分再下锅从菜名上就能知道，这款菜最大的特色就是在制作过程不添加一滴水，全程靠部分酱料、鹅本身的油脂和加热时锅内积聚的水蒸气焖熟。因此鹅肉冲洗干净后，一定吸干水分再下锅，这样做出来的鹅肉有一种干香味。
2、撩两次汁入味在焖鹅时，料汁会留在锅底，味道不容易进去，一定要在鹅肉快成熟的时候，用勺子将锅内的料汁“撩”在鹅肉上，料汁从鹅身上流下，鹅吸收了酱料的味道，多余的油分会留在锅底。如果鹅要焖2小时，那么1小时40分钟的时候就需要撩汁。刚学做此菜时要撩两次，时间久了掌握好时间撩一次就可以。
3、鹅油再加工淋入味除了通过两次撩汁入味，做好的鹅油我们也进行了二次加工，加入蒸鱼豉油、白糖等调味，浇在鹅肉上，进行再次入味。
特色：
这一道无水焖鹅菜品，制作过程中不加一滴水，出品突出鹅肉的干香，加入特色调味，咸鲜味美。
【湘菜】石磨油豆腐
批量预制：
（10份量）
1、用菜籽油炸好的油豆腐4000克焯水去除部分油分，捞出沥水，用干毛巾吸干水分。
2、净锅入少许底油烧热，下入肥肉片300克，中火煸至出油，倒入高汤5000克，下盐40克、鸡粉40克烧开，下入油豆腐，小火煨15分钟，关火浸泡备用。
走菜流程：
锅入原汤500克，放入400克油豆腐，撒匀芹菜段15克、红椒段10克、姜片6克、葱末6克，中火煮开即成。
特色：
用菜籽油炸豆腐，色泽金黄、香气扑鼻，如果没有菜油，可以用茶油代替。油豆腐最好提前煨好，然后浸泡在汤里，呈灌汤状态，比现点现煨的入味更深透、口感更润滑。
【湘菜】擂辣椒扣肉
预制：
擂辣椒制作：
1、螺丝椒去蒂，入清水浸泡至软，捞出沥水，再用干毛巾吸干水分，然后一剖为二，去除辣椒籽。
2、锅擦干上火，下入螺丝椒，保持小火，边炒边用勺子不断捶击辣椒，此时辣椒的水分挥发，辣椒皮变得又干又软，清香味也一同散发出来，然后下少许盐，继续擂辣椒，将残余的水分彻底擂干即成。
梅菜扣肉制作：
1、选湖南宁乡花猪的五花肉改刀成16厘米见方的块。宁乡花猪的五花肉分层多，肥瘦相间，油润不腻，如果没有宁乡猪，可以选择瘦肉型的猪五花肉代替。
2、梅干菜用清水浸泡至软，挤干水分后炒制入味。浏阳豆豉浸泡洗净备用。
3、将五花肉块修成边缘薄、中间厚的“凸”形，肉皮朝上放入开水锅煮至肉皮一面弓起，继续煮至肉块八成熟，出锅趁热在肉皮上抹蜂蜜，晾凉，入六成热油炸至带皮一面起皱、色呈深红捞出，改刀成大片（无法切成大片的部分切小块，当作边角料入菜）备用。
4、净锅下底油烧热，下葱姜蒜、八角、豆豉爆香，放入五花肉片、边角料、炒好的梅干菜，倒入高汤、白酒、酱油、白糖烧沸，然后倒入不锈钢盆，覆膜入蒸箱蒸4小时，不要取出，在蒸箱内放一晚（用蒸箱内的余温保温，有助于肉片慢慢释放油分）。
走菜流程：
1、第二天，取出梅菜扣肉滗出原汤，将规整的五花肉片和边角料分开保存。
2、走菜前，将6片五花肉再放入蒸箱回热，同时起锅入油烧热，下入浏阳豆豉15克和蒜子15克煸香，再下擂辣椒100克、扣肉边角料100克炒匀，调入蚝油、酱油，出锅装入烧热的石锅中，摆上回热的肉片即成。
特色：
辣椒有两种擂法，一种是油擂，一种是干擂。油擂辣椒时，大部分辣椒肉融化在油里，只剩下了皮，而且辣椒的清新气味也被油遮盖住，稍显油腻，而干擂辣椒则有皮有肉，质地饱满，青椒的清香味比油擂辣椒更加突出。此菜主料是扣肉，本身已经富含油分，适合搭配干擂辣椒，清香解腻。
【湘菜】农妇蒸腊鲢鱼
材料：
原料：腊鲢鱼1条
调料：秘制酱50克
制作：
自制腊鲢鱼入清水浸泡1小时，取出摆入托盘，直接入蒸箱蒸30分钟至肉质回软，取出将头尾切下，鱼身一切三，并在盘中拼成原形，鱼身上铺匀秘制酱，再次入蒸箱蒸15分钟即成。
味型：
豉香、干辣。
秘制酱制作：
1、干红辣椒350克去蒂，掏出辣椒籽，辣椒皮剁碎待用。
2、锅入色拉油500克烧至三成热，下入浏阳豆豉200克、辣椒皮，小火边熬边用勺子捶击锅内辣椒，待散发出辣椒的干香味后下入辣椒籽，继续熬约10分钟，将呛辣味熬至挥发即可。
特色：
腊制品肉质干紧，不能直接加调料“一气蒸成”，应先单独蒸至回软，再加调料蒸一遍，否则腊制品无法充分吸收调料的味道。 为防止菜品卖相杂乱，很多厨师处理干辣椒时会去掉籽，我们偏偏留着它熬酱，因为干辣椒籽含油丰富，越嚼越香。
关键：
干辣椒籽要最后下锅，防止焦糊，此外干辣椒籽有一股呛辣味，要将这股味道熬至挥发后才能出锅，避免给食客带来不适感。
【湘菜】黄贡椒炒脆肚
材料：
主料：
鲜猪肚1个（重约500克）
辅料：
鲜黄辣椒200克，桶装碱水100克，姜片、蒜片、葱白段各5克
调料：
盐3克，生抽5克，香油2克，花生油1千克（实耗50克）
制作：
1、将猪肚洗净，切成长10厘米的细丝。
2、锅内放入清水（以没过猪肚丝为宜）、碱水烧开，趁热放入猪肚丝，将锅端离火口，浸泡约2个小时，捞出用清水冲去碱味；鲜黄辣椒切粒备用。
3、锅置火上，放花生油烧至五成热，下肚丝小火滑15秒，捞出控油。
4、锅留底油，烧至七成热时，下姜片、蒜片、葱白段、黄辣椒粒煸香，下猪肚丝大火翻匀，用生抽、盐、香油调味，出锅即成。
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